Harinas sin gluten

Desafíos con la formulación de harinas sin gluten

Varios factores aún limitan el desarrollo de harinas sin gluten. Algunos son:

1. Garantizar una buena retención de gases mediante la creación de una red hidratada y cohesiva para atrapar los gases producidos por la fermentación de la levadura, los leudantes químicos y el horneado.
2. Formulación de una masa sin trigo con propiedades de manipulación óptimas, como elasticidad, extensibilidad y pegajosidad. Además, la masa debe expandirse y maquinarse correctamente.
3. Generar una emulsión o masa de aceite en agua de viscosidad y tolerancia óptimas en el banco.
4. Producir productos horneados con color y volumen óptimos, textura masticable y una sensación en la boca aireada/porosa.

Estos objetivos se pueden lograr mediante el uso de fuentes alternativas ricas en almidón y proteínas y, a menudo, incluyen hidrocoloides. La elección de los ingredientes y sus niveles varían según el producto final. Por ejemplo, una harina sin gluten diseñada para pan sin gluten podría diferir notablemente de una mezcla sin gluten formulada para pasteles o galletas.

Solicitud

Componentes de las harinas sin gluten

• Fuentes de almidón
  • Cereales:arroz, maíz, avena (puede ser seguro siempre que la fuente esté libre de contaminación cruzada con trigo)
  • Semillas:chía, quinoa
  • Granos antiguos (heredados):mijo, sorgo, teff (pueden ser seguros siempre que la fuente esté libre de contaminación cruzada con el trigo)
  • Tubérculos y raíces:patata, tapioca

• Fuentes de proteínas
  • Claras de huevo deshidratadas
  • Huevos enteros deshidratados
  • Legumbres o legumbres:habas, soja, lentejas, guisantes secos, garbanzos, altramuces
  • Harina de soja con enzimas activas
  • Pseudocereales:quinoa, amaranto, trigo sarraceno
  • Leche en polvo sin grasa o sólidos lácteos (se pueden usar mezclas de harina de soya/suero como sustitutos)
  • Frutas secas, frutos secos (por ejemplo, harina de almendras)
  • Caseinato de sodio o calcio
  • Aislados de proteína de leche

• Hidrocoloides (gomas)
  • goma xantana
  • goma gellan
  • Carboximetilcelulosa (CMC)
  • Goma guar
  • Algarroba
  • Goma arábiga (goma de acacia)
  • Gelatina
  • Pectina
  • Alginato
  • cáscara de psyllium
  • Agar
  • Carragenina

• Almidones modificados
  • Pregelatinizado o instantáneo
  • Reticulado
  • Oxidado
  • Almidón estabilizado

• Acondicionadores de masa
  • Materiales complejantes de almidón (emulsionantes)
  • Amilasa
  • Transglutaminasa
  • Azúcar oxidasa

• Sistemas de levadura
  • Levadura seca activa o instantánea
  • Levadura en polvo

Funcionalidad de los principales componentes de la harina sin gluten

Muchas harinas o mezclas sin gluten se encuentran tanto a nivel minorista como mayorista. Están disponibles como fórmulas secas completas o pueden convertirse fácilmente en masas que pueden necesitar la incorporación de microingredientes y menores exclusivos.

Al considerar una mezcla sin gluten, es importante confirmar que la instalación donde se produce tiene una certificación sin gluten y que las mezclas secas se prueban antes de recibirlas, con el correspondiente certificado de análisis que confirma los resultados.

Sistemas de fermentación

Las harinas sin gluten destinadas a la producción de pan sin gluten pueden incorporar formas de levadura seca (por ejemplo, ADY, IDY) junto con polvos de hornear especialmente formulados.

Dada la limitada capacidad de retención de gas de la mezcla similar a una masa, se debe llevar a cabo un procesamiento rápido para evitar una pérdida excesiva de gas. La etapa de preparación generalmente no es posible dada la reología, la consistencia y las propiedades de manipulación inferiores de la masa sin gluten.

Los leudantes químicos en una mezcla sin gluten pueden incluir un ácido leudante activado por calor o de acción lenta, o un polvo de hornear recubierto. Estas formas permiten un mejor control y una liberación retardada del gas que ayuda a que el producto alcance y mantenga un volumen óptimo durante todo el proceso.