Origen
JMAF fue desarrollado por primera vez en 1957, por dos bioquímicos Marshall y Kooi. Descubrieron una enzima capaz de isomerizar la dextrosa a fructosa. El proceso de producirlo de manera eficiente y económica fue introducido unos 20 años después por el Dr. Yoshiyuki Takasaki en Japón. A mediados de la década de 1980, el JMAF se convirtió en el edulcorante preferido en los Estados Unidos.
Función
En los productos horneados, el JMAF realiza varias funciones, entre ellas:
- Edulcorante:el JMAF tiene una mayor percepción de dulzura que la sacarosa debido a su contenido de fructosa. Su liberación de dulzura es rápida y no persistente, un atributo deseable para realzar los sabores de frutas, el picante y la acidez.
- Retención de humedad:la retención de humedad del JMAF y sus propiedades humectantes superan las de la sacarosa. Posteriormente, el JMAF prolonga la vida útil de los productos horneados al retardar el envejecimiento y el crecimiento microbiano.
- Dorado:la alta concentración de azúcares reductores en el JMAF permite su participación en reacciones de Maillard no enzimáticas que se reflejan en un color mejorado de la corteza de panes y bollos.
- Estabilidad:en los sistemas alimentarios ácidos, el JMAF no se invierte como la sacarosa, por lo que el perfil de sabor permanece igual durante el almacenamiento.
- Otras propiedades físicas:en virtud de su alto contenido de sólidos, el JMAF puede influir en el punto de congelación, la capacidad de servir y la dispersión de los helados. El producto resultante es más suave que su equivalente de sacarosa.
Composición
| Componentes | 42 % JMAF | 55 % JMAF | 90 % JMAF |
|---|---|---|---|
| Fructosa* | 42 % | 55 % | 90 % |
| Dextrosa* | 52 % | 41 % | 8 % |
| Sacáridos superiores* | 6 % | 4 % | 2 % |
| Sólidos secos | 71 % | 77 % | 77 % |
| Humedad | 29 % | 23 % | 23 % |
*Base de sólidos secos
Nutrición
JMAF tiene el mismo valor calórico que los carbohidratos típicos, es decir, 4 kcal/g. Su índice glucémico (IG) es similar al de la sacarosa y la miel cuyos valores promedio son 55 y 68, respectivamente.
Producción comercial
El jarabe de maíz de alta fructosa se obtiene industrialmente mediante el siguiente proceso:
- Molienda húmeda de maíz para separar el almidón de otras partes del grano de maíz y formación de una lechada.
- Licuefacción de la suspensión de almidón por alfa amilasa a 180-200 °F (82-93 °C) en un reactor a un equivalente de dextrosa (DE) de 10-20.
- Conversión de almidón licuado por glucoamilasa a 55-60 °C (130-140 °F) en un jarabe de dextrosa con un contenido de dextrosa de hasta el 95 %.
- Filtración y decoloración con filtro de carbón activo seguida de eliminación de sales y compuestos iónicos mediante membrana de intercambio iónico.
- Isomerización con glucosa isomerasa en columna de lecho fijo para convertir la glucosa en fructosa, hasta un 45 % de fructosa.
- Filtrado y refinado con carbón activado y membranas de intercambio iónico.
- Evaporación del jarabe a una concentración de 42% de fructosa. Se pueden obtener concentraciones más altas a través del fraccionamiento para enriquecer el jarabe de glucosa isomerizado y producir JMAF con 55 y 90 % de fructosa.
Solicitud
Como edulcorante, el JMAF se utiliza tradicionalmente en bebidas carbonatadas. En aplicaciones de horneado, el JMAF actúa como azúcar fermentable, edulcorante y humectante. En panes, bollos, bollos y rosquillas levantadas con levadura, fermenta directamente sin necesidad de inversión de azúcar.
En los helados y otros productos lácteos como la leche con chocolate, el JMAF es efectivo para mejorar sus propiedades de textura y dispersión, especialmente en la leche con chocolate.
Reglamentos de la FDA
JMAF es considerado GRAS por la FDA. Las Pautas dietéticas para estadounidenses de 2010 recomiendan limitar el consumo de todos los azúcares agregados, incluido el JMAF.
