MSG, la abreviatura de glutamato monosódico, proviene del aminoácido neutralizado, ácido glutámico. Es un aditivo alimentario común utilizado como condimento o potenciador del sabor en alimentos con el número E E621. MSG es un ingrediente controvertido durante años y su preocupación por la salud tal vez continúe.
Hay miles de artículos en línea sobre este aditivo, en este artículo, echaremos un vistazo rápido a lo que es MSG y le proporcionaremos varios recursos de autoridad que le darán una comprensión más amplia de él.
¿Qué es GMS?
Definición
Es la sal monosódica del ácido glutámico, uno de los aminoácidos más abundantes en la naturaleza. El granel vendido en el mercado es comúnmente la forma monohidratada, con fórmula química C5H8NaNO4 · H2O.
¿De qué está hecho el glutamato monosódico?
Podemos ver por su fórmula química C5H8NaNO4.H2O, está hecho de glutamato monosódico y agua.
¿Para qué se usa el MSG en los alimentos?
Es una sustancia Umami que intensifica el sabor sabroso y carnoso de los alimentos y los hace mucho más sabrosos.
Se usa comúnmente en comida china, verduras enlatadas, productos de panadería fina, sopas y caldos, salsas, carnes y productos cárnicos, condimentos y complementos alimenticios.
¿Cómo se fabrica el glutamato monosódico?
Se produce a través de un proceso natural:fermentación, seguida de un proceso de neutralización y cristalización.
Aquí hay 4 recursos de autoridad que mencionan el proceso de fabricación, respectivamente de Wikipedia, EFSA, un gran fabricante de China y Ajinomoto.
Veamos uno por uno.
1. Wikipedia
En general, el MSG ahora se produce industrialmente mediante la fermentación de almidón y azúcar, como el almidón de maíz y el almidón de tapioca, en lugar de extraerlo y cristalizarlo de algas marinas por un científico japonés en 1908 cuando se fabricó por primera vez. ()
2. EFSA
Hay dos bacterias aprobadas para la fermentación del ácido L-glutámico, una es corynebacterium glutamicum de la cepa 2256; otro es uno nuevo, de la cepa modificada genéticamente de C. glutamicum (es decir, la cepa EA-12).
En ambos procesos, el ácido glutámico se produce mediante fermentación discontinua utilizando fuentes de carbono de origen vegetal (sacarosa), fuentes de nitrógeno, sales y vitaminas. ()
3. Un gran fabricante de China
A partir de la fermentación de la glucosa, utilizando corynebacterium glutamicum para producir ácido glutámico y luego neutralizar con carbonato de sodio. Los pasos siguientes son decoloración, filtración, cristalización, centrifugado, secado, etc.
4. Ajinomoto
Ajinomoto dijo que su marca MSG AJI-NO-MOTO® producido en Brasil es a través de la fermentación de melaza de caña de azúcar y aquí con el diagrama de flujo detallado. ()
Especificación
Estructura
| Otros nombres |
|
| Apariencia | Un granulado o polvo cristalino blanco, prácticamente inodoro. |
| Número CAS | 6106-04-03 (monohidrato) |
| Fórmula química | C5H8NaNO4.H2O |
| Peso molecular | 187.13 |
| Punto de fusión | 232 °C (450 °F; 505 K) |
| Solubilidad |
|
| Estabilidad | Estable a altas temperaturas y en presencia de luz. Alrededor del 0,6 % del MSG se descompone cuando se calienta su solución al 10 % a 100 ºC durante 3 horas en PH 6,9. Perderá el agua de cristalización combinada cuando se caliente a 120ºC. |
¿Cuáles son los usos del glutamato monosódico?
Se ha utilizado en todo el mundo como potenciador del sabor y condimento umami en el hogar y en restaurantes durante unos cien años. Tiene un sabor umami y cuando se agrega a los alimentos, realza y enriquece sus sabrosos (umami) y ricos sabores.
