Origen
Se cree que la crema pastelera se originó en Francia o Italia en el siglo XVII. La primera mención de la crema pastelera se encuentra en un libro francés de François Massialot llamado The Royal and Bourgeois Cook (Le Cuisinier Roïal et Bourgeois).
Hoy en día, la crema pastelera es un relleno básico para productos de panadería francesa como croissants, eclair, mille feuille, entre otros.
Función
La crema pastelera es el tipo de relleno más utilizado en las pastelerías francesas debido a su textura rica y cremosa y la versatilidad de posibles combinaciones de sabores. También se puede utilizar como relleno de tartas, especialmente en la tarta de crema Boston.
Nutrición
Valor nutricional típico de la crema pastelera comercial:
| Componente | % |
|---|---|
| Agua | 79,58 |
| Carbohidratos | 11,88 |
| Proteína | 5.11 |
| Lípidos | 3.43 |
Producción comercial
La crema pastelera se puede fabricar comercialmente mediante el siguiente proceso:
- Acondicionamiento:el agua se calienta hasta 70 C (158 F). Al mismo tiempo, la grasa se calienta y se derrite a 70 C (158 F) en un recipiente separado.
- Mezclado de líquidos:la grasa se agrega cuidadosamente al agua mientras se agita vigorosamente.
- Mezcla en seco:el azúcar, la leche en polvo y el estabilizador se mezclan por separado.
- Mezclado final:se agrega la mezcla seca a la mezcla líquida a 65 C (149 F) con agitación continua hasta homogeneidad.
- Pasteurización:primero se precalienta la mezcla a 70 °C (158 °F) y luego se aumenta la temperatura a 120 °C (248 °F) durante 4 segundos.
- Homogeneización:la mezcla pasteurizada se enfría a 70 °C (158 °F) y se homogeneiza.
- Envase:la crema se envasa en bolsas de polietileno.
- Enfriamiento final:las bolsas se enfrían primero a 15 °C (59 °F) y luego a 2 °C (36 °F).
Ingredientes
La crema pastelera se elabora comúnmente con los siguientes ingredientes:
- Leche:la leche entera o la nata forman la fase fluida de la emulsión de aceite en agua.
- Yema de huevo:actúa como agente gelificante que espesa la mezcla.
- Azúcar:imparte dulzura y capacidad de retención de agua, y por lo tanto estabiliza el producto.
- Vainilla u otros sabores:agentes aromatizantes
- Maicena o harina:ayudan a retardar la coagulación del huevo y brindan una textura consistente, rica y cremosa.
Solicitud
Rellenos como napoleones, canutillos, hojaldres de crema, pasteles, tartas y tartas requieren el uso de crema pastelera de buena calidad.
Algunas consideraciones a la hora de hacer crema pastelera:
- Templar cuidadosamente los huevos mediante la incorporación gradual de leche calentada mientras se revuelve continuamente para evitar la formación de grumos.
- Una vez que se hayan agregado todos los ingredientes, hierva la mezcla durante 2 minutos o un poco más para asegurar la inactivación de la alfa-amilasa presente en las yemas de huevo que puede causar la descomposición del almidón.
- Cuela después de cocinar para eliminar posibles grumos o trozos de huevos cocidos.
Reglamentos
La crema pastelera no tiene una regulación específica de la FDA, sin embargo, sus ingredientes principales se consideran GRAS.
Del mismo modo en la UE, la crema pastelera no tiene una regulación específica y sus ingredientes se consideran seguros para el consumo.
