Un equipo de investigación de la Universidad de Göttingen investiga la influencia del almacenamiento en el sabor de los tomates maduros.
Hay mucho debate sobre el correcto almacenamiento de los tomates. Crédito:División de Calidad de Productos Vegetales, Universidad de Göttingen
Hay mucho debate sobre el correcto almacenamiento de los tomates. Hay dos opciones principales disponibles para los consumidores:almacenamiento en el refrigerador o a temperatura ambiente.
Un equipo de investigación de la Universidad de Göttingen ha investigado ahora si existen diferencias en el sabor de los tomates maduros dependiendo de cómo se almacenen y teniendo en cuenta la cadena de cosecha desde la granja hasta la mesa. No se encontró diferencia perceptible:la variedad de tomate es mucho más importante. Los resultados se publicaron en la revista Frontiers in Plant Science el 13 de mayo de 2020.
Si queremos saber sobre el sabor, la variedad de tomate es la consideración más importante. Crédito:División de Calidad de Productos Vegetales, Universidad de Göttingen
¿Cómo cambia el sabor cuando los tomates maduros y recolectados pasan por una cadena comercial de poscosecha y luego se almacenan en el refrigerador (7 grados centígrados) o a temperatura ambiente (20 grados centígrados)?
Investigadores de la División de Calidad de Productos Vegetales de la Universidad de Göttingen analizaron los atributos relacionados con el sabor en nuevas variedades de tomate basándose en la experiencia de un "panel sensorial". El panel sensorial estuvo compuesto por evaluadores experimentados y capacitados que usan sus sentidos para percibir y evaluar las propiedades sensoriales de los productos.
Entre otros atributos, este panel examinó la dulzura, acidez y jugosidad discernibles de los tomates. No se encontraron diferencias significativas en el sabor entre las dos opciones de almacenamiento cuando se tiene en cuenta toda la cadena poscosecha.
¿Guardar los tomates en la nevera o en el frutero? El panel de expertos no encontró una gran diferencia en el sabor. Crédito:División de Calidad de Productos Vegetales, Universidad de Göttingen
“Es la variedad de tomate en particular la que tiene una influencia importante en el sabor. Por lo tanto, el desarrollo de nuevas variedades con un sabor atractivo puede ser un paso hacia la mejora de la calidad del sabor de los tomates”, dice Larissa Kanski, autora principal del estudio.
“Cuanto más corto sea el período de almacenamiento, mejor será para el sabor y los atributos relacionados. Sin embargo, pudimos demostrar que, teniendo en cuenta toda la cadena posterior a la cosecha, el almacenamiento a corto plazo de los tomates maduros en el refrigerador no afectó el sabor”, informa la jefa de división, la profesora Elke Pawelzik.
###
Referencia:"Los atributos de calidad relacionados con el sabor de los tomates maduros no se ven afectados significativamente en dos condiciones domésticas comunes" por Larissa Kanski, Marcel Naumann y Elke Pawelzik, 13 de mayo de 2020, Frontiers in Plant Science .
DOI:10.3389/fpls.2020.00472
El estudio forma parte del proyecto PETRAq+n (Partizipative Entwicklung von QualitätsTomaten für den nachhaltigen regionalen Anbau), que cuenta con el apoyo financiero del Ministerio de Ciencia y Cultura de Baja Sajonia (VWZN3255).