¿Cuáles son los alimentos comunes que contienen glutamato monosódico?
Los siguientes son los alimentos comunes con MSG y el nivel agregado recomendado por el fabricante, Ajinomoto.
| Aplicación | Nivel de usos |
| Productos cárnicos | ≥ 0,3 % |
| Caldos | 15 – 25 % |
| Sopas | 6 – 8 % |
| Condimentos:hasta un 10 % de sal | 50 – 70 % |
| Condimentos:alto contenido de sal | 8 – 10 % |
| Condimentos:para fideos instantáneos (Lamen) | 10 – 17 % |
| Aperitivos | 0,6 – 0,75 % |
| Salsa de tomate | 0,6 – 1,0 % |
| Mostaza | 0,6 – 1,0 % |
| Aderezos para ensaladas | 0,4 – 0,6 % |
| Conservas vegetales | 0,2 – 0,3 % |
| Subproductos de pescado | ≥ 0,3 % |
| Alimentos congelados | |
| Galletas | |
| Pasta / masa |
¿Por qué la gente se preocupa por la comida china?
Síndrome del restaurante chino
Las personas generalmente asocian el glutamato monosódico con la comida china, y algunas personas pueden tener síntomas como dolor en el pecho, dolor de cabeza, enrojecimiento de la piel y sudoración después de comer en un restaurante chino.
Tal experiencia se denomina "Síndrome del restaurante chino", que puede ser causado por MSG y se informó por primera vez en 1968. ()
Y debido a este problema, algunas personas piden comida china sin agregar MSG, algunos incluso preguntan "¿si todos los restaurantes de China usan MSG?"
¿Solo la comida china tiene glutamato monosódico?
Sin embargo, el MSG no solo se usa en la comida china. También se usa comúnmente en otros países de Asia, como Japón, donde se encuentra por primera vez MSG; también en India, Pakistán, Indonesia, Tailandia, Malasia y etc. Puedes encontrarlo fácilmente como potenciador del sabor en la etiqueta de muchos alimentos procesados con su nombre o E621/621 en el supermercado.
Aunque la seguridad ha sido aprobada por la FDA, como todos sabemos que un potenciador del sabor engañará a nuestras papilas gustativas y enviará señales falsas a nuestro cerebro, eso nos dificulta distinguir si el plato es realmente bueno o no e incluso alguien es adictivo. con eso.
Entonces, si le preocupa el glutamato monosódico en los alimentos, vaya a un restaurante estándar para comer.
¿Es seguro comer glutamato monosódico?
Sí, la seguridad ha sido aprobada por la FDA (U.S. Food and Drug Administration) y la EFSA (European Food Safety Authority) como aditivo alimentario.
FDA
La FDA considera que la adición de MSG a los alimentos es "generalmente reconocida como segura" (GRAS). Es la sal de sodio del ácido glutámico y la FDA la clasificó en la lista de "Aditivos dietéticos y nutricionales especiales" con aminoácidos y afirmó que es un aditivo alimentario directo y puede usarse de manera segura como nutrientes agregados a los alimentos. ()
EFSA
El glutamato monosódico (E 621) está autorizado como aditivo alimentario en la Unión Europea (UE) de conformidad con el Anexo II del Reglamento (CE) n.º 1333/2008 sobre aditivos alimentarios y se clasifica como "aditivos distintos de colorantes y edulcorantes" ()
Reevaluación en 2017
Seguridad
No se observaron efectos adversos en los estudios de genotoxicidad, carcinogenicidad, neurotoxicidad, toxicidad reproductiva y del desarrollo.
IDA
En junio de 2017, la EFSA derivó una ingesta diaria admisible (IDA) grupal de 30 mg/kg pc por día, expresada como ácido glutámico.
