manteca pastelera

Función

Las mantecas para pastelería que se usan como materiales de relleno o roll-in son diferentes de sus contrapartes para todo uso, que se agregan directamente a la masa durante el mezclado. Las variedades de pastelería están especialmente formuladas para ser plásticas o semisólidas con una estructura polimórfica definida (cristales β′) en un amplio rango de temperatura en condiciones estándar de procesamiento de pastelería. Estas características son factores importantes que promueven una excelente subida o “inflado” durante el horneado y una textura ligera y escamosa en los productos terminados.

Las mantecas roll-in generalmente contienen altos niveles de triacilgliceroles trisaturados y triinsaturados y un SFI alto. Los panaderos generalmente pueden juzgar la idoneidad de una manteca subjetivamente utilizando la prueba táctil de "pulgar y dedo" y observando visualmente su deformación.

Algunos de los parámetros físicos que se consideran esenciales para una buena funcionalidad de manteca para pastelería incluyen un mayor contenido de grasa sólida y puntos de fusión, estructura polimórfica ß' y altos valores de rendimiento en un rango de temperatura específico.

Solicitud

Especificaciones químicas y físicas para mantecas de repostería:

1. Humedad, 0 % (anhidro)
2. Ácidos grasos libres (FFA como ácido oleico), 0,05 % máx. Este valor ayuda a determinar la estabilidad. Los niveles altos indican una refinación inadecuada o una descomposición de la grasa.
3. Contenido de fósforo, 1 ppm máx.
4. Índice de peróxido (miliequivalente/kg), 1,0 máx.
5. Estabilidad de horneado:el rendimiento de horneado a menudo se juzga por el desarrollo de sabores desagradables en el producto terminado.

* Las mantecas plásticas para repostería se componen de una fase sólida y otra líquida. El rango de temperaturas en las que los valores de SFI se mantienen dentro del 15-25 % de sólidos se denomina rango plástico.

Consideraciones relevantes

• Como regla general, el punto de fusión de las mantecas para repostería debe ser al menos 9 °F (5 °C) más alto que la temperatura de prueba de los daneses y los croissants (90–95 °F / 32–35 °C) para evitar la pérdida de aceite y Absorción de grasa de la masa. El derretimiento de la grasa da como resultado la pérdida de la descamación en los productos horneados.
• No se recomiendan las mantecas para repostería con puntos de fusión muy altos, ya que pueden crear una sensación cerosa en la boca y pueden desgarrar la masa una vez que se enfría el producto horneado.
• Para un rendimiento adecuado durante la laminación y el plegado, mantenga la grasa (templado) a la temperatura de aplicación (alrededor de 77 °F o 25 °C) durante 24 horas antes de usar. La masa debe retardarse antes de enrollarse.

Nutrición y salud

Las mantecas de pastelería anteriores se obtenían de grasas animales o aceites vegetales parcialmente hidrogenados (PHVO). Las preocupaciones con las grasas trans generadas por los PHVO y sus implicaciones en la inflamación y la enfermedad coronaria llevaron a la industria a buscar otras alternativas.

Para mitigar este efecto indeseable, las versiones más nuevas de manteca para repostería se basan en aceite de palma, una grasa semisólida natural y se puede obtener de fuentes sostenibles. Otra ventaja de estas mantecas de repostería a base de vegetales es su idoneidad para los vegetarianos.

Composición típica de manteca de repostería a base de aceite vegetal (%):

Reglamento de la FDA

A diferencia de la mantequilla y la margarina que se usan en repostería como grasas para roll-in, las mantecas para repostería no tienen un estándar de identidad establecido por la FDA. Esto significa que su composición y procesamiento no están regulados para cumplir con criterios legales específicos.