Los pavos se paran mucho y dan vueltas, no vuelan mucho.
Cuando las familias se reúnan en esta temporada navideña, los afortunados evitarán discusiones apasionadas sobre religión y política. Pero otro argumento es casi inevitable:carne blanca versus carne oscura.
Los amantes de la carne clara afirman que la carne oscura es grasosa; los devotos de la carne oscura se quejan de que la carne clara está seca y carece de sabor. Pocos carnívoros son ambivalentes al respecto.
Pero, ¿por qué existen estos diferentes tipos de carne y qué subyace a estas diferencias? Como fisiólogo muscular, puedo decirle que todo se reduce a las diferencias metabólicas y funcionales entre varios tipos de músculos.
Considere cómo se mueven los pavos. ¿Alguna vez has visto pasar una bandada de pavos? ¡Por supuesto que no! Si un pavo se ve amenazado, puede emprender el vuelo por períodos breves en un intento de escapar. Pero estas aves pasan la mayor parte del tiempo de pie y caminando.
Estas actividades (caminar y estar de pie frente a una huida breve y aterrorizada) son bastante diferentes. Están respaldados por diferentes tipos de músculos adaptados a estas diferentes funciones, y puedes ver esas diferencias en tu plato.
¿Deliciosamente oscuro o grotescamente grasoso?
¿Qué hace que la carne oscura se vuelva oscura?
Considere primero la carne oscura, que se encuentra principalmente en las piernas. Este tipo de carne proviene de los músculos que se usan mucho cuando los pavos pasan su tiempo caminando como pavos.
Los fisiólogos musculares llaman a este tipo de músculos de contracción lenta o músculos tipo I. También se les llama músculos oxidativos, que se refiere a cómo producen trifosfato de adenosina, abreviado como ATP. Piense en ATP como la moneda de energía de una célula para realizar una función determinada. Las células no necesitan un trabajo para ganar este dinero; simplemente lo producen.
El metabolismo de los músculos debe ser capaz de soportarlos a lo largo de sus actividades prolongadas y sostenidas. En este caso, debido a que se debe producir una gran cantidad de ATP durante largos períodos de tiempo, las células musculares dependen de sus orgánulos llamados mitocondrias. Las mitocondrias son como fábricas que fabrican ATP.
Son las mitocondrias las que le dan a la carne oscura una de sus características distintivas (¿repugnantes?). Pueden usar grasa para producir ATP. Debido a su mayor contenido de grasa muscular, algunas personas pueden percibir el músculo oscuro como grasoso, mientras que otras lo consideran delicioso.
Las mitocondrias también requieren oxígeno para funcionar. Dependen de una proteína que contiene hierro llamada mioglobina, que transporta el oxígeno de la sangre a las mitocondrias que se encuentran dentro del músculo. Debido a la gran cantidad de mioglobina, estos músculos aparecen oscuros.
¿Delicioso magro o deprimentemente seco?
¿Qué hace que la carne blanca sea ligera?
¿Qué pasa con esa carne blanca más seca? Nuevamente, es útil considerar primero su función.
La carne blanca se encuentra principalmente en los músculos de la pechuga, que se utilizan para crear la fuerza explosiva necesaria para volar. Pero tenga en cuenta que para los pavos, este vuelo es de muy corta duración:lo suficiente para escapar de un depredador. Este trabajo es ideal para lo que los fisiólogos llaman tipo II o músculo de contracción rápida.
Este tipo de actividad está respaldada por un medio diferente de producción de ATP, uno que no depende en gran medida de las mitocondrias ni requiere oxígeno. Los músculos blancos usan un proceso llamado glucólisis, que requiere carbohidratos para crear ATP. Son de color claro por su baja capacidad de utilizar oxígeno durante el ejercicio; simplemente no hay necesidad de una gran abundancia de la lanzadera de oxígeno rica en hierro, la mioglobina.
Los músculos blancos tienen un bajo contenido de grasa porque no necesitan y no tienen una gran cantidad de mitocondrias requeridas para producir ATP a partir de la grasa. Es por eso que algunas personas encuentran que esta carne está seca.
Diferentes especies de animales realizan diferentes trabajos con sus músculos. Por ejemplo, los músculos de la pechuga de pato deben soportar vuelos de muy larga duración y, al igual que las patas de pavo, son de color oscuro y están cargados de grasa.
En caso de que te lo estés preguntando, los músculos de las personas son un poco más complicados que claros u oscuros. La mayoría de los músculos humanos son lo que los fisiólogos consideran mixtos, con una variedad de fibras musculares oxidativas y lentas. Las personas con proporcionalmente más de uno que otro pueden sobresalir en diferentes actividades; piense en los velocistas versus los corredores de maratón.
La próxima vez que se siente a disfrutar de su comida festiva, confíe en que sabe por qué su elección de carne sabe deliciosa. Ahora, ¿puedes creer lo que están haciendo esos políticos de D.C.?
Publicado originalmente en The Conversation. 