Efectos secundarios
EFSA también indicó la IDA que se relacionó con el complejo de síntomas MSG (> 42,9 mg/kg), dolor de cabeza (85,8 mg/kg), aumento de la presión arterial (150 mg/kg) y también aumento de la insulina (> 143 mg/kg).( )
Solicitud de datos técnicos
La EFSA ahora solicita datos técnicos para reevaluar MSG y otros glutamatos a partir de abril de 2019.
Incluyendo:
- Nivel de uso
- Función y necesidad tecnológica
- Niveles naturales de ácido glutámico libre-glutamato en los alimentos
- Ingredientes alimentarios ricos en ácido glutámico libre y glutamato
- Límites más bajos alcanzables para las impurezas de elementos tóxicos
Usos aprobados
Sus aplicaciones aprobadas se enumeran en el Grupo I en 67 categorías de alimentos con el nivel máximo "10 g/kg, individualmente o en combinación, expresado como ácido glutámico".
Los siguientes alimentos pueden contenerlo ():
- Productos lácteos y análogos
- Grasas y aceites y emulsiones de grasas y aceites
- Hielos comestibles
- Frutas y verduras
- Confitería
- Cereales y productos de cereales
- Utensilios de panadería
- Carne
- Pescado y productos pesqueros
- Huevos y ovoproductos
- Azúcares, siropes, miel y edulcorantes de mesa
- Sales, especias, sopas, salsas, ensaladas y productos proteicos
- Alimentos destinados a usos nutricionales particulares según lo definido por la Directiva 2009/39/CE
- Bebidas
Agencia de Normas Alimentarias del Reino Unido
Categorizado en otros. ()
Estándares alimentarios Australia Nueva Zelanda
Es un ingrediente aprobado en Australia y Nueva Zelanda con el número de código 621. ()
JECFA
Clase funcional:Aditivos alimentarios:potenciadores del sabor ()
ADI:No hay limitación para el uso de MSG como aditivo alimentario y la Ingesta Diaria Admisible se establece como "no especificada" desde 1987. ()
¿Cuáles son los posibles efectos secundarios?
El glutamato monosódico (MSG) es un ingrediente bien conocido y controvertido. Es común que los consumidores tengan dudas sobre si el MSG es malo para nuestra salud y cuáles son los efectos secundarios. Aunque la FDA y la EFSA han aprobado su seguridad durante años, a menudo recibe atención de seguridad pública.
- ¿Por qué el MSG es controvertido?
- Metabolismo
- Alergia:dolor de cabeza, náuseas, entumecimiento, rubor, etc.
- Efectos en el cerebro
- ¿Causa cáncer?
- ¿Es tóxico?
- ¿Aumenta la presión arterial?
- ¿Conduce a la obesidad?
- ¿Causa asma?
- ¿Daña el hígado?
- Puede dañar el riñón
- Puede causar diabetes tipo 2
¿Por qué el MSG es controvertido?
Su uso sigue siendo controvertido para algunas personas, ya que hay muchos problemas de salud para las personas que no lo toleran. Los riesgos comunes son dolor de cabeza, daño cerebral, neurotoxinas, presión arterial, síndrome del restaurante chino, etc.
Algunos consumidores intentan evitarlo y recurren a su reemplazo porque creen que el MSG es malo para la salud. Entendemos que los consumidores se preocupan por los ingredientes de los alimentos que comemos.
Comencemos primero por el metabolismo, luego conduzcamos a sus posibles efectos secundarios.
¿Cuál es el metabolismo de nuestro cuerpo?
Absorción
El MSG se absorbe en el intestino y se metaboliza en gran medida en la pared intestinal de nuestro cuerpo.
Metabolismo
El MSG puede ser metabolizado por el hígado, el cerebro y los músculos según informa la EFSA.
- En el hígado, conduce a glucosa, lactato glutamina y otros aminoácidos.
- En los tejidos musculares, se convierte en alanina y glutamina.
- En el cerebro, se metaboliza mediante transaminación a aspartato.
¿Qué son las alergias?
