Existe una gran variedad de harinas a base de cereales, siendo el trigo el más consumido a nivel mundial. El maíz prevalece en los EE. UU., América Latina y algunos países asiáticos, mientras que la harina de centeno es un componente básico de los productos horneados de Europa central y oriental.
Las harinas de cereales de uso común se pueden clasificar en tipos que contienen gluten y sin gluten:
| Cereales que contienen gluten | Cereales sin gluten |
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Origen
Producir harinas a partir de granos es una práctica antigua que se cree que se originó alrededor del año 6000 a. Todavía se pueden ver escenas de moler y hornear en las paredes de las tumbas egipcias que datan del año 2600 a. C.
Los primeros sistemas de molienda de harina eran molinos de cono que se convirtieron en molinos de piedra. Los molinos de rodillos se inventaron en 1865 en Hungría, mientras que el primer molino de vapor se construyó en Inglaterra en 1879. La molienda por chorro es uno de los avances tecnológicos más nuevos para hacer harinas superfinas.
Composición típica de las harinas comunes a base de cereales:*
| Harina | Proteína (%) | Grasa (%) | Carbohidratos/azúcares totales (%) | Fibra (%) | Energía (Kcal) |
| Granos que contienen gluten | |||||
| Trigo | 11.8 | 1.1 | 70,7 / 1,4 | 12.6 | 345 |
| Espelta | 16,67 | 1,67 | 73,33 | 13.3 | 367 |
| Khorasan | 14,7 | 2 | 60,6 | 10 | 1.6 |
| Emmer | 8-15 | 2.8 | 68 | 13 | 2.3 |
| Einkorn | 18.2 | 2.48 | 74,2 | 8.7 | 1450 |
| Cebada | 10 | -1 | 76,67 | 16,7 | 367 |
| Triticale | 12,5 | 1,56 | 71,88 | 15.6 | 344 |
| Centeno (color medio) | 10,88 | 1,52 | 75,43 | 11.8 | 349 |
| Granos sin gluten | |||||
| Avena | 14,66 | 9.12 | 65,7 | 6.5 | 404 |
| Maíz | 10.35 | 5.17 | 75,86 | 6.9 | 379 |
| Mijo | 10 | 3.33 | 73,33 | 13.3 | 367 |
| Sorgo | 11,76 | 2,84 | 73,53 | 8.8 | 353 |
| Quínoa | 11,75 | 1 | 31 | 13 | 364 |
*Base de datos de productos alimenticios de marca del USDA, julio de 2018 y otras fuentes
La composición de la harina varía significativamente con el cultivo del grano, el proceso de molienda, la tasa de extracción de la harina, entre otros.
Producción Comercial
La molienda de granos utiliza dos enfoques:
- Abra el grano para separar el endospermo del salvado (principio de la molienda con rodillos). Implica múltiples pasos de trituración y separación, desde el tamizado hasta la aspiración y la separación por gravedad.
- Decorticación/degerminación y transformación del endospermo en sémola o harina. Normalmente se usa con maíz y sorgo.
Las operaciones de fresado modernas consisten en:
- Limpiar los granos para eliminar material extraño.
- Templado y ajuste de la humedad para endurecer el salvado y hacer que el germen sea más maleable para que el endospermo se separe fácilmente.
- Romper/aplastar los granos entre rodillos corrugados, aflojando el endospermo del salvado y el germen.
- Separar o purificar el endospermo del salvado y el germen, utilizando tamices y corrientes de aire para producir harinillas.
- Moler la harinilla hasta convertirla en harina entre una serie de rodillos reductores suaves.
Los pasos 3, 4 y 5 pueden repetirse varias veces para generar flujos de harina en los que cada flujo progresivo contenga menos endospermo y más impurezas de salvado y germen que el anterior. Estas corrientes se combinan y tamizan selectivamente para producir grados comerciales de harina. Luego, la harina se envejece de forma natural o se trata con agentes blanqueadores y de maduración. La producción de harinas de trigo integral requiere sistemas únicos para evitar el deterioro de los lípidos debido a la rancidez.
Tipos
Granos antiguos como la espelta, Khorasan y emmer tienen granos vítreos y duros con alto contenido de cenizas. Producen harinas con bajo rendimiento. Los desafíos de la molienda de la cebada son similares a los de los granos antiguos.
