Origen
Las bases son abundantes en la naturaleza. También pueden ser producidos por síntesis química. Bicarbonato de sodio (bicarbonato de sodio, NaHCO3 ) se encuentran de forma natural en las cuencas del lago Searles, California y Green River en Colorado, así como en Turquía, México y África, donde se extraen utilizando técnicas de extracción de carbón. Sintéticamente, el bicarbonato de sodio se puede producir por varios métodos. El más destacado involucra una reacción de dos pasos de hidróxido de sodio con dióxido de carbono:
El hidróxido de sodio (lejía, NaOH) se puede producir principalmente a partir de la disolución de óxido de sodio (Na2 O) en agua.
Otro método para la preparación de NaOH es mediante electrólisis de cloruro de sodio.
Función
Una base débil como el bicarbonato de sodio se disocia en agua para liberar unos pocos iones hidroxilo (-OH), mientras que una base fuerte y un álcali como el NaOH libera casi todos sus iones -OH. Esto se refleja en un pH de 9,5 para el bicarbonato de sodio en comparación con 14,0 para el hidróxido de sodio.
Las bases son componentes vitales de los sistemas de fermentación química en aplicaciones de horneado. Su valor de neutralización, NV, indica la cantidad (g) de la base necesaria para neutralizar 100 g de ácidos de fermentación como MCP, SAPP, SALP, etc. para producir cantidades suficientes de dióxido de carbono para una fermentación adecuada.
De manera similar, el bicarbonato de sodio reacciona con el suero de leche, la crema agria, el tartárico y otros ácidos para generar dióxido de carbono. El papel de las bases (específicamente los álcalis) en la reacción de Maillard también se ha demostrado en la generación de productos de dorado no enzimático que imparten un color y sabor únicos a la corteza en panes y otros alimentos tratados térmicamente.
Solicitud
Las bases se utilizan ampliamente en la industria alimentaria y de panadería (pan, pasteles, panes rápidos, muffins, pasteles, galletas y otros productos horneados con levadura química). Otros usos incluyen nixtamalización de maíz, neutralización de cacao en polvo para mejorar su color y sabor (proceso holandés), curado de aceitunas y lutefisk nórdico, y en chino “huevos del siglo”, entre otras aplicaciones.
Hay disponible una amplia variedad de bases, incluidos los álcalis, para la industria de procesamiento de alimentos y bebidas. En aplicaciones de horneado, el bicarbonato de sodio, el bicarbonato de potasio y el bicarbonato de amonio son las bases más utilizadas.
La siguiente tabla muestra una lista de bases utilizadas en aplicaciones alimentarias mostrando su pH y función:
| Base | pH | Función |
| Bicarbonato de sodio | 8.4 | Agente leudante en panificación, control de PH |
| Bicarbonato de amonio | 7.8 | En productos horneados planos (galletas, galletas saladas) |
| Bicarbonato de potasio | 11,5 | Leudamiento en panificación |
| Hidróxido de sodio | 14.0 | Curado de aceitunas, nixtamalización |
| Amoníaco | 11.1 | Fuente de nitrógeno para fermentación, ajuste de pH |
| Hidróxido de calcio | 12.4 | modificador de pH, pepinillo, agente clarificante (jugo de caña de azúcar) |
| Carbonato de calcio (saturado) | 9.4 | Acondicionador de masa, nutriente de levadura |
| Fosfato trisódico | 12.0 | Regulador de acidez en bebidas de frutas, quesos, carnes, etc. |
| benzoato de sodio | 8.0 | Conservante en bebidas carbonatadas, aderezos para ensaladas, etc. |
Reglamento de la FDA
De acuerdo con 21 CFR 184 "Sustancias alimentarias directas afirmadas como generalmente reconocidas como seguras - GRAS", las bases en su forma habitual de cristal o polvo, como bicarbonato de amonio, bicarbonato de sodio y potasio, se pueden usar como ingrediente alimentario humano directo como levadura y Agentes de control de pH, sin más limitación que las buenas prácticas de fabricación (GMP) actuales.
