Origen
La remolacha azucarera se cultiva en toda América del Norte. Todo el azúcar de la remolacha es OGM, a menos que se indique lo contrario. A diferencia de la caña de azúcar, el azúcar de remolacha se refina en una sola planta de procesamiento. La mayoría de los subproductos del refinado distintos del azúcar se reutilizan o reciclan. Algunos de estos subproductos pueden usarse como ingredientes en alimentos comerciales. La pulpa de remolacha, por ejemplo, se usa comúnmente para la alimentación animal.
Los orígenes de la remolacha azucarera se remontan a una especie de remolacha utilizada como forraje en la Silesia alemana. El azúcar se extrajo por primera vez de la raíz en 1747. Las guerras napoleónicas estimularon una mayor investigación sobre la genética y el proceso de refinación, ya que las tropas británicas bloquearon los envíos de azúcar de caña al continente.
La primera planta de refinación comercial en los Estados Unidos se abrió en 1879. Había 91 fábricas en 18 estados en 1917. Hoy, de los aproximadamente 4,5 millones de toneladas de azúcar que se producen anualmente en los Estados Unidos, alrededor del 54 % es azúcar de remolacha.
Durante el procesamiento, las remolachas primero se lavan, se trituran y se envían a través de un difusor. Una combinación de agua caliente y presión hace que el azúcar salga de las tiras de remolacha. El líquido resultante se purifica y evapora para producir un jarabe de azúcar extremadamente viscoso, que cristaliza para producir los gránulos de azúcar. El líquido “madre” restante se puede concentrar y cristalizar nuevamente. Una serie de procesos posteriores aclaran aún más el compuesto antes de que se utilice un proceso de cristalización final para crear azúcar blanca pura. Los tamaños de los cristales de azúcar se pueden cambiar durante el proceso de ebullición; de hecho, los productores comerciales desean una variedad de tamaños de gránulos para cumplir con los requisitos específicos de horneado.
Hay tres o cuatro grados diferentes de azúcar. El azúcar de nivel superior es aproximadamente 99 por ciento de sacarosa pura. Los grados tercero y cuarto contienen algunas impurezas y, por lo general, serán amarillos u oscuros. Estos también se conocen como azúcar parcialmente refinada.
Función
A pesar de las anécdotas que dicen lo contrario, "es imposible saber si [el azúcar] se deriva de la caña de azúcar o de la remolacha azucarera", según Bakery Products:Science and Technology.
Aunque más conocido como edulcorante, el azúcar, independientemente de su origen vegetal, es un ingrediente con muchas propiedades funcionales. Cuando se usa en panes, así como en panes y cereales integrales, el azúcar puede contribuir al sabor del producto, así como a su volumen, textura/sensación en boca, vida útil, fermentación, color y retención de humedad. Algunas de estas mismas funciones son la razón por la cual el azúcar se usa como ingrediente en productos de panadería y otros alimentos preparados.
Nutrición
El valor nutricional del azúcar, no solo el de los azúcares derivados de la remolacha, es objeto de mucho debate e investigación en torno a los problemas de salud asociados con el consumo y el consumo excesivo en particular. Los funcionarios de salud pública dicen que la reducción del consumo de azúcar ayudaría a reducir el riesgo de enfermedades, incluidas la obesidad y las caries.
La OMS dice que estas pautas están diseñadas para usarse con otras pautas nutricionales y dietéticas; sin embargo, algunos de los problemas de política resultantes pueden hacer que los funcionarios nacionales de salud pública trabajen con los fabricantes de alimentos para reducir la cantidad de azúcar libre en los alimentos procesados.
Producción comercial
Muchos fabricantes utilizan azúcar de remolacha cuando se requiere una variedad de azúcar granulada debido a su amplia disponibilidad.
Solicitud
La sacarosa es azúcar. No hay diferencia entre el azúcar de remolacha y el azúcar de caña. Ambos son disacáridos que consisten en una molécula de fructosa y una molécula de glucosa unidas entre sí.
Una amplia selección de azúcares está disponible para el panadero comercial. Estos incluyen varios tamaños de azúcar granulada, así como azúcar especial de Baker, azúcar en polvo, fondant y azúcar glas; y azúcar desviado de panadería. Estos últimos tienen algunos de los gránulos más finos disponibles. Su uso en el pan suele ser del 3 al 5% del peso de la harina. En pasteles y otras aplicaciones, puede superar el 50 % del peso de la harina.
Más allá de su utilidad como edulcorante, la pulpa de remolacha azucarera es la base de los aditivos típicamente utilizados para proporcionar productos alimenticios comerciales, entre ellos cereales para el desayuno, con un alto contenido de fibra dietética.
