Para muchos carnívoros, las barbacoas de verano no serían lo mismo sin el delicioso aroma de las hamburguesas cocinadas a la parrilla. Pero muchas personas ahora están abiertas a probar alternativas a base de plantas, siempre que se parezcan mucho al sabor, olor, apariencia y textura de la carne de res real. Ahora, los investigadores informan que los aromas de un par de hamburguesas a base de plantas se acercan al verdadero cuando se cocinan, aunque otros productos aún tienen un largo camino por recorrer.
Los investigadores presentarán sus resultados hoy en la reunión de otoño de la American Chemical Society (ACS). ACS Fall 2021 es una reunión híbrida que se lleva a cabo virtualmente y en persona del 22 al 26 de agosto, y el contenido a pedido estará disponible del 30 de agosto al 30 de septiembre. La reunión presenta más de 7,000 presentaciones sobre una amplia gama de temas científicos.
“Durante los últimos años, el aumento de la conciencia sobre el impacto de la producción de carne en el cambio climático, así como la escasez de carne durante la pandemia, han hecho que las personas acepten más las alternativas basadas en plantas”, dice LiLi Zyzak, Ph.D., la investigador principal del proyecto. "Existen muchos productos y las empresas de alimentos están realizando investigaciones interesantes, pero nadie publica nunca nada porque es un secreto comercial".
Aunque los productos cárnicos de origen vegetal han estado disponibles durante más de 20 años, las primeras versiones eran muy diferentes de la carne tradicional. En los últimos años, muchas compañías de alimentos han realizado una amplia investigación sobre cómo hacer que las proteínas de plantas como la soya y los guisantes sepan más como la carne de res. Empresas más nuevas, como Impossible Foods y Beyond Meat, compiten con gigantes de la industria, como Kellogg's, Tyson Foods y Nestlé en este mercado.
La hamburguesa cruda tiene muy poco olor, pero al cocinarla se liberan cientos de compuestos volátiles que contribuyen al sabor y al aroma. “El problema con las hamburguesas a base de plantas es que la proteína vegetal en sí misma contribuye con un olor fuerte”, dice Zyzak, quien está en la Universidad del Este de Kentucky. “Por ejemplo, la proteína de guisante huele a hierba verde cortada, por lo que las empresas tienen que encontrar una manera de enmascarar ese aroma. Algunos usan condimentos fuertes”. Otro desafío es determinar la mezcla correcta de aceites vegetales para imitar el olor a carne grasosa.
Aunque Zyzak admite que es una "persona de carne y papas de principio a fin", tenía curiosidad por saber cómo se comparan las hamburguesas a base de plantas. "Queríamos dar a los consumidores una idea de lo que hay disponible para que puedan tomar decisiones informadas en el supermercado", dice.
Los investigadores analizaron los compuestos aromáticos producidos al cocinar hamburguesas reales y ocho marcas populares de hamburguesas a base de plantas. Como primer paso, cocinaron las hamburguesas y evaluaron los aromas utilizando cinco descriptores:carnoso, graso, mantecoso, dulce y tostado. Luego, utilizaron cromatografía de gases, espectrometría de masas (GC/MS) combinada con olfatometría para correlacionar los aromas con compuestos de olor específicos. Para ello, el equipo inyectó volátiles de las hamburguesas cocinadas en el instrumento GC/MS, que separó los compuestos. Parte de la muestra se desvió a un puerto de olfato, donde una persona hacía clic en un botón cuando percibía un olor individual. Usando un micrófono, la persona dijo a cuál de los cinco descriptores olía (por ejemplo, "mantequilla"). La muestra restante fue analizada por MS, y los investigadores correlacionaron compuestos específicos con el aroma percibido por la persona en un momento determinado.
Luego, el equipo identificó los compuestos que causaron que las hamburguesas a base de plantas difieran de la hamburguesa tradicional. De las alternativas probadas hasta ahora, la Beyond Burger de Beyond Meat se parecía más al perfil de olor de la hamburguesa real, con características carnosas, grasosas y de carne a la parrilla de los compuestos 1-octen-3-ol, octanal y nonanal; sin embargo, todavía era significativamente diferente de lo real. Otra marca tenía la apariencia más cercana a la hamburguesa cruda real, pero al cocinarla, tenía un olor a levadura o pan, con niveles más altos de metilbutanales y ácido propiónico. Varias de las otras marcas tenían condimentos fuertes que liberaban un fuerte aroma a ajo o a salsa barbacoa.
En última instancia, a Zyzak le gustaría usar lo que aprendió para producir una mezcla de compuestos de olor que imiten de cerca el aroma de las hamburguesas. También está trabajando con una empresa nueva para obtener muestras de carne a base de células (carne cultivada en laboratorio que es producida por células animales en tanques de fermentación), que planea comparar con hamburguesas regulares y a base de plantas.
Los investigadores reconocen el apoyo y la financiación del programa de becas financiadas por la Universidad del Este de Kentucky y los fondos para equipos de New Science Building de la Universidad del Este de Kentucky.
