El aprendizaje y la degustación están controlados por las mismas moléculas, según muestran los estudios con animales.
La comida que comen los animales puede cambiar la forma en que perciben la comida futura. Esta respuesta utiliza la misma maquinaria que utiliza el cerebro para aprender, según ha descubierto una nueva investigación.
Investigadores de la Universidad de Sydney han descubierto la ciencia básica de cómo se ajusta la percepción del sabor dulce en respuesta a diferentes dietas. Si bien se sabe desde hace mucho tiempo que los alimentos pueden tener un sabor diferente según la experiencia previa, hasta ahora no conocíamos las vías moleculares que controlaban este efecto.
El profesor Greg Neely del Centro Charles Perkins y la Escuela de Ciencias Ambientales y de la Vida con el profesor Qiaoping Wang (anteriormente en el Centro Charles Perkins y ahora con sede en la Universidad Sun Yat-Sen, China) utilizaron moscas de la fruta para estudiar el sabor dulce. Aprendieron que el sabor es muy subjetivo según la experiencia previa.
El sabor de la dulzura es muy subjetivo.
El profesor Neely dijo que aprendieron cuatro cosas importantes:
- La comida que comen los animales puede cambiar la forma en que perciben los alimentos en el futuro.
- Esta respuesta utiliza la misma maquinaria que utiliza el cerebro para aprender.
- Las vías que pueden prolongar la vida útil también se involucraron en la mejora de la percepción del sabor, y también se descubrió que las dietas en moscas de la fruta que promueven una larga vida mejoran la percepción del sabor.
- La esperanza de vida, el aprendizaje y la percepción sensorial están vinculados de maneras que apenas estamos comenzando a comprender.
La 'lengua' de la mosca de la fruta es una probóscide, una pieza bucal alargada para chupar.
Mosca de la fruta 'lengua'
"Descubrimos que la 'lengua' de la mosca de la fruta, sensores de sabor en su probóscide y patas delanteras, puede aprender cosas usando las mismas vías moleculares que usa el cerebro de la mosca para aprender cosas", dijo el profesor Neely. "El centro de esto es el neurotransmisor dopamina".
“Resulta que estos también son los mismos caminos químicos que los humanos usan para aprender y recordar todo tipo de cosas”, dijo el profesor Neely. “Esto realmente destaca cómo el aprendizaje es un fenómeno de todo el cuerpo; y fue una completa sorpresa para nosotros.”
El profesor Wang, quien dirigió el estudio, dijo:"Nos sorprendió descubrir que una dieta restringida en proteínas que hace que un animal viva mucho más tiempo también aumenta la intensidad de la percepción de sacarosa para ese animal, y eso depende del mismo aprendizaje y vías de longevidad.
“La respuesta también fue muy específica. Por ejemplo, cuando alimentamos a las moscas con alimentos que no tenían dulzura, la percepción del sabor dulce de los animales mejoró, pero solo para la glucosa, no para la fructosa. No tenemos idea de por qué se enfocan específicamente en un solo tipo de azúcar cuando los perciben a ambos como dulces”.
“También descubrimos que comer grandes cantidades de azúcar suprimía la percepción del sabor dulce, lo que hacía que el azúcar pareciera menos dulce”, dijo el profesor Neely. "Este hallazgo, que ocurre a través de un mecanismo diferente, coincidió muy bien con los resultados recientes de nuestra colega Monica Dus de la Universidad de Michigan, quien es la experta mundial en esta área".
Sabemos que los humanos también experimentan cambios en la percepción del gusto en respuesta a la dieta.
Estudio del gusto
Los investigadores descubrieron que si cambiaban la dieta de la mosca de la fruta (aumentando el azúcar, eliminando el sabor del azúcar, aumentando las proteínas, cambiando el azúcar por carbohidratos complejos), esto alteraba drásticamente qué tan bien la mosca de la fruta podía saborear el azúcar posterior después de unos días.
"Descubrimos que cuando las moscas comían alimentos sin azúcar, esto hacía que los alimentos azucarados tuvieran un sabor mucho más intenso", dijo el profesor Wang.
"Luego observamos todas las proteínas que cambiaron en la 'lengua' de la mosca de la fruta en respuesta a la dieta, e investigamos qué estaba sucediendo", dijo el profesor Neely.
Descubrieron que la sensación del gusto está controlada por la dopamina (el neuromodulador de "recompensa"). Luego, los investigadores mapearon el camino y encontraron que los mismos caminos que están bien establecidos para controlar el aprendizaje y la memoria o promover una larga vida también mejoran la sensación del gusto.
“Si bien este trabajo se realizó en moscas de la fruta, las moléculas involucradas se conservan hasta los humanos. Sabemos que los humanos también experimentan cambios en la percepción del gusto en respuesta a la dieta, por lo que es posible que se conserve todo el proceso; tendremos que ver”, dijo el profesor Wang.
La investigación publicada en Cell Reports , es un estudio de seguimiento del trabajo del profesor Neely que prueba los efectos de los edulcorantes artificiales. Esa investigación encontró que los edulcorantes artificiales activan una vía de inanición neuronal y terminan promoviendo una mayor ingesta de alimentos, especialmente cuando se combinan con una dieta baja en carbohidratos.
“Nuestros primeros estudios se centraron en cómo los diferentes aditivos alimentarios impactan en el cerebro y, a partir de esto, descubrimos que el sabor cambiaba en respuesta a la dieta, por lo que aquí seguimos esa observación y describimos cómo funciona”, dijo el profesor Neely. "Resulta que la propia 'lengua' de la mosca está recordando lo que ha sucedido antes, lo cual es algo genial".
Referencia:“PGC1a controla la sensibilización al gusto por sacarosa en Drosophila de Qiao-Ping Wang, Yong Qi Lin, Mei-Ling Lai, Zhiduan Su, Lisa J. Oyston, Teleri Clark, Scarlet J. Park, Thang M. Khuong, Man-Tat Lau, Victoria Shenton, Yan-Chuan Shi, David E. James, William W. Ja, Herbert Herzog, Stephen J. Simpson y G. Gregory Neely, 7 de abril de 2020, Cell Reports .
DOI:10.1016/j.celrep.2020.03.044
Esta investigación fue financiada por una subvención del NHMRC