Triticale los granos se muelen utilizando técnicas estándar de molienda de harina de trigo. Sin embargo, su baja eficiencia de molienda causada por la morfología del grano (arrugados, largos y profundos pliegues y endospermo blando) se puede mejorar moliendo conjuntamente el triticale con el trigo
Mijo y sorgo son descortezados antes de la molienda. La molienda de rodillos produce harina de trigo integral, semirrefinada y una fracción rica en salvado. Las partículas finamente molidas se tamizan después de cada pasada. Uno de los principales desafíos del sorgo es la presencia de gránulos de almidón en el mesocarpio, lo que hace que el pericarpio sea muy friable.
Granos de avena tienen cascos exteriores e interiores que deben quitarse antes de moler y cortar y separar la sémola. Las bayas o granos se descascaran, se tratan térmicamente para ablandarlos e inactivar las lipasas. Las sémolas se lavan/pulen con cepillos especiales para limpiar las sémolas. Paso de perlado para descortezar y preprocesar para mejorar el rendimiento de la harina y eliminar la rotura y reducir la descontaminación microbiana. El sistema de harina y salvado produce harina de avena integral o una combinación de harina de avena con bajo contenido de salvado y salvado de avena.
Centeno se muele similar al trigo. Se necesita un paso de templado rápido para aflojar el salvado. Para producir harina de centeno, los rodillos de rotura finamente corrugados se colocan mucho más cerca que en la molienda de trigo.
Harina de maíz la molienda siguiendo el proceso antiguo consiste en preparar la harina de maíz moliendo el grano de maíz entero después de quitarle la capa de salvado. Los procesos más nuevos requieren la desgerminación para reducir la ranciedad y la eliminación del salvado, seguido de la molienda
Hornear con espelta
Solicitud
El desempeño de las harinas a base de granos en las formulaciones de pan se resume a continuación:
Harinas con gluten
| Harina | Masa | Pan |
| Trigo | Elástico y extensible | Buen volumen y miga fina |
| Espelta | Inelástico y pegajoso | Densa (por ejemplo, German Oberschwäbische Seelen) |
| Khorasan | Pegajoso y desmenuzable con alta absorción de agua | Denso y de bajo volumen. Adaptable a pan rápido |
| Emmer | Pegajoso con alta absorción de agua, se puede mezclar fácilmente. | Pan denso y de poco volumen. |
| Triticale | Débil, inextensible. El alto contenido de alfa-amilasa hace que la masa se desarrolle muy rápidamente. Menos tolerante a la mezcla. | Mejor con panes sin levadura. Compuestos con harina de trigo hasta un 40% hace pan de buena calidad. |
| Centeno | El gluten de centeno es menos elástico que el trigo. Tiene menos gas durante la levadura; la masa debe ser ácida o de masa madre para un mejor desarrollo. | Compacto y denso. Apto para masa madre, pan de centeno y pan de especias. |
| Cebada | Se rompe fácilmente pero puede retener la humedad en masas de pan rápidas y con levadura. | Miga dura y menos cohesiva. Dulce sabor a nuez. Mejor para panes sin levadura. Adecuado para el método de masa madre y como compuesto con harina de trigo. |
Harinas sin gluten
| Harina | Masa | Pan |
| Avena | La harina de avena integral tiene una alta absorción de agua, un largo tiempo de desarrollo y una baja estabilidad de la masa. | Sabor a nuez y agradable. Hasta un 10 % de compuesto con harina de trigo produce un pan aceptable. |
| Maíz | mojar y mezclar la masa es más fácil que la harina de trigo | 10 % compuesto de harina de maíz y trigo proporciona un sabor a nuez y un color amarillo dorado. Funciona bien en panes rápidos y otros productos horneados. |
| Mijo | Masa pegajosa y débil (baja trabajabilidad, dura, alta absorción de agua | Textura dura con sabor a nuez. Mejor en tipo sin levadura, Chapatti. |
| Quínoa | Mala calidad de mezclado de la masa (alta actividad de alfa-amilasa). | Panes aceptables hasta un 10 % de compuestos con harina de trigo. Se pueden preparar mejores panes con fermentación de masa madre. |
