El alto contenido de ácidos grasos insaturados, proteínas, polifenoles y otros antioxidantes son los responsables de las propiedades nutricionales únicas de este antiguo cultivo y de la tendencia actual de incorporar el cáñamo en los alimentos funcionales.
Origen
Cáñamo (Cannabis sativa L ) se considera un cultivo antiguo que se cultivó originalmente en China hace más de 4500 años. Su uso disminuyó a lo largo de los años, pero se revivió a fines del siglo XX. El interés en las semillas descascaradas aumentó en la década de 1990 y sus aplicaciones se expandieron para incluir preparaciones nutricionales y nutracéuticas, así como alimentos y bebidas.
Función
Las semillas pueden afectar las propiedades críticas de los productos horneados al proporcionar:
- Sabor y sabor:sabor a nuez único
- Textura:menor flexibilidad y consistencia de la miga
- Aroma:fuerte aroma característico debido a la presencia de alfa-humuleno, cariofileno y óxido de cariofileno
- Color:marrón claro color miga
Nutrición
Las semillas de cáñamo son una excelente fuente de proteínas (20-25 %), carbohidratos (20-30 %), aceite (25-35 %), fibra dietética insoluble (10-15 %) y minerales. La proteína de las semillas es rica en aminoácidos esenciales y su aceite contiene altos niveles de ácidos grasos poliinsaturados (omega-3 y omega-6) en óptima proporción.
Producción comercial
Como subproducto de la fabricación de fibra de cáñamo, las semillas, el aceite y la harina se pueden producir a través de los siguientes procesos:
- Limpieza:separación del grano de los contaminantes mediante tamizado y soplado de aire a través de varios tamices
- Prensado en frío:las semillas se trituran con un tornillo o prensa para eliminar el aceite
- Molienda:la torta se muele para reducir el tamaño de las partículas
- Separación:el polvo se separa mediante varios tamices para recuperar la harina fina
Solicitud
Además de mejorar el valor nutricional, la semilla de cáñamo y sus derivados (harina, aceite y proteína) pueden mejorar el rendimiento funcional de los productos horneados.
El pan preparado con un 5-10% de sustitución de harina de trigo por cáñamo puede aumentar el volumen del pan, mejorar la estructura de la miga y aumentar la vida útil del pan. Un desafío que queda con el pan es el desarrollo potencial de un color marrón verdoso y un aroma fuerte.
Las galletas de azúcar hechas con harina de cáñamo 100 % mostraron una disminución significativa en el sabor y otras propiedades sensoriales, así como una textura alterada, principalmente masticabilidad y cocción. Las galletas sin gluten elaboradas con un 20% de harina de cáñamo y un 80% de harina de maíz tienden a aumentar la capacidad de absorción de agua y la aceptación sensorial.
El pan preparado con un 1 % de aceite de semilla de cáñamo tenía una masa y un volumen de pan más altos con un impacto mínimo en el color del pan a pesar del color verde característico del aceite. La apariencia de la miga permaneció relativamente sin cambios.
Reglamentos de la FDA
Las semillas de cáñamo sin cáscara, el aceite de semilla de cáñamo y la proteína de semilla de cáñamo son reconocidos como GRAS por la administración de alimentos y medicamentos desde 2018.
