¿Qué es la trehalosa?
La trehalosa es un azúcar, un disacárido compuesto por dos moléculas de glucosa unidas por un enlace glucosídico alfa-alfa (1,1).
Imagen 1. Fórmula estructural de trehalosa
Información nutricional de trehalosa
- Calorías por gramo =4
- Índice glucémico (IG) =72 (alto)
- Dulzura, en relación con la sacarosa =45 %
- Carbohidratos netos =100 %
Fuentes de trehalosa
La trehalosa se produce de forma natural en pequeñas cantidades en hongos, miel, langostas, camarones, ciertas algas marinas (algas), vino, cerveza, pan y otros alimentos producidos usando levadura de panadería o cerveza.
Como aditivo alimentario, la trehalosa se produce artificialmente de almidón de maíz usando varias enzimas bacterianas como la alfa-amilasa, obtenida de Bacillus licheniformis, e isoamilasa de Pseudomonas amyloderamosa . La trehalosa es termoestable y conserva la estructura celular de los alimentos después de calentarlos y congelarlos, por lo que se usa como texturizador y estabilizador de alimentos en alimentos secos, alimentos congelados, barras nutritivas, rellenos y mermeladas de frutas, fideos instantáneos y arroz, chocolate blanco, azúcar cobertura, crema pastelera, mariscos procesados y jugos de frutas.
Función de trehalosa en el cuerpo humano
La trehalosa es una fuente de energía – puede proporcionar alrededor de 4 calorías por gramo, casi lo mismo que la sacarosa.
Seguridad de la trehalosa
En la UE y Australia, la trehalosa se considera un nuevo alimento. – un alimento que no tiene un historial a largo plazo de uso seguro. La trehalosa como aditivo alimentario es segura de usar; es generalmente reconocido como seguro (GRAS) por la Administración de Drogas y Alimentos de los EE. UU. (FDA) . La trehalosa está aprobada y se usa comúnmente en Japón, Taiwán y Corea del Sur; también está homologado en la UE, Australia y Nueva Zelanda.
Según algunos estudios de laboratorio publicados en Nature en enero de 2018, la trehalosa estimula el crecimiento de ciertas cepas de Clostridium difficile bacterias Estas bacterias pueden causar una inflamación severa del colon, especialmente en los pacientes tratados en hospitales. En un estudio en ratones, la trehalosa en la dieta aumentó la gravedad de la infección causada por C. difícil. Se necesitan más estudios para averiguar si la trehalosa aumenta el riesgo y la gravedad de la infección en humanos.
Digestión de trehalosa
En el revestimiento del intestino delgado, la enzima trehalasa descompone la trehalosa en dos moléculas de glucosa, que luego se absorben. Las personas sanas pueden digerir por completo de 10 a 50 gramos de trehalosa en una sola comida. Sin embargo, algunas personas, especialmente aquellas con el síndrome del intestino irritable (SII) y los problemas digestivos que se mencionan a continuación, pueden ser sensibles a cantidades más bajas. Cualquier trehalosa no digerida pasa al intestino grueso donde las bacterias normales la descomponen en gases y sustancias irritantes que pueden causar distensión abdominal o diarrea.
¿Quién puede beneficiarse de evitar o limitar la ingesta de trehalosa?
Las personas con las siguientes condiciones pueden beneficiarse al evitar la trehalosa:
- Enfermedad celíaca activa.
- Deficiencia de trehalasa:un trastorno genético raro más común en Groenlandia. La levadura Saccharomyces boulardii , que se vende como prebiótico, libera la enzima trehalasa, por lo que teóricamente podría ayudar a reducir los síntomas en personas con deficiencia de trehalasa, pero faltan ensayos clínicos en humanos .
- Malabsorción de glucosa-galactosa
- Síndrome de deficiencia de GLUT1
Trehalosa y caries dental
La trehalosa tiene una baja potencia para promover la caries dental .
Trehalosa y Glucosa en Sangre, Insulina y Diabetes
- La trehalosa desencadena solo un pequeño aumento de los niveles de insulina en sangre .
- El índice glucémico de trehalosa es 72, que es relativamente alto .
Trehalosa y Cocina
- La trehalosa es una sustancia cristalina blanca, 45 % tan dulce como la sacarosa .
- La trehalosa tiene baja higroscopicidad – no absorbe fácilmente el agua .
- Trehalosa solubilidad en agua a 68 °F (20 °C) es 69 g/100 ml. La trehalosa es ligeramente soluble en etanol.
- El punto de fusión de trehalosa dihidrato es 207 °F (97 °C) y trehalosa anhídrido 210,5 °C (411 °F).
- La trehalosa es un azúcar no reductor , por lo que no reacciona con los aminoácidos para iniciar la reacción de pardeamiento de Maillard.