Como dice la FDA, algunas personas son sensibles al MSG. Los síntomas alérgicos pueden ser los siguientes:
- Dolor de cabeza ()
- Dermatitis atópica ()
- Pueden presentarse náuseas, entumecimiento, rubor, hormigueo, palpitaciones y somnolencia en algunas personas sensibles que consumen 3 gramos o más de MSG sin alimentos. ()
¿Cuáles son los efectos en el cerebro?
Se ha considerado como una excitotoxina ya que puede dañar el cerebro. ()
Pero un estudio publicado por La Facultad de Medicina de la Universidad de Pittsburgh en 2018, descubrió que el MSG no aumenta las concentraciones de glutamato en el cerebro. ()
¿Causa cáncer?
No se ha informado ningún vínculo entre el glutamato monosódico y el cáncer.
¿Es tóxico el glutamato monosódico?
Genotoxina
Un estudio publicado en Food Chem Toxicology en 2016 mostró que el glutamato monosódico podría causar daños en el ADN en linfocitos humanos aislados después de una exposición in vitro de 1 h y es genotóxico para los linfocitos de sangre periférica humana in vitro. ()
Neurotoxina
Una investigación publicada en 2018 mostró que no hay evidencia en el estudio de que el glutamato monosódico dietético cause neurotóxicos. ()
¿Sube la presión arterial?
Un hallazgo informado en 2011 por el Centro Provincial de Jiangsu para el Control y la Prevención de Enfermedades , mostró que la ingesta de MSG se asoció con un aumento significativo en la presión arterial sistólica y la presión arterial diastólica, especialmente entre las mujeres. ()
Además, otro estudio publicado en 2015 por La Universidad de British Columbia , encontrando que la administración oral repetitiva de glutamato monosódico causa presión arterial alta, junto con náuseas y dolor de cabeza. ()
¿Conduce a la obesidad?
Un estudio publicado en The American Journal of Clinical Nutrition en 2011 descubrió que el consumo de glutamato monosódico estaba estrechamente relacionado con el desarrollo de sobrepeso entre adultos chinos sanos. ()
Sin embargo, un estudio realizado durante más de 5 años en 1282 hombres y mujeres chinos mostró que el MSG no estaba asociado con la obesidad por el Centro Provincial de Jiangsu para el Control y la Prevención de Enfermedades . ()
Similarity, otro estudio publicado en Nutrition & Metabolism en 2012 mostró que una mayor ingesta de glutamato monosódico está relacionada con el riesgo de tener síndrome metabólico y sobrepeso en los tailandeses. ()
Sin embargo, un estudio publicado en Public Health Nutrition tuvo el resultado opuesto en adultos vietnamitas. ()
¿Causa asma?
Un estudio inicial realizado en 1987 en un hospital de Australia encontró que 13 de 32 pacientes (con asma) desarrollaron asma con dosis crecientes de MSG de 0,5 g a 5,0 g en 12 horas. ()
Sin embargo, un estudio publicado en 2012, que utilizó dosis de MSG de 1 g, 5 g y 25 mg/kg en 24 adultos, concluyó que no había evidencia para respaldar la evitación de MSG en adultos con asma crónica, pero el autor también dijo que la los datos eran limitados. ()
¿Daña el hígado?
En un estudio de 2011 en ratas, se demostró que el MSG cambiaba la dilatación de la vena central y dañaba el hígado. ()
Puede dañar el riñón
Un estudio publicado en 2015 encontró que el MSG puede ser dañino para el riñón. ()
Puede causar diabetes tipo 2
MSG causó diabetes tipo 2 en animales en un estudio de 2019. ()
¿Es seguro para embarazadas y lactantes?
En general, es seguro, pero mejor consulte con su médico.
Un estudio en ratas, publicado en 2018, dijo que "MSG suprime la función reproductiva femenina probablemente al afectar las funciones del ovario y el útero".()
15 preguntas frecuentes
- ¿Es natural?
