Estructura química
Origen
La goma gellan se obtiene de la fermentación aeróbica de la glucosa por parte de la Sphingomonas elodea. bacteria, antes conocida como Pseudomonas elodea . Esta especie fue aislada por primera vez de la planta Elodea. Como polisacárido funcional, fue introducido por primera vez por Kelco Co.
Función
Los principales atributos de la goma gellan en la repostería incluyen:
- Agente gelificante:produce un gel elástico y termorreversible similar a la gelatina.
- Espesante:principalmente en jaleas
- Aglutinante:esencial para productos veganos y sin gluten.
- Agente estabilizador
- Agente de liberación de sabor:proporciona una excelente liberación de sabor en jaleas de frutas.
- Mejora la capacidad de retención de agua durante el procesamiento y almacenamiento
- Reduce la absorción de aceite y ayuda en la formación de películas o capas protectoras.
Nutrición
Los humanos no absorben la goma gellan y, por lo tanto, no proporciona ningún aporte calórico. Como otros polisacáridos, puede ayudar en la salud intestinal y la reducción del colesterol sérico.
Producción comercial
La goma gellan se fabrica comercialmente a través del siguiente proceso:
- Fermentación aeróbica:Sphingomonas elodea las bacterias se introducen en un reactor por lotes que contiene una mezcla de glucosa, una fuente de nitrógeno y sales inorgánicas.
- Alcalinización:se alimenta al reactor con álcali caliente a pH 10 y 80C (176F) durante 10 minutos para obtener una goma gelán baja en acilo.
- Precipitación:la goma se trata con propanol caliente y se extrae.
- Clarificación:el licor de fermentación se filtra para obtener un producto libre de residuos bacterianos.
La forma alta en acilo se obtiene siguiendo el mismo proceso sin el paso de alcalinización.
Para una fabricación óptima, los siguientes parámetros son críticos:
- Condiciones estériles
- Aireación
- Agitación
- pH
- Temperatura
Solicitud
Los productos horneados veganos y sin gluten pueden beneficiarse de la capacidad aglutinante y el origen orgánico de la goma gellan, lo que la convierte en un sustituto parcial adecuado de los huevos y la harina de trigo. En jaleas y rellenos, mejora la textura y proporciona una excelente liberación de sabor en comparación con otras gomas.
Pasos para incorporar esto en las formulaciones:
- La goma gellan con alto contenido de acilo se calienta hasta 85 a 95 C (185 a 203 F) en una solución con menos del 40 % de sólidos solubles, con agua o leche como medio y citrato de calcio. Se necesita agitación para la formación de gel.
- La goma gellan baja en acilo se calienta hasta 75 C (167 F) en agua o leche como medio, con citrato de calcio. Se necesita agitación para la formación de gel. La concentración de sal no debe exceder el 1,3 %.
Niveles de uso de la goma gellan e impacto en formulaciones seleccionadas:
| Bien horneado | Nivel de uso | Efecto |
|---|---|---|
| Pan y mantequilla | 0.01-3 % |
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| Alimentos fritos (rosquillas) | 0.01-3 % |
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| Confituras y jaleas | 0.01-3 % |
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| Rellenos a base de leche | 0.01-3 % |
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Reglamentos
La FDA generalmente reconoce que la goma gellan es segura cuando se usa para el propósito previsto siguiendo buenas prácticas de fabricación. La FDA establece ciertos parámetros de calidad para la Sphingomonas elodea bacterias utilizadas en su fabricación.
El Reglamento de la Comisión de la UE (UE) n.º 231/2012 lo reconoce (E 418) como un aditivo alimentario permitido. El comité conjunto FAO/OMS y el Comité Científico para la Alimentación de la Comunidad Europea no han especificado un límite de ingesta diaria aceptable.
