Origen
El nombre "caroteno" fue introducido por primera vez a principios del siglo XIX por Wachenroder, quien aisló el compuesto de las raíces de la zanahoria. Otras fuentes ricas en betacaroteno incluyen espinacas, mangos, calabazas, calabazas, melones y muchos otros:
| Verdura/Fruta | µg de beta caroteno/ 100g | % CDR* |
| Zanahorias | 8332 | 77 |
| Espinacas | 6288 | 58 |
| Patatas dulces | 5219 | 48 |
| Calabaza moscada | 4570 | 42 |
| Melón | 2020 | 19 |
| Albaricoque | 1094 | 10 |
Los cristales de betacaroteno sintético se pueden producir a través de procesos biosintéticos químicos y microbianos.
Composición y Nutrición
El betacaroteno natural está compuesto de isómeros cis y trans, siendo el trans más estable.
Muchos beneficios para la salud se han asociado con el consumo de este ingrediente, incluido su papel en el crecimiento y la prevención de trastornos oculares y de la piel. Sus propiedades antioxidantes también pueden ayudar a reducir el riesgo de cáncer de próstata y enfermedades cardiovasculares.
Función
- Fortificación nutricional
- Color y viveza
- Antioxidación
Una limitación importante de este ingrediente es su inestabilidad térmica. Las versiones estabilizadas en forma de emulsiones o microcápsulas están actualmente disponibles de varios proveedores.
Solicitud
Los productos de trigo y cereales no contienen cantidades significativas de betacaroteno. La fortificación de los productos de panadería se puede realizar incorporando polvos o trozos de papaya, zanahorias, calabazas, batatas y/o albaricoques. O agregando la forma purificada de este ingrediente.
Las tortas elaboradas con 15% de polvo de zanahoria, calabaza y papaya mostraron un aumento significativo en su estabilidad frente a los procesos oxidativos. El volumen de la torta no se vio afectado por la adición de hasta un 10 % de polvo de papaya y calabaza, pero disminuyó posteriormente. Del mismo modo, no hay impacto en el olor, la textura y la aceptabilidad general de la torta para hasta un 10 % de zanahoria, calabaza y papaya en polvo. La tasa de envejecimiento fue más baja con tortas de zanahoria en polvo (niveles de 10 y 15 %) y el control no enriquecido fue el más añejo.
El pan y las galletas saladas de trigo integral fortificados con todo-trans betacaroteno estabilizaron significativamente las tortas durante los pasos previos al horneado y la vida útil típica en el mercado. Sin embargo, el horneado redujo los niveles en un 4-15 % en el pan y en un 18-23 % en las galletas saladas. También provocó un cambio del isómero trans al isómero cis menos eficaz (18 % en el pan y 34 % en las galletas saladas). Una porción de pan y galletas que contienen betacaroteno proporcionó más de 500 UI de actividad de vitamina A y, por lo tanto, puede etiquetarse como una "buena fuente" de vitamina A.
Reglamentos de la FDA
El betacaroteno es considerado como GRAS por la FDA. En 21CFR184.1245 se enumeran más pautas sobre el uso de betacaroteno en los alimentos.
