La enzima transglutaminasa existe ampliamente en la naturaleza. Diferentes animales, plantas y microorganismos contienen esta enzima. En los primeros días, TG solo podía extraerse del hígado animal, y el costo era extremadamente alto, y solo podía aplicarse para uso médico y de emergencia. Con el fin de lograr la producción en masa, desde principios de la década de 1980, la fermentación microbiana se utilizó internacionalmente para producir TG industrialmente y se descubrió que Streptomyces, Streptomyces maurophyticus, Streptomyces griseus, Streptomyces cinnamomi y otros microorganismos podían producir TG.
1. Las ventajas de la aplicación de la enzima transglutaminasa
(1) Fuerte fuerza de unión:el enlace covalente formado por la catálisis TG es difícil de romper en condiciones catalíticas no enzimáticas generales. Por lo tanto, después de que la carne fragmentada se forma con el procesamiento TG, no se dispersará a través del tratamiento de congelación, rebanado y cocción.
(2) La estabilidad del PH es muy buena:el PH más adecuado de TG es 6.0, pero TG aún tiene una alta actividad en el rango de pH5.0 a 8.0.
(3) Fuerte estabilidad térmica:la temperatura óptima de TG es de aproximadamente 50 °C y tiene una alta actividad en el rango de 45 °C -55 °C. Especialmente en el sistema alimentario proteico, la estabilidad térmica de las enzimas TG mejorará significativamente. Esta característica no se perderá rápidamente en el proceso general de procesamiento de alimentos.
(4) En el proceso de reacción de proteína catalítica, la temperatura (dentro de la temperatura de mantenimiento de la actividad enzimática) y el tiempo están negativamente correlacionados:cuanto mayor sea la temperatura de reacción, menor será el tiempo de reacción; por el contrario, cuanto menor sea la temperatura, mayor será el tiempo. Se tienen en cuenta las propiedades fisicoquímicas de los diferentes tipos de alimentos para decidir la relación entre la temperatura y el tiempo durante la reacción.
(5) Uso seguro:dado que los TG se encuentran ampliamente en los tejidos animales, las personas siempre consumen alimentos que contienen enlaces de isopéptidos de (glutamil) lisina catalizados por TG, por lo que los alimentos producidos con TG no solo son seguros para los humanos, sino que también son beneficiosos para el bienestar humano. ser.
2. La aplicación de la enzima transglutaminasa en alimentos cárnicos
En la actualidad, los argumentos de la enzima transglutaminasa en la industria alimentaria se concentran principalmente en los aspectos de productos cárnicos, productos de soya, productos lácteos, etc. Entre ellos, la aplicación de productos cárnicos está relativamente madura. TG se puede utilizar bien en productos cárnicos a baja temperatura. TG puede reconstituir la carne molida en productos de tocino de calidad media y alta, y también puede usarse en numerosos productos de jamón y salchichas a baja temperatura, mejorando significativamente la calidad del producto y reduciendo significativamente los costos de producción.
La enzima transglutaminasa se utiliza en carnes de temperatura media y alta, lo que puede mejorar significativamente la calidad y el sabor de los productos de temperatura media y alta, y reducir significativamente los costos de producción. TG puede reorganizar la carne picada en bistecs para mejorar significativamente la calidad y la terneza de los bistecs. TG se utiliza en productos cárnicos, lo que mejora la elasticidad de los productos cárnicos, mejora la calidad y el sabor del producto, mejora la tasa de producción, reduce los costos de producción y también puede desarrollar productos cárnicos bajos en sal y bajos en grasa.
