Origen
El nombre 'licor' en este ingrediente indica una referencia antigua a un 'líquido' o 'fluido' pero no a un material alcohólico o destilado. El licor de chocolate se produce a partir de granos de cacao y es la sustancia base a partir de la cual se elabora el chocolate. La mayoría de los granos de cacao disponibles comercialmente que se usan para hacer licor de cacao provienen de México, Venezuela, Ecuador, las Indias Occidentales y la costa occidental de África.
Función
El licor de chocolate brinda a los panaderos varios beneficios, tales como:
- Sabores únicos:los productos de cacao y chocolate contienen más de 1500 compuestos de sabor, incluidos los asociados con las reacciones de Maillard.
- Manteca de cacao de bajo punto de fusión resistente a la oxidación
- Estructura única y color deseable
- Presencia de altos niveles de flavonoides y otros antioxidantes beneficiosos
Producción comercial
Los granos de cacao se procesan a través de los siguientes pasos:
- Fermentación
- Secado
- Tostar
- Quitar máscaras
- Molido en masa/pasta de cacao
- Derritiéndose en licor
- Licor separador de sólidos de cacao y manteca de cacao
- Enfriamiento y moldeado en bloques de chocolate crudo para hornear sin azúcar
Se pueden hacer varios grados de chocolates, como chocolate negro, semidulce, con leche y otros, a partir de licor de chocolate agregando azúcar, lecitina de soya, manteca de cacao, etc.
Composición y Nutrición
Licor de chocolate nutritivo por 100 g:
| Grasa | 53 gramos |
| Carbohidratos | 27 g |
| Fibra | 18 g |
| Proteína | 11 g |
| Calcio | 80 mg |
| Hierro | 5,6 mg |
| Sodio | 5 mg |
El licor de cacao es rico en polifenoles como taninos, catequinas, teobromina y otros flavonoides, conocidos por sus propiedades antioxidantes. Además, también pueden desempeñar un papel importante en la mejora de la salud vascular, al reducir la presión arterial, mejorar el flujo sanguíneo y reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares.
Solicitud
El licor de chocolate se puede utilizar directamente como chocolate para hornear o agridulce. O puede separarse en partes constituyentes de cacao en polvo y manteca de cacao. La proporción de sólidos de chocolate a manteca de cacao puede variar según la aplicación específica o el perfil de sabor deseado. Sin embargo, la FDA especifica que el contenido de grasa del licor de chocolate es del 50 % al 58 %.
Se pueden agregar varias formas de chocolate a las formulaciones de panadería en forma de trozos o fluidos fundidos o como recubrimiento tópico y piezas decorativas. Los consumidores perciben pasteles, galletas, brownies, croissants, daneses y otros productos horneados hechos con chocolate como productos premium.
El derretimiento y la liberación de sabor/amargor del licor de chocolate y sus derivados están determinados principalmente por el contenido de sólidos de cacao. La formulación de pasteles y otros productos horneados con licor de chocolate puede requerir que se agregue agua o huevos adicionales a la receta.
El licor de chocolate es un ingrediente libre de lácteos y es apto para dietas veganas.
Reglamentos de la FDA
El licor de chocolate, como producto de cacao estandarizado, está regulado por la FDA bajo 21CFR163.111.
