Producción | Propiedades | Usos | Seguridad | Preguntas frecuentes
Alginato de sodio, la sal de sodio del ácido algínico extraído de algas pardas (Phaeophyta) con el número de aditivo alimentario europeo E401. Es la principal forma de alginatos utilizados en los alimentos que pueden funcionar como espesantes, estabilizadores y gelificantes. Este ingrediente se usa comúnmente para producir geles estables al calor y para impartir viscosidad a los alimentos.
¿Cómo se fabrica el alginato de sodio?
El ácido algínico y sus sales (calcio, magnesio y sodio) están presentes de forma natural en las paredes celulares de las algas pardas. Las especies más utilizadas para la producción de ácido algínico y sus sales son Macrocystis, Ascophyllum, Durvillaea , Ecklonia , Laminarias , Lesonia , y Sargazo . ()
En general, el alginato de sodio se obtiene mediante la reacción de carbonato de sodio con ácido algínico. El breve proceso de fabricación es el siguiente ():
- Lavado de algas con agua y ácido para mover sustancias solubles en agua, como cloruro de sodio, cloruro de potasio, colorantes, manitol y proteínas solubles.
- Convierta los ingredientes insolubles (ácido algínico y alginato de calcio) en alginato de sodio soluble agregando carbonato de sodio y luego elimine la celulosa (insoluble) por filtración.
- Convierta el alginato de sodio en ácido algínico agregando ácido o cloruro de calcio para formar primero alginato de calcio y luego lave con ácido.
- Neutralización con carbonato de sodio, seguido del proceso de secado, granulación o tamizado.
Especificación
| Otros nombres |
|
| Número CAS | 9005-38-3 |
| Fórmula química | (C6H7NaO6)n |
| Peso molecular | 10 000 -600 000 (promedio típico) |
Propiedades
Apariencia
Filamentoso de color blanco a marrón amarillento, en polvo o granulado, casi inodoro e insípido.
Estructura
El alginato de sodio es un polímero de polisacárido formado principalmente por ácido α-L-gulurónico (unidad G) y ácido β-D-manurónico (unidad M) conectados por enlaces glucosídicos α (1→4).
La proporción de M/G (relacionada con las especies de algas marinas y la temporada de recolección) afectará la viscosidad, la capacidad de gelificación y la fuerza del gel.
Solubilidad
Disolver en agua fría o caliente para producir una solución coloidal viscosa mientras que el alginato de calcio y magnesio no se disuelve en etanol.
Viscosidad
Generalmente, la viscosidad depende de:
- Grado de polimerización
- El peso molecular del polímero de alginato de sodio
- Temperatura
- Concentración
- Presencia de cationes metálicos polivalentes
Esta propiedad puede utilizarse como espesante y la viscosidad (solución al 1%) de su grado alimentario puede variar de 4 a 1000 mPa·s.
PH
El pH oscila entre 4,0 y 10,0 en sus aplicaciones alimentarias.
Gelificante
Se formaría un gel termoestable con ácidos o cationes multivalentes, p. iones de calcio, cobre y plomo.
Una sal de calcio se usa comúnmente para reaccionar con una solución de alginato de sodio para formar un gel en el que los iones de calcio entrecruzan los polímeros, como en la producción de gelatina.
La siguiente imagen es el gel antes y después del calentamiento, y podemos ver que el gel de alginato es termoestable que los geles de gelatina, carragenina y agar.
Sinergia de geles :se produce un gel más firme por la combinación de alginato de sodio con pectina. Dichos geles son termorreversibles en comparación con los geles de alginato de sodio (con iones de calcio) térmicamente estables.
¿Cuáles son los usos del alginato de sodio?
El alginato de sodio de calidad alimentaria se usa ampliamente en alimentos, especialmente en productos lácteos congelados (por ejemplo, helados, yogures, pudines, salsa de queso y postres) debido a sus propiedades espesantes, gelificantes y estabilizantes.
Se puede utilizar para las siguientes aplicaciones:
Helado
Proporciona una sensación en boca suave y suave, y también estabiliza las burbujas en el helado helado y evita la formación de cristales de azúcar.
Esferificación
El alginato de sodio y el cloruro de calcio o el lactato de calcio se pueden usar juntos para dar forma a un líquido en perlas blandas o gusanos, ya que los iones de calcio pueden convertir el alginato de sodio en gel. De esta manera se puede encapsular el color y el sabor de los alimentos en las esferas.
Carne
El alginato de sodio (con cloruro de calcio) se puede usar como texturizador en la carne para retener el agua, mejorar la elasticidad y la adherencia de los productos cárnicos y mejorar la frescura de los productos terminados.
