Origen
La miel es una sustancia alimenticia antigua que se remonta a la Edad de Piedra. La referencia escrita más antigua es un libro sumerio escrito alrededor del 2100 a. Fue utilizado como principal edulcorante de productos alimenticios hasta su sustitución por una alternativa económica:el azúcar de mesa en el siglo XIX.
Actualmente, la miel es uno de los últimos alimentos naturales no tratados a disposición de los consumidores. Se cosecha de las colmenas de abejas después de haber sido producido por las abejas. China y Argentina son actualmente los principales productores y exportadores de este ingrediente.
Función
Sirve para varios propósitos en productos horneados, tales como:
- Sabor: aporta notas de sabor características a los productos de panadería
- Dulzura: muestra un mayor grado de dulzura en comparación con la sacarosa
- Color: imparte un color marrón como sustracción para las reacciones de dorado, reacción de Maillard y caramelización
- Aroma: a menudo un aroma característico de la fuente vegetal específica
- Humedad: la naturaleza higroscópica de la miel aumenta la humedad y la suavidad de los productos horneados
- Tenderización: interfiere con el establecimiento de la estructura
- Leudamiento: proporciona una fuente de ácido para la levadura. El pH típico está entre 3,5 y 4,5
- Sustrato para fermentación: los azúcares simples están fácilmente disponibles para la fermentación
- Brillo: proporciona un brillo brillante al glaseado, así como una superficie lisa para suavizar la irregularidad dentada de los cristales de azúcar
- Retrasa el deterioro: la menor actividad del agua reduce el crecimiento de microorganismos
Nutrición
Los carbohidratos constituyen el componente principal con fructosa y glucosa que representan hasta el 65-95% del contenido total de carbohidratos. Estos azúcares son más altos en la variedad de néctar (> 60%) que en el tipo melaza (> 45%). Este ingrediente contiene cantidades insignificantes de proteína que oscilan entre el 0,16 y el 0,35 % del producto.
La miel es una buena fuente de antioxidantes debido a la presencia de flavonoides, ácidos fenólicos, ácido ascórbico y carotenoides, entre otros. También se considera un probiótico por sus oligosacáridos y polisacáridos de bajo peso molecular.
Tipos/variación
Hay más de 300 variedades producidas a partir de diversos forrajes de múltiples especies de plantas. No hay un tipo completamente idéntico a otro.
Las dos fuentes principales son:
- Néctar:producido a partir de múltiples especies de plantas
- Mielada:producida a partir de las secreciones de plantas vivas o excreciones de insectos chupadores de plantas
Producción comercial
La miel es uno de los pocos productos alimenticios no procesados disponibles para los consumidores en todo el mundo. El siguiente proceso describe la extracción y envasado:
- Extracción del peine: los panales se retiran de las colmenas y se apilan en gránulos
- Extracción: la miel se extrae aún más utilizando máquinas destapadoras
- Embalaje: la miel se envasa en botellas y se almacena en condiciones controladas
Solicitud
Algunas consideraciones a tener en cuenta al usar miel para cocinar y hornear:
- Temperatura :la temperatura de cocción debe reducirse aprox. 14 °C (25 °F) para evitar que se dore demasiado en el horno
- Mezcla: debe agregarse al comienzo del proceso de mezcla para que esté disponible para las levaduras y apoye el proceso de fermentación
- Sabor: el sabor ácido de este ingrediente se puede compensar agregando ¼ de cucharadita de bicarbonato de sodio
La miel puede sustituir al azúcar granulada en productos horneados a una tasa de 1:1. Sin embargo, el agua o líquido debe reducirse un 15-18% del peso del edulcorante. No se recomienda sustituir el azúcar granulada por miel para medidas superiores a 1 taza, ya que el exceso de líquido puede provocar cambios considerables en la consistencia.
Reglamentos de la FDA
La miel es un alimento antiguo históricamente reconocido como seguro. La FDA tiene una regulación de qué productos se clasifican como miel y el etiquetado adecuado de los productos que contienen miel. Una mezcla de este ingrediente y otros edulcorantes no puede clasificarse como miel.
