El succinato disódico es la sal disódica del ácido succínico que se puede utilizar como potenciador del sabor en los alimentos por su sabor a marisco único y su sinergia con otros potenciadores del sabor comunes para potenciar el sabor umami, como el glutamato monosódico (MSG), los 5'-ribonucleótidos disódicos (I+G) y proteína vegetal hidrolizada (PVH). Generalmente, este aditivo alimentario es seguro, natural o sintético, vegano, halal, kosher y sin gluten.
Fuente natural
El succinato disódico se encuentra comúnmente en mariscos, camarones, cangrejos y otros crustáceos. Es un ingrediente importante que hace que el umami tenga sabor a marisco, también se presenta en las setas.
Dos tipos
El succinato disódico cristalino tiene dos tipos, anhidro (número CAS 150-90-3) y hexahidratado (número CAS 6106-21-4, contiene seis aguas cristalinas), este último es el más utilizado que el primero en alimentos. El succinato disódico hexahidratado se puede convertir en succinato disódico anhidro después de perder el agua a 120 °C. El polvo que realza el sabor del anhidro es aproximadamente 1,5 veces mayor que el del hexahidrato.
¿Cómo se fabrica el succinato disódico?
El succinato disódico se sintetiza entre la reacción del ácido succínico y el carbonato de sodio o el hidróxido de sodio. El siguiente es un breve proceso de fabricación de 4 pasos ():
- Calentar la solución de carbonato de sodio o hidróxido de sodio (con una concentración del 30%) a 65 °C.
- Agregar ácido succínico a la solución mientras se agita. La cantidad de carbonato de sodio o hidróxido de sodio debe ser excesiva, de lo contrario se obtendría succinato monosódico.
- Decoloración y filtrado.
- Secado por aspersión en polvo.
Este aditivo también se puede dividir en biobasado y químico sintetizado según el proceso de fabricación de la materia prima:ácido succínico. Es de base biológica si se produce a partir de fermentación o se sintetiza químicamente a partir de anhídrido maleico.
Especificación
Apariencia
Polvo cristalino o granular, inodoro, con un sabor especial a marisco.
Otros nombres
- Succinato de sodio hexahidratado
- succinato de sodio
- Ácido butanodioico, sal disódica
- butanodioato de disodio
- Ácido succínico, sal disódica
- succinato de sodio dibásico
Fórmula química y peso molecular
- Anhidro:C4H4Na2O4, 162,06
- Hexahidrato:C4H4Na2O4·6H2O, 270,15
Estructura
Propiedades
Solubilidad
Solubilidad en agua, 35g/100ml a 65 °C, insoluble en etanol.
PKa
El ácido succínico es un ácido diprótico débil que tiene dos PKa, PKa1 4.2 y PKa2 5.6, respectivamente.
¿Cuáles son los usos del succinato disódico?
El succinato disódico se puede utilizar como potenciador del sabor para mejorar el sabor a marisco en los alimentos y puede potenciar el sabor umami cuando se combina con otros potenciadores del sabor comunes, como MSG, I+G o proteína vegetal hidrolizada. Su estabilidad térmica también le permite pasar por un proceso de alta temperatura en los alimentos.
Los siguientes alimentos pueden contenerlo:
- Condimentos
- Vinagre
- Salsa
- Fideos instantáneos
- Jamón y salchichas
- Mariscos enlatados (pescado, crustáceos, sepia)
Preguntas frecuentes
¿El succinato disódico es vegano?
Sí, es vegano ya que los productos animales no están involucrados en el proceso de fabricación. Por lo que es adecuado para añadir en la dieta de los vegetarianos.
¿Succinato disódico frente a ácido succínico?
El primero se utiliza como potenciador del sabor, mientras que el segundo funciona principalmente como regulador del PH en los alimentos.
¿Succinato disódico frente a succinato monosódico?
Ambos pueden usarse como potenciadores del sabor en Japón, pero rara vez se usan en Europa. La Administración de Drogas y Alimentos de los EE. UU. (FDA) y la Comisión Nacional de Salud de la República Popular China (NHC) han aprobado el succinato disódico como potenciador del sabor, mientras que el succinato monosódico no está incluido.
El primero está formado por dos grupos carboxilo en la molécula de ácido succínico que reacciona con carbonato de sodio o hidróxido de sodio, mientras que el segundo se obtiene solo por reacción de un grupo carboxilo con NaOH o Na2CO3.
Conclusión
Ahora creo que puede tener un buen conocimiento del potenciador del sabor, el succinato disódico, a partir de los siguientes aspectos:
- Proceso de producción
- Usos
- Comparación con ácido succínico y succinato monosódico
¿En qué tipo de etiquetas de alimentos ha encontrado este ingrediente? Házmelo saber en los comentarios.
