Origen
La palabra chía significa “fuerza” en lengua maya. La semilla fue utilizada por los gobernantes aztecas durante sus rituales. En la época precolombina, varias poblaciones usaban la semilla para obtener energía y beneficios medicinales sostenidos. El cultivo (Salvia hispanica ) es nativo del suroeste de los Estados Unidos y el norte de México. La semilla tiene forma ovalada y varía en color de blanco a marrón y negro.
Función
La harina, la fibra y el mucílago de semillas de chía se han utilizado en alimentos y productos horneados.
La semilla, la harina y la fibra pueden absorber grandes cantidades de agua para formar geles. También pueden inhibir la retrogradación de la amilopectina en las formulaciones de masa, lo que es importante para la calidad de conservación del pan. También se ha sugerido que los geles de emulsión de aceite en agua que contienen chía reemplazan las grasas animales en productos cárnicos saludables.
Producción comercial
Además de la semilla, hay varios tipos de productos disponibles para uso comercial. Estos incluyen:
- Harina integral de chía
- Harina de chía semidesgrasada
- Harina de chía baja en grasa
Debido a su alto contenido de aceite, moler las semillas puede ser un gran desafío. Comúnmente se utilizan métodos como trituradoras de doble cuchilla o trituradoras de acero inoxidable.
Nutrición
Con un alto contenido en fibra, la chía tiene numerosas propiedades nutricionales que han aumentado la demanda de este ingrediente por parte de los consumidores. También tiene un alto contenido de omega-3, omega-6 y ácido linoleico y contiene varios antioxidantes y minerales, así como proteínas y fibra soluble.
Composición de las semillas de chía
Composición nutricional de semillas de chía por 100 gramos. Total por 100 g =371 kcal.
Solicitud
La chía se puede agregar a panes y cereales ya sea como harina o con la semilla entera intacta. Las evaluaciones de estos a niveles del 5 por ciento dieron como resultado panes con más proteínas, lípidos, cenizas y fibra dietética. También tuvieron un aumento en el volumen específico del pan y una disminución en la firmeza de la miga. En el análisis sensorial, la adición de semillas de chía aumentó la aceptación del consumidor.
En las formulaciones de pan sin gluten, la incorporación de un 15 % de harina o semilla de chía a la harina de arroz redujo el volumen específico y aumentó la dureza (más con la harina de chía que con la semilla). La corteza y la miga eran más oscuras y la textura se consideró mejor que la de los panes de control. Quedan algunas preguntas sobre la hidratación antes de la incorporación y si cambia las características de la masa y el pan.
Reglamento de la FDA
La Administración de Drogas y Alimentos de los Estados Unidos considera que la chía es un alimento, lo que la exime a ella y a la harina elaborada con ella de la regulación.
La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria consideró que la chía, semillas enteras y molidas, son aptas para su uso en productos de pan y cereales. Su uso está limitado al 5 por ciento. Se considera un nuevo ingrediente alimentario.
