No hay nada como la preocupación de una abuela por llamar la atención sobre la seguridad alimentaria.
escribió Mary Salter en la página de Facebook de Coles el 31 de julio de 2017.
La increíble estabilidad de su sándwich de helado descongelado llevó a la gente a preguntarse qué productos químicos horribles debe haber en el producto para tener este efecto.
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Pero la mayoría de los aditivos alimentarios que se agregan al helado y otros artículos comestibles para mantener la forma física se derivan de materiales naturales sin riesgos conocidos para la salud. Y otros aditivos seleccionados, por ejemplo, algunos que aumentan la palatabilidad y la estabilidad de los alimentos, también son sustancias vegetales y minerales de origen natural.
Aquí hay una guía rápida de la ciencia detrás de algunos de los aditivos alimentarios con un historial basado en la naturaleza que puede buscar en las etiquetas de los productos.
Reuniendo aceite y agua
Los emulsionantes son compuestos que permiten que las gotas de aceite y agua interactúen en suspensión:el producto resultante se denomina emulsión.
Las emulsiones de alimentos y bebidas de uso diario incluyen leche homogeneizada, mayonesa y aderezos para ensaladas. La presencia de emulsionantes evita que la grasa se separe del resto del producto:en la leche, por ejemplo, esto hace que la nata no suba a la superficie, sino que quede incorporada en el líquido.
Los emulsionantes funcionan de manera similar a los detergentes, lo que puede hacer que suenen un poco desagradables, pero muchos de los emulsionantes que se usan comúnmente en los alimentos provienen de ingredientes que ya se encuentran en productos naturales. Los ejemplos incluyen lecitina de yema de huevo o soya, mucílago de mostaza y componentes de ácidos grasos (hechos de glicerol y ácidos grasos naturales).
Incluso los emulsionantes fabricados como DATEM (éster de ácido diacetiltartárico de monoglicéridos y diglicéridos) y el estearoil lactilato de sodio se reconocen generalmente como seguros.
Yogurt suave y mermelada para untar
Los estabilizadores y espesantes se añaden a los alimentos para aumentar la viscosidad (espesor), suavizar la textura, dar cuerpo y ayudar a conservar su estructura. Los estabilizadores de alimentos, espesantes y agentes reafirmantes se agregan en una cantidad relativamente pequeña y mejoran el efecto de los emulsionantes.
Dan una consistencia uniforme al producto y retienen los compuestos aromatizantes en la dispersión. Esto se usa en productos como mermeladas, yogures y jaleas para evitar que la fruta se asiente.
También evitan que las emulsiones se separen. Sin estabilizadores, su aderezo para ensaladas y mayonesa se dividirían, se separarían en sus componentes a base de aceite y agua, en el refrigerador. Los estabilizadores también evitan que se formen cristales de hielo en los alimentos congelados, como los helados.
Los espesantes y estabilizadores son en su mayoría polisacáridos (azúcares complejos) aislados de fuentes vegetales, incluidos almidones (p. ej., almidón de maíz), gomas vegetales (p. ej., goma guar) y pectina (p. ej., de frutas cítricas). Algunas gomas también se obtienen de la fermentación microbiana, donde las bacterias se alimentan de azúcares y producen gomas (por ejemplo, goma xantana).
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Los estabilizadores de otras fuentes naturales incluyen agar (de algas), carragenina (de algas marinas) y gelatina (de colágeno animal). El uso de estabilizadores y espesantes no se limita a la historia reciente de los alimentos, y muchos se han utilizado en la preparación de alimentos durante siglos.
Los agentes reafirmantes suelen ser sales minerales como el sulfato de calcio, el cloruro de calcio y el sulfato de magnesio. Estos se unen al agua y mejoran la actividad de los estabilizadores. Aunque los nombres de las sales minerales suenan muy "químicos", en realidad no son más extraños que la sal de mesa (también conocida por su nombre químico, cloruro de sodio).
Las sales minerales que se usan como agentes reafirmantes a menudo contienen componentes minerales que el cuerpo necesita, como el calcio, y las mismas sales se pueden usar en suplementos. Una vez más, estos agentes se han utilizado a lo largo de la historia:el sulfato de calcio, por ejemplo, se ha utilizado para hacer tofu durante miles de años.
Mantener los alimentos seguros y estables
Se agregan ácidos, bases o agentes neutralizantes a los alimentos para regular la acidez:esto es importante para el sabor y para prevenir el crecimiento de microbios como las bacterias. Los reguladores de ácido comunes son el ácido sórbico, el ácido acético y el ácido propiónico.
Estos pueden sonar aterradores (¡y en soluciones concentradas, podrían serlo!), pero en pequeñas cantidades, son menos ácidos que el ácido de nuestro estómago y, por lo tanto, no hay de qué preocuparse. El cuerpo humano tiene sus propios sistemas de amortiguación para mantener estable nuestro equilibrio general de pH.
Los antioxidantes son un componente común en los alimentos promocionados como "superalimentos". Los antioxidantes también son conservantes importantes en la industria alimentaria, donde ayudan a que los alimentos duren más al evitar reacciones con el oxígeno.
El ácido ascórbico (vitamina C) y los tocoferoles (vitamina E) son antioxidantes naturales que se pueden agregar a los alimentos procesados. Suenan mucho menos nutritivos cuando se les llama 300 y 306, que son sus números aditivos.
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Incluso los antioxidantes sintéticos como el galato de propilo y el hidroxianisol butilado (BHA) generalmente se consideran seguros (aparecen en el sitio web de la Administración de Drogas y Alimentos de EE. UU.). Ha habido algunas preocupaciones sobre los resultados adversos de BHA en dosis altas en pruebas con animales, pero en los niveles ingeridos por humanos, parece seguro.
Aditivo no siempre es una mala palabra
Los alimentos procesados son a menudo densos en energía y bajos en nutrientes. También suelen contener aditivos con nombres químicos intimidantes, o a los que se hace referencia simplemente por sus números de aditivos estandarizados.
Pero, los aditivos en sí mismos no son necesariamente el problema. Los aditivos naturales pueden hacer que los alimentos actúen de manera inesperada, lo que mejora la experiencia del consumidor y, a menudo, prolonga la vida útil.
