Origen

El propósito del tratamiento térmico es reducir la acumulación de patógenos en la harina durante su vida útil. Muchos consumidores no se dan cuenta de que la harina es un ingrediente crudo. Un brote de E. coli que abarcó 24 estados e infectó a 64 personas se vinculó con el consumo de masa cruda. Antes de tratar la harina con calor, la conservación y el transporte de la harina eran difíciles, ya que se echaba a perder rápidamente.

El proceso de tratamiento térmico de la harina, patentado por primera vez en 1970, es una alternativa más segura a la cloración y la irradiación. La capacidad de la harina tratada con calor para absorber la humedad es un componente valioso en los alimentos porque agrega suavidad a la harina, haciéndola deseable para comer.

Nutrición

La investigación sobre la harina tratada térmicamente ha demostrado el potencial para una mejor digestibilidad del contenido de proteínas que en la harina cruda. Hay una mayor palatabilidad como resultado del proceso de calentamiento. La harina es una rica fuente de vitaminas, proteínas, fibra y otros carbohidratos complejos que son necesarios para el funcionamiento diario del organismo.

Producción Comercial

La producción comercial de la harina tratada térmicamente se realiza a través de una serie de pasos.

• La harina se deshidrata térmicamente hasta que se reduce el contenido de humedad.
• La harina tratada térmicamente se enfría a temperatura ambiente
• La harina deshidratada se vuelve a calentar y se retiene el contenido de humedad.

Al final de estos pasos de calentamiento, las proteínas se desnaturalizan y aumenta la absorción de humedad, debido a la capacidad de gelatinización del almidón.

Solicitud

La harina tratada con calor funciona bien con productos horneados de alta proporción, como pasteles, galletas y muffins. La gelatinización de los gránulos de almidón se produce durante el tratamiento térmico de la harina, lo que permite que los gránulos de almidón absorban más agua. Los gránulos de almidón se hinchan con agua agregando viscosidad a la masa y estabilizando el proceso de horneado. Los productos horneados producidos con harina tratada térmicamente tienen textura, altura y volumen mejorados.

Debido a la estructura proteica debilitada, los panes y otros productos con levadura no crecen ni se desarrollan tan bien cuando se usa harina tratada térmicamente.

Reglamento de la FDA

En este momento no existe una regulación de la FDA con respecto a la harina tratada térmicamente. Sin embargo, la “FDA advierte contra el consumo de productos de masa cruda hechos con cualquier marca de harina o mezcla para hornear antes de cocinarlos. Los consumidores siempre deben practicar medidas seguras de manipulación y preparación de alimentos al manipular la harina”.