Origen
El primer emulsionante conocido fue la yema de huevo, a menudo utilizada para dispersar aceite líquido en una fase acuosa ácida. Los monoglicéridos y los diglicéridos se sintetizaron por primera vez en 1853 y se utilizaron ampliamente en formulaciones de manteca vegetal y margarina en la década de 1930.
Composición
GMS es un éster no iónico de glicerol y ácido esteárico. Es soluble en etanol a 122°F (50°C) pero inmiscible con agua. A menudo consiste en una mezcla de mono, di y triésteres de ácidos grasos que se encuentran en los aceites y grasas alimentarios. Pueden contener pequeñas cantidades de ácidos grasos libres y glicerol.
Producción Comercial
El GMS se produce mediante el calentamiento de aceites/grasas con exceso de glicerol o mediante la esterificación directa del glicerol (de origen animal o vegetal) con ácido esteárico. La proporción de monoéster formado depende de la proporción de glicerol y del rango de temperatura de reacción de 86 a 140 °F (60 a 80 °C). La purificación adicional se lleva a cabo mediante destilación a alto vacío.
Función
La proporción de fracciones hidrofílicas a lipofílicas, denominada equilibrio hidrofílico-lipofílico (HLB, por sus siglas en inglés), se usa para clasificar las emulsiones. Los valores de HLB oscilan entre 0 y 20; los valores más bajos indican un carácter lipofílico dominante, mientras que los valores más altos indican un carácter hidrofílico. GMS tiene un valor HLB de 3,8, lo que lo hace lipofílico y adecuado para usos en emulsiones w/o, como rebozados y masas, lácteos y otros productos.
GMS se utiliza en forma de pasta, es decir, se mezcla con agua y otros ingredientes para mejorar la estabilidad del gel. Es un monoglicérido insaturado y ofrece mejor estabilidad que otros monoglicéridos insaturados, como el ácido oleico.
Se utiliza en la industria de la panificación para:
- Ayuda en la formación y mantenimiento de dispersiones uniformes de disolventes inmiscibles.
- Estabilice las emulsiones desplazando las proteínas de las superficies de aceite, cera o disolventes.
- Mejora la textura del pan y retarda el envejecimiento debido a su complejación con la amilopectina del almidón
- Mejora la aireación de masas y rebozados.
Aplicaciones
GMS se ha utilizado en las siguientes aplicaciones:
- Para mejorar las propiedades físicas y reológicas de la masa y, por lo tanto, pasteles de mejor calidad
- En panes como pain courant français, Friss búzakenyér, naan y roti
- En bizcochos y tortitas para airear.
- Productos lácteos como nata, nata montada, helados, nata en polvo, imitaciones de cremas, etc.
- Untables de frutas/verduras, confituras, jaleas, mermeladas
Reglamentos de la FDA
La FDA reconoce GMS como GRAS. 21 CFR 184.1324 establece que GMS de pureza adecuada se puede usar sin limitaciones de conformidad con GMP.
