Origen
Semilla de chía (Salvia hispanica L ) es un cultivo precolombino de Centroamérica, principalmente del sur de México y Guatemala. Durante un tiempo fue un cultivo olvidado desde la llegada de los españoles a Centroamérica hasta finales del siglo XX. Sin embargo, ahora ha encontrado una nueva popularidad debido al mayor interés en alternativas dietéticas más saludables y sostenibles.
La ausencia de gluten en las semillas de chía las convierte en una opción atractiva para la dieta de celíacos en sustitución de la harina de trigo o como alternativa al huevo en dietas veganas.
Función
Esta harina se puede utilizar para varios propósitos en productos horneados:
- Sustitución de harina:sustitución parcial o total de harina de trigo con resultados aceptables.
- Sabor:imparte un sabor suave a nuez.
- Color:imparte un tono grisáceo a la miga.
- Agente espesante:el mucílago hidratado genera una goma con potentes propiedades espesantes similares a la goma guar.
- Absorción de agua:absorbe la humedad, reduce la actividad del agua y, por lo tanto, ayuda a que se seque.
- Reemplazo de huevo para productos veganos.
- Reemplazo de aceite
Nutrición
La harina de chía tiene un alto valor nutricional por su alto contenido en:
- Proteína:31 %
- Fibra bruta:29 %
- Ácido graso omega 3:8-10 %
- Antioxidantes
Sin embargo, algunos concentrados de chía pueden tener más del 50 % de fibra (soluble e insoluble) y 25 % de proteína, según el proceso de elaboración. Estos atributos hacen de esta harina un ingrediente valioso para reducir el índice glucémico y mejorar la salud intestinal e inmunológica. Además, puede ayudar a reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares.
Producción comercial
La harina de chía se produce mediante el siguiente proceso:
- Pesaje de semillas y limpieza
- Prensado en frío:las semillas se prensan o trituran con tornillos para eliminar el aceite
- Recolección y molienda:la torta resultante se recolecta y se muele.
- Tamizado al tamaño de partícula deseado
- Embalaje y almacenamiento
Solicitud | Cómo hornear con harina de chía
Se usa más comúnmente como reemplazo parcial o total de la harina de trigo, a menudo en combinación con otras harinas sin gluten como la soya, el arroz o la almendra. Cuando se usa harina de chía como sustituto de la harina de trigo:
- Sustitución total, harina de chía:harina de trigo, 1:1
- En las mezclas sin gluten, la proporción suele ser de 1:3
- Hidrata la harina de chía antes de usarla para aumentar la capacidad de retención de agua
Efectos de la harina de chía en sistemas horneados:
- Reduce la fuerza y la extensibilidad de la masa.
- Aumenta la absorción de agua, la tolerancia al mezclado y la tenacidad de la masa debido a su alto contenido de fibra, pero reduce la extensibilidad de la masa.
- Aumenta el tiempo de desarrollo.
- Disminuye la estabilidad de la masa.
- Reduce el volumen del pan.
- Aumenta la dureza de la miga de pan.
Reglamentos
La chía se considera un producto alimenticio y no un aditivo alimentario, por lo que no está sujeta a regulaciones específicas de la FDA.
En la UE, las semillas de chía se consideran un producto alimenticio novedoso y su adición directa a los alimentos se considera segura en una variedad de productos alimenticios, incluida la panadería. En los productos alimenticios que requieren un tratamiento térmico por encima de los 120 oC, se requiere un análisis químico para determinar el posible desarrollo de acrilamida.