- ¿Es vegano?
- ¿Es sin gluten?
- ¿Cuál es el sabor?
- ¿Qué alimentos lo acompañan?
- ¿Cuáles son los beneficios?
- ¿Cómo cocinar con glutamato monosódico?
- ¿Cuáles son los sustitutos?
- ¿Mcdonalds tiene glutamato monosódico?
- ¿Cómo evitar el glutamato monosódico?
¿Es natural?
Sí, está naturalmente presente en muchos alimentos, fuentes como tomates y quesos.
Ajinomoto también dijo que el glutamato se encuentra naturalmente en la carne, el pescado, la leche y muchas verduras. ()
Según la información de la FDA, ciertos ingredientes como la proteína vegetal hidrolizada, la levadura autolizada, la levadura hidrolizada, el extracto de levadura, los extractos de soya y el aislado de proteína, etc. también contienen MSG de forma natural.
¿Es vegano?
Sí, es vegano ya que la materia prima del ácido glutámico es el origen de la fermentación y el proceso de fabricación sin el uso de materia animal o productos derivados de origen animal. Como ingrediente alimentario, se considera vegano y los vegetarianos pueden incluirlo en su dieta.
¿Es halal?
Sí, es halal y cumple con los hábitos y necesidades de vida de los musulmanes. Podemos encontrar varios fabricantes de China certificados con MUI halal.
¿Es kosher?
Sí, es parve kosher. E621 ha cumplido con todos los requisitos "kashruth" y puede certificarse como kosher.
¿Es sin gluten?
Cuál es la relación entre el glutamato y el gluten es una pregunta frecuente. Pero en realidad no hay correlación entre ellos.
Sí, es libre de gluten o sin gluten ya que cumple con las siguientes condiciones enumeradas por la FDA, ya que las materias primas y el proceso de fabricación no contienen trigo, centeno, cebada o cruces de estos granos. ()
¿Cuál es el sabor del glutamato monosódico?
El sabor es diferente de los cuatro sabores existentes (dulce, agrio, amargo y salado) y se llama umami, el quinto sabor, que significa carnoso o salado en términos ingleses y “Xianwei” en chino.
¿Qué alimentos son ricos en glutamato monosódico?
Quesos, tomates maduros, champiñones secos, salsa de pescado fermentada y salsa de soja fermentada que contienen altos niveles de glutamato libre. ()
El extracto de levadura, la salsa de soja y los hidrolizados de proteínas también pueden ser ricos en ácido glutámico libre y glutamato.
¿Cuáles son los beneficios del glutamato monosódico en los alimentos?
1. Mejora del sabor
MSG mejora las características de sabor y sensación en la boca que hacen que la comida sepa mejor con un poco agregado antes, durante o después de la cocción.
2. Ayuda a las dietas bajas en sal
La sal (cloruro de sodio) es un material deseable en los alimentos ya que contribuye al sabor salado, pero la cantidad de sal añadida a los alimentos debe controlarse en nuestra dieta porque la ingesta excesiva de sodio se asocia con un mayor riesgo de hipertensión, accidente cerebrovascular y enfermedades cardiovasculares. /P>
MSG contiene alrededor del 12% de sodio, mientras que la sal de mesa NaCl contiene alrededor del 39%. MSG imparte sabor "umami", así como un sabor salado a la comida.
Por lo tanto, el contenido de sodio de los alimentos procesados se puede reducir usando MSG combinado con sal para reemplazar parte de la sal.
¿Qué es el glutamato?
Las sales de ácido glutámico, incluido el glutamato monosódico, así como la forma iónica del ácido glutámico, se conocen como glutamato.
Es la forma libre de glutamato la que podría proporcionar el sabor "umami" a los alimentos y tiene un efecto potenciador del sabor en lugar de la forma unida que se combina con otros aminoácidos como parte de las proteínas.