El principio es que el alginato de sodio y los iones de calcio forman un gel de alginato de calcio que retiene el agua en la carne.
Suplementos
Se puede utilizar en suplementos dietéticos para ajustar el apetito y la ingesta de energía. El complejo de polisacáridos de alginato, konjac y xantano (PGX) se elabora mezclando alginato de sodio, glucomanano de konjac y goma de xantano en una proporción específica que se usa en alimentos fortificados y suplementos.
Feed
También se puede utilizar como aglutinante en productos para mascotas, otros animales no destinados a la producción de alimentos y pescado.
Productos farmacéuticos
Puede usarse como ingrediente activo para reducir el reflujo del contenido gástrico o como excipiente en productos farmacéuticos. ()
¿Es seguro comer alginato de sodio?
Sí, ha sido aprobado como seguro por la Administración de Drogas y Alimentos de los Estados Unidos (FDA) y la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), así como por el Comité Conjunto de Expertos en Aditivos Alimentarios de la FAO/OMS (JECFA).
FDA
El alginato de sodio generalmente se reconoce como seguro (GRAS) y puede usarse como espesante, estabilizador, texturizante y agente reafirmante en ():
- Condimentos y salsas
- Dulces y glaseados
- Gelatinas y pudines
- Caramelo duro
- Frutas procesadas y jugos de frutas
- Otras categorías de alimentos
EFSA
El alginato de sodio (E401) figura en el Reglamento (UE) n.º 231/2012 de la Comisión como aditivo alimentario autorizado y se clasifica en "aditivos distintos de colorantes y edulcorantes" ().
Reevaluación de la seguridad en 2017
La EFSA realizó la reevaluación de la seguridad del ácido algínico y sus sales de sodio, potasio, amonio y calcio como aditivos alimentarios y obtuvo las siguientes conclusiones ():
- Sin preocupaciones de seguridad y sin necesidad de establecer una IDA como aditivo utilizado en los alimentos.
- El uso para bebés y niños pequeños debe estar por debajo de las dosis terapéuticas.
- Evaluación inadecuada de la seguridad cuando se utiliza en "alimentos dietéticos para usos médicos especiales y fórmulas especiales para lactantes" y "alimentos dietéticos para bebés y niños pequeños para fines médicos especiales".
Usos aprobados
Se clasifica en el “Grupo I” con los niveles máximos de uso “quantum satis”, también listados por separado y con ácido algínico (E400), alginato de potasio (E402), alginato de amonio (E403) y alginato de calcio (E404). Los siguientes alimentos pueden contenerlo ():
- Crema pasteurizada sin sabor
- Preparaciones de carne
- Postres y budines
- Mermelada, jaleas y mermeladas
Agencia de Normas Alimentarias del Reino Unido
Categorizados en “Emulsionantes, estabilizadores, espesantes y gelificantes” ()
Estándares alimentarios Australia Nueva Zelanda
Es un ingrediente aprobado en Australia y Nueva Zelanda con el número de código 401. ()
JECFA
Clase de función:aditivos alimentarios, emulsionante, agente gelificante, estabilizador, espesante. ()
Ingesta diaria admisible:IDA “no específica” establecida en 1992. ()
Preguntas frecuentes
¿Es natural?
Sí, el alginato de sodio es un polisacárido natural compuesto por dos tipos de ácidos urónicos.
¿Es vegano?
Sí, es vegano como materia prima utilizada y proceso de fabricación sin el uso de materia animal o productos derivados de origen animal. Por lo que se puede añadir en la comida para vegetarianos.
¿Es el alginato de sodio un hidrocoloide?
Sí, ya que puede espesar o gelificar el agua.
¿Cuáles son los beneficios?
El alginato de sodio es un carbohidrato no digerible y la FDA tiene la intención de proponerlo en la lista de fibras dietéticas. Tiene los beneficios de reducir el azúcar en la sangre, la presión arterial, los niveles de colesterol y otros efectos sobre la salud. ()
Conclusión
Ahora puede tener conocimiento del espesante:alginato de sodio (E401), a partir de los siguientes aspectos:
- Proceso de elaboración:extraído de algas.
- Propiedades:viscosidad, gelificación, solubilidad y PH.
- Usos:comúnmente por su propiedad espesante y gelificante.
- Seguridad
- Preguntas frecuentes:¿es natural, vegano y sus beneficios?
¿En qué tipo de etiquetas de alimentos ha encontrado este ingrediente? O si tiene alguna pregunta o comentario sobre este aditivo, no dude en hacérmelo saber en los comentarios.
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