Origen
Los trigos utilizados en la producción de harinas con alto contenido de gluten se cultivan en muchas partes del mundo. Actualmente, las variedades de trigo con alto contenido de gluten se cultivan en la mayoría de los EE. UU. continentales. Montana, Dakota del Norte, Dakota del Sur y Minnesota son los principales productores de variedades de trigo duro que son muy adecuadas para la producción de harina con alto contenido de gluten.
Función
Por su alto contenido en proteínas, la harina alta en gluten se caracteriza por:
- Capacidad para formar una estructura fuerte de gluten esencial para panes artesanales, de masa fermentada y de solera con una textura crujiente y masticable deseables.
- Participación en las reacciones de pardeamiento de Maillard y posterior color de la corteza. Las harinas ricas en proteínas contienen altos niveles de aminoácidos que reaccionan con los azúcares para formar una costra dorada durante el horneado y pueden participar en las reacciones de dorado de Maillard durante el horneado.
Nutrición y salud
Composición típica de las harinas altas en gluten:
- Humedad:12,0–14,0 %
- Proteína:13,0–15,0 %
- Grasa:0,7–1,0 %
- Carbohidratos:70,0 %
- Ceniza:0,30-0,40 %
Los altos niveles de vitaminas B, principalmente niacina y ácido fólico, son características de las harinas con alto contenido de gluten.
Producción comercial
La harina con alto contenido de gluten suele ser una harina de patente corta de trigo duro que se ha molido selectivamente. Su producción sigue los mismos principios de las operaciones estándar de molienda de trigo. La principal diferencia aquí es que la mezcla de fracciones y flujos de trigo molido es más selectiva para garantizar que los niveles más bajos de trigo corto y salvado terminen en el producto terminado.1
Tratamientos posteriores al fresado
Las harinas con alto contenido de gluten a menudo se tratan con bromato de potasio y se blanquean con peróxido de benzoilo. La FDA exige que todas las harinas estén enriquecidas con tiamina, riboflavina, niacina, ácido fólico y hierro. Es posible que la harina de trigo con alto contenido de gluten no se someta a un tratamiento posterior a la molienda para cumplir con los mercados de etiquetas limpias de hoy.
Solicitud
La harina de trigo con alto contenido de gluten se comercializa casi exclusivamente a nivel minorista y es utilizada por panaderías artesanales o de primera calidad. La adopción de harina con alto contenido de gluten a nivel mayorista se ha visto limitada debido a su alto precio en comparación con las harinas de mayor extracción. Es más adecuado para bagels, pizza y panecillos duros.
Contribución de la harina de trigo con alto contenido de gluten a los productos horneados:
- La alta cantidad y calidad de proteínas conducen a masas de mayor absorción con tiempos de mezcla prolongados.
- Se requieren períodos de fermentación más prolongados para obtener un efecto suavizante equivalente en la matriz del gluten
- El contenido de cenizas es más bajo que el de las harinas de extracción estándar de 74,0 a 75,0 % de trigo HRW o CWRS
- Dada su tasa de extracción relativamente baja, lleva una carga enzimática más baja. Siempre que no haya daños en los brotes a nivel de cultivo, el Falling Number de este tipo de harina suele ser alto (alrededor de 450–550 s)
- La masa exhibe un carácter más elástico y una resistencia notablemente mayor a la deformación. Por lo tanto, se necesita más agua para centrar la curva en la línea de 500 BU y 1,1 Nxm, durante las pruebas Farinograph y Mixolab, respectivamente
- Su flujo de bandeja limitado lo hace adecuado para la producción de pan de solera
La harina de trigo con alto contenido de gluten se puede utilizar en combinación con otras harinas panificables en la producción de pan multicereal y de centeno para reducir la "densidad" de los productos terminados.
Los iniciadores de masa fermentada de San Francisco generalmente se preparan con harina con alto contenido de gluten para compensar el ambiente altamente ácido desarrollado en la masa que degrada negativamente la estructura del gluten después de los tiempos típicos de fermentación.
Mejoradores para harinas altas en gluten
- Harina de malta como auxiliar de fermentación
- Ácido ascórbico para mejorar la retención de gases y el resorte del horno
- Proteasa para modificar las propiedades de manipulación de la masa (p. ej., extensibilidad)