Otros glutamatos, como el glutamato monopotásico (E622), el glutamato cálcico (E623), el glutamato monoamónico (E624) y el glutamato magnésico (E625), también se pueden utilizar como potenciadores del sabor en los alimentos.
¿Qué hace el glutamato?
El glutamato es un neurotransmisor en el cerebro sano. Tiene efectos excitatorios sobre las células nerviosas y puede excitar a las células hasta su muerte en un proceso que ahora se conoce como "excitotoxicidad". El glutamato es el principal neurotransmisor excitador en el sistema nervioso central de los mamíferos. ()
¿Cómo cocinar con glutamato monosódico?
Es estable al calor y apto para usar antes, durante y después del proceso de cocción:
Cantidad de MSG que se agregará en diferentes aplicaciones de cocción, el método y la cantidad sugerida son los siguientes ():
¿Cuál es el sustituto de MSG?
Sustitutos como I+G (a base de guanilato disódico e inosinato disódico) y proteína vegetal hidrolizada.
¿El extracto de levadura es lo mismo que MSG?
Son diferentes, el extracto de levadura es otro potenciador del sabor, puede contener MSG.
¿Mcdonalds tiene glutamato monosódico en su comida?
Respuesta de Mcdonalds:“El glutamato monosódico (MSG) es un potenciador del sabor que se usa ampliamente en la industria alimentaria y se puede encontrar en muchos alimentos que compraría en su supermercado local. El uso de MSG está autorizado por las autoridades de seguridad alimentaria y se encuentran rastros de este como subingrediente en algunos de nuestros productos, como McChicken, Spicy McChicken, Grand Chicken Spicy y McArabia Chicken”.
Pero en una respuesta anterior de McDonald's Canadá en 2012, dijo que el MSG no está acostumbrado a ninguno de sus productos porque puede causar reacciones en personas sensibles al MSG debido a su contenido de glutamato. Se utilizan otros potenciadores del sabor como la proteína vegetal hidrolizada y la proteína vegetal hidrolizada.
¿Cómo evitar el glutamato monosódico en los alimentos?
Un artículo del Washington Post en 2018 decía que alrededor del 40 % de los estadounidenses intentaron evitar el glutamato monosódico, aunque ha sido aprobado durante décadas.
Así que pasemos al tema, ¿cómo evitarlo? La elección de alimentos libres de msg es conocida por todos.
Los siguientes son 4 pasos:
Paso 1:Elegir materias primas alimentarias sin MSG
Para este paso, creo que es difícil, aunque sabemos que varias materias primas alimentarias contienen MSG, como se menciona en este artículo, pero aún pueden existir muchos alimentos que no sabemos si contienen MSG.
Paso 2:Elija condimentos sin MSG
Creo que este paso sería más fácil de hacer ya que puedes preguntarle al personal del restaurante o ver en la etiqueta de los condimentos.
Paso 3:Lea la etiqueta de los alimentos
Por lo general, se requiere que MSG indique su nombre específico (es decir, glutamato monosódico) o número E o número de código (es decir, 621 o E621) junto con su clase funcional (potenciador del sabor) en la lista de ingredientes de la etiqueta del alimento.
La FDA requiere que el MSG agregado se incluya en la etiqueta de los alimentos, para que pueda identificarlo fácilmente.
Paso 4:Cuídate
Muchos productos y restaurantes afirman que "sin MSG agregado" significa que no agregan MSG en el proceso de alimentos, pero recuerde que puede haber glutamatos naturales en los alimentos.
Conclusión
Ahora puede tener un buen conocimiento del aditivo alimentario:glutamato monosódico E621, a partir de su producción; usos; seguridad aprobada, posibles efectos secundarios y algunas preguntas frecuentes, como si es vegano, sin gluten, sintético o natural.
¿En qué tipo de envases de alimentos ha encontrado este ingrediente? Házmelo saber en los comentarios.
