La temporada navideña es una época de celebraciones y tragos festivos, algunos de los cuales se preparan con licor de manzana. Estos licores clásicos tienen una larga historia y, sorprendentemente, muchas decisiones sobre su procesamiento todavía se determinan subjetivamente. Ahora, los investigadores de ACS Food Science &Technology informan que medir la conductividad del licor podría dar una evaluación más objetiva, y también encontraron una manera de hacer que el proceso fuera más eficiente energéticamente.
Durante cientos de años, las manzanas han sido una buena base para licores, como Calvados en Francia y applejack en los EE. UU., porque están llenas de azúcar y de sabores deseables. A medida que la fruta triturada fermenta, el alcohol evoluciona junto con compuestos de sabor adicionales, que se suman al sabor complejo del licor final. La destilación de las manzanas fermentadas con calor concentra el alcohol y elimina los subproductos desagradables de la fermentación, como los ácidos carboxílicos que pueden impartir sabores sucios, rancios, a queso y sudorosos.
La mayoría de los productores utilizan columnas por lotes para hacer licores de manzana porque proporciona un destilado con alto contenido de alcohol y sabor limpio en un gran volumen. Pero el momento exacto para detener el proceso de destilación y lograr el licor más sabroso ha sido incierto. Anteriormente, Andreas Liebminger y sus colegas demostraron que un rápido aumento en la conductividad del destilado de brandy de albaricoque indica de manera confiable el momento ideal para detener la destilación. Entonces, los investigadores querían ver si esto también se mantendría para los licores de manzana.
Los investigadores trituraron y fermentaron manzanas en un puré, que destilaron en un alambique de columna de estilo alemán. A medida que se calentaba el puré, monitorearon continuamente la conductividad de los destilados y midieron los niveles de nueve ácidos carboxílicos. Descubrieron que a medida que aumentaba la conductividad, también lo hacían los niveles de los ácidos carboxílicos de mal sabor. En pruebas adicionales para encontrar una estrategia de destilación más eficiente desde el punto de vista energético, notaron que calentar el puré demasiado rápido producía un destilado con una conductividad más baja y menos compuestos de sabor no deseados, pero olía suave. Por el contrario, al elevar la temperatura de la torre de enfriamiento del alambique se obtuvo un licor con buena intensidad aromática, al mismo tiempo que se reducían los niveles de ácidos carboxílicos. Al mantener la torre de enfriamiento unos grados más caliente, los investigadores no gastaron tanta energía en general en comparación con el enfoque convencional. Los investigadores dicen que monitorear la conductividad en los destilados les proporcionó una manera simple de identificar las mejores condiciones para producir licores de manzana con la calidad y el sabor más deseables.
Referencia:"Monitoreo de ácidos carboxílicos mediante medición de conductividad en línea para determinar la estrategia de destilación óptima para destilar licores de manzana" por Andreas Liebminger, Christian Philipp, Sezer Sari, Markus Holstein, Volker Dietrich y Manfred Goessinger, 22 de noviembre de 2021, ACS Ciencia y tecnología de los alimentos .
DOI:10.1021/acsfoodscitech.1c00327
