Origen
Cacahuetes (Arachis hypogaea L. ) la domesticación se atribuye a América del Sur. Luego fue llevado a África desde Brasil por exploradores y luego a América del Norte por traficantes de esclavos. Hoy, China, India, Estados Unidos, Nigeria e Indonesia son los principales productores de maní. Una gran parte de la cosecha de maní se usa entera o para la producción de mantequilla de maní en los EE. UU.
Función
El aceite de maní sirve para varios propósitos en productos horneados:
- Ablandador:al recubrir los componentes de construcción de estructuras (gluten, almidón y proteínas de huevo) y evita que se hidraten y construyan estructuras.
- Humedad, suavidad y extensibilidad:al lubricar proteínas y polisacáridos, puede proporcionar sensación de humedad además de suavidad.
- Previene el envejecimiento:al retardar la gelatinización por retrogradación del almidón.
- Sabor:proporciona un suave sabor a nuez que puede mejorar el sabor de los productos de panadería que contienen nueces.
- Color:indirectamente al aumentar el calor necesario para hornear, puede ayudar a aumentar el dorado.
- Suavidad:interfiriendo e interrumpiendo la cristalización del azúcar.
- Vehículo de sabor:similar a otros aceites, se puede utilizar como portador de sabor.
- Agente de desmoldeo:ayuda en la eliminación de productos horneados de los moldes.
Nutrición
Composición de ácidos grasos en el aceite de maní:
| Ácido graso | Porcentaje |
| Oleico | 41.3 – 67-4 |
| Linoleico | 13,9 – 35,4 |
| Palmítico | 7,4 - 12,5 |
| Esteárico | 2,7 – 4,9 |
| Behénico | 2.1 – 3.6 |
| Araquídico | 1.2 – 1.9 |
| Lignocérico | 0.9 – 1-7 |
El consumo de aceite de maní se asocia con un menor riesgo de enfermedad cardíaca, como resultado de su papel en la disminución de las lipoproteínas de baja densidad (LDL) y los triacilglicerol (TAG), al tiempo que aumenta las lipoproteínas de alta densidad (HDL).
Las alergias al maní son una salud común y son causadas por un componente de proteína en la nuez. El aceite de maní refinado no presenta riesgo de alergia. Sin embargo, se informó que el petróleo crudo provoca reacciones alérgicas en algunos consumidores.
Producción comercial
El aceite de maní se puede obtener comercialmente a través del siguiente proceso:
- Limpieza:eliminación de materias extrañas como suciedad y tallos.
- Descascarillado:eliminación de cascos mediante impacto mecánico y separación de aire.
- Cocción:los frijoles se cocinan y se secan hasta un 3,5-4,5 % de humedad a 90-100 °C (194-212 °F).
- Prensado y filtrado:los granos pasan por una prensa de tornillo para extraer el aceite seguido de la filtración.
- Tratamiento alcalino y centrifugado:la mezcla de aceite crudo y sosa cáustica se centrifuga.
- Segunda centrifugación:para eliminar el jabón.
- Decoloración:eliminación de pigmentos y otros contaminantes con arcilla blanqueadora.
- Desodorización:eliminación de olores indeseables.
Solicitud
El aceite de maní se puede usar en varios sistemas de horneado, como pasteles, galletas, muffins y panes. Es más complementario a los productos horneados salados y que contienen nueces. Su uso, sin embargo, está limitado debido a su elevado precio.
Las margarinas y las mantecas elaboradas con aceite de maní se utilizan en diversas aplicaciones de horneado y pueden reemplazar la mantequilla o las mantecas en muchas formulaciones.
Reglamentos
El aceite de maní altamente refinado es considerado GRAS por la FDA. En la Unión Europea, maní y derivados del maní por el Reglamento 1169/2011 de la Comisión de la CE.
