La textura de los alimentos es una parte importante de disfrutar los alimentos. Para comprender completamente estas propiedades, se requieren mejores métodos de prueba para capturar el movimiento dentro de los materiales líquidos, especialmente en el caso de los alimentos que son líquidos complejos, como los postres gelificados. En un estudio en Physics of Fluids, los investigadores presentan un método actualizado que puede medir la viscoelasticidad lineal y el desfase de forma simultánea en un líquido opaco, capturando información sobre propiedades reológicas complejas. Los investigadores utilizaron un postre japonés popular llamado Fruiche, que incluye pulpa de fruta y leche entera que se transforma en una forma gelificada con una estructura en forma de cartón de huevos. Crédito:Yoshida et al.
Para hacer postres de mejor sabor, este método de reometría de rotación ultrasónica incluye perfiles de velocidad de líquidos complejos en productos alimenticios para capturar con mayor precisión la dinámica dentro del material.
La textura de los alimentos, incluidas las propiedades que determinan la experiencia de los consumidores al morder y tragar, es una parte importante del desarrollo de alimentos más agradables. Para comprender completamente estas propiedades, se requieren mejores métodos y dispositivos de prueba para capturar el movimiento dentro de los materiales líquidos, especialmente en el caso de los alimentos que son líquidos complejos, como los postres gelificados.
Los dispositivos de prueba se han mejorado utilizando diferentes geometrías en la cámara de prueba y, más recientemente, se han logrado mejores resultados utilizando información de pruebas reológicas junto con resultados de otras pruebas, como técnicas de visualización interna e imágenes ultrasónicas. Pero los métodos tradicionales no han podido producir información sobre las propiedades dependientes del tiempo.
En un estudio publicado esta semana en Physics of Fluids , de AIP Publishing, Taiki Yoshida, Yuji Tasaka y Peter Fischer presentan un método actualizado que puede medir la viscoelasticidad lineal y el desfase de forma simultánea en un líquido opaco. El método de reometría de giro ultrasónico que desarrollaron sustituye los perfiles de velocidad de los alimentos en la ecuación de movimiento para capturar información sobre propiedades reológicas complejas.
Los investigadores utilizaron un postre japonés popular llamado Fruiche, que incluye pulpa de fruta y leche entera que se transforma en una forma gelificada con una estructura en forma de cartón de huevos. La complejidad de este líquido incluye propiedades que son difíciles de medir con los métodos tradicionales de reometría debido al efecto de la historia de cizallamiento, la formación de bandas de cizallamiento, la localización del cizallamiento, el deslizamiento de la pared y la inestabilidad elástica.
“La evaluación de la reología de los alimentos con dependencia del tiempo es un objetivo desafiante”, dijo Yoshida. "Basado en la ecuación de movimiento, el método de reometría de rotación ultrasónica puede evaluar propiedades reológicas instantáneas a partir de los perfiles de velocidad medidos, por lo que puede presentar propiedades reológicas reales y su dependencia del tiempo desde la perspectiva de la física de los fluidos".
El método actualizado tiene aplicaciones en ingeniería química para comprender las densidades de dispersión y polimerización, así como en fluidos complejos como la arcilla, con aplicaciones en ingeniería civil y cosmética. Los investigadores planean seguir avanzando en el método para incluir más puntos en los que se pueda recopilar información sobre las propiedades invisibles de los líquidos complejos. También planean desarrollar aún más los aspectos industriales de la técnica, incluida la reometría en línea para muestras de prueba que fluyen en una tubería.
###
Referencia:"Prueba de reometría de giro ultrasónico sobre la reología de los alimentos gelificados para hacer postres de mejor sabor" por Taiki Yoshida, Yuji Tasaka y Peter Fischer., 1 de noviembre de 2019, Física de los fluidos .
DOI:10.1063/1.5122874
