Un caramelo de goma vegano con sabor a fresa (de aproximadamente media pulgada de ancho) hecho con ingredientes de origen vegetal y enriquecido con vitaminas B12 y D3. Crédito:Adaptado de ACS Food Science &Technology 2021, DOI:10.1021/acsfoodscitech.1c00271
En todo el mundo, millones de personas siguen dietas veganas y vegetarianas por motivos religiosos, éticos, medioambientales o económicos. Si bien estas dietas tienen supuestos beneficios para la salud, también pueden carecer de nutrientes esenciales, como las vitaminas B12 y D3 , si no está bien planificado o complementado correctamente. Ahora, los investigadores informan en ACS Food Science &Technology han empaquetado una gominola con sabor a fresa con estas vitaminas y la han formulado sin ningún producto de origen animal para que los veganos y los vegetarianos puedan alcanzar sus cantidades diarias recomendadas (RDA).
Algunas vitaminas y minerales esenciales, como la vitamina B12 , se encuentran exclusivamente en productos animales, mientras que otros pueden obtenerse de otras fuentes. Por ejemplo, los humanos pueden producir vitamina D3 cuando su piel está expuesta a la luz solar, pero muchas personas no están lo suficientemente afuera para cumplir con los requisitos de esta vitamina. Por lo tanto, se consume principalmente a través del pescado, los huevos y las vísceras, que los veganos y algunos vegetarianos no comen.
Para evitar las trampas de las deficiencias vitamínicas, las personas que se adhieren a dietas basadas en plantas a menudo toman suplementos, pero ha sido un desafío agregar vitamina B12 y vitamina D3 en una pastilla debido a sus diferentes solubilidades. Una solución podría ser ponerlos en geles rellenos de emulsión, como caramelos de goma. Investigadores anteriores han demostrado que la pectina, un polisacárido de origen vegetal, se puede utilizar como agente gelificante en alimentos sin productos de origen animal. Entonces, Samantha Pinho y sus colegas querían ver si podían usar solo ingredientes de origen vegetal, como la pectina, para producir un caramelo de goma enriquecido con vitaminas B12. y D3 eso sería aceptable para los consumidores.
Los investigadores primero hicieron una emulsión, combinando tampón de citrato, inulina, goma arábiga, aceite de linaza y vitamina D3 , y por separado hizo el gel de pectina, disolviendo un tipo de pectina, cloruro de calcio y vitamina B12 en tampón de citrato. Luego, al agitar rápidamente la emulsión en el gel de pectina con azúcar, el equipo produjo un gel lleno de emulsión. El gel se convirtió en un material gomoso rojizo después de secarse.
Para convertir esto en un producto alimenticio adecuado, los investigadores agregaron un sabor a fresa natural y moldearon el gel en caramelos de media pulgada de ancho.
En las pruebas sensoriales, 120 panelistas no capacitados dieron a las gomitas puntuaciones altas en sabor, color, aroma y aceptabilidad general. Aproximadamente la mitad de los panelistas dijeron que comprarían la gominola enriquecida, y otro 36 % dijo que podría comprar el producto. Los investigadores dicen que sus resultados allanan el camino para hacer que los productos alimenticios sean más nutritivos.
Referencia:“Geles de pectina rellenos de emulsión para la vehiculación de las vitaminas D3 y B12 :De la estructuración al desarrollo de caramelos de goma veganos enriquecidos” por Marluci Ghiraldi, Beatriz G. Franco, Izabel C. F. Moraes y Samantha C. Pinho, 20 de octubre de 2021, ACS Food Science &Technology .
DOI:10.1021/acsfoodscitech.1c00271
Los autores reconocen la financiación de una beca de la Coordinación para la Perfeccionamiento del Personal de Educación Superior (Fundación CAPES) y becas de la Fundación de Investigación de São Paulo (FAPESP).
