Origen
La remolacha se originó en Mesopotamia alrededor del siglo VIII y es autóctona de Asia y Europa. Se utilizó en el siglo XIX para dar color al vino.
Composición
El color rojo remolacha contiene varios pigmentos pertenecientes a la clase de las betalaínas. El agente colorante principal es la betacianina, otros componentes menores pueden incluir la betaxantina (de color amarillo), así como algunos productos de degradación de las betalaínas (de color marrón claro). El rojo de remolacha es un polvo rojo a rojo oscuro que es soluble en agua, pero insoluble en alcohol.
Producción comercial
Variedades naturales de remolacha roja (predominantemente, Beta vulgaris L. var rubra ) se maceran y concentran seguido de filtración por membrana y, si es necesario, clarificación. El producto resultante (jugo de remolacha) se seca y pulveriza más, seguido de la eliminación de fibra, azúcares y otros carbohidratos no solubles en agua. Se pueden agregar ácidos de calidad alimentaria (ácido cítrico) y vehículos como maltodextrina para estabilizar el polvo seco.
Funciones
El rojo remolacha se puede utilizar como sustituto de los colorantes sintéticos. Dado que es natural, se puede utilizar en formulaciones de etiqueta limpia. No supone ningún riesgo de reacciones alérgicas ni de inmunogenicidad.
Estabilidad
El componente de betacianinas del rojo de remolacha es bastante estable al calor y la luz y es adecuado para productos mínimamente procesados. Son estables al pH, pero son propensos a la oxidación, por lo que el calentamiento en presencia de aire da como resultado la degradación. En medios alcalinos, la betanina puede convertirse en un pigmento rojo violeta que se descompone aún más para volverse incoloro. Se debe esperar una degradación progresiva del color a alta temperatura, pH y actividad del agua. Por lo tanto, todos los productos comerciales pueden perder lentamente su color según las condiciones y el tiempo de almacenamiento.
Aplicaciones
El rojo remolacha se puede utilizar como colorante en una amplia gama de productos, entre los que se incluyen:
- Helados de fresa, yogures, gelatinas, caramelos, etc.
- Aperitivos multicereales fortificados
- Galletas
- Queso crema para untar
Reglamentos de la FDA
La FDA establece que los aditivos de color se pueden usar de manera segura como colorantes alimentarios en cantidades compatibles con las buenas prácticas de fabricación. El color rojo de la remolacha está exento de certificación y cualquier requisito de certificación y etiquetado debe cumplir con la regulación 21CFR70.25 de la FDA.
El etiquetado debe incluir el nombre del color y cualquier limitación general y cuantitativa, como "solo para uso alimentario" y la cantidad máxima que se puede usar de manera segura.
