La enzima transglutaminasa puede unir las moléculas de proteína. Debido a sus excelentes características de reticulación, es aclamado como "el Súper ligante del siglo XXI", mostrando amplias perspectivas en los campos de alimentos, medicina, textiles, cosméticos, etc.
Yo. Fuentes y propiedades fisicoquímicas de la enzima transglutaminasa
La enzima transglutaminasa (en lo sucesivo denominada TG) se encuentra ampliamente en organismos naturales. Desde el primer descubrimiento de TG en hígado de cobayo por Clarke et al. en 1957, se ha encontrado TG en animales como peces y aves, así como en microorganismos y organismos vegetales. TG también se deriva principalmente de Streptomyces spp. y Bacillus spp. En 1989, Ando et al. aisló la primera fuente microbiana de TG de Streptomyces maurophyticus.
II. La forma de obtener la enzima transglutaminasa
Los TG se pueden obtener de tres formas:1) directamente a partir de tejidos y fluidos corporales animales, como GTG, FTG, factor de coagulación XIII, etc.; 2) detección de microorganismos que producen TG, optimización de las condiciones de fermentación y producción de TG por fermentación microbiana; 3) utilizar métodos de ingeniería genética para desarrollar bacterias modificadas genéticamente que produzcan TG y fermentar bacterias modificadas genéticamente para producir TG.
Actualmente, la enzima transglutaminasa comercial se obtiene principalmente por la primera vía, pero es costosa debido a su complicado proceso de aislamiento y purificación y escasa fuente. En los últimos años, la investigación se ha centrado en estudiar la fermentación microbiana para producir TG que se aplica en la industria alimentaria. Las propiedades funcionales de los alimentos tratados con la enzima transglutaminasa microbiana mejoran significativamente.
III. Aplicación de la enzima transglutaminasa
TG es ampliamente utilizado, especialmente en productos alimenticios, que ha atraído la mayor atención. Por ejemplo, el tofu elaborado con él tiene las características de textura fina y tierna, sabor puro, fresco y delicioso, sin pérdida de proteínas, riqueza en nutrición y alto rendimiento, y también es más resistente al almacenamiento y a los conservantes que el tofu común. También se usa para unir carne de res, cerdo, pollo y otros productos cárnicos (albóndigas, jamón, etc.), lo que no solo une firmemente, sino que también le da a la carne una textura natural como el mármol, mejorando su sabor, sabor, organización y nutrición, y aumentando el valor añadido del producto.
Los productos TG también se usan ampliamente en varios fideos, como fideos instantáneos, fideos colgantes, fideos fríos, fideos con carne de res de California, fideos, piel de bola de masa hervida y otros productos de harina y almidón. También se puede agregar a la harina como mejorador de harina, lo que puede mejorar el rendimiento de la operación y el rendimiento del procesamiento mecánico de la masa, aumentar la ternura, la elasticidad y la fuerza de la masa, hacer que la superficie de los fideos sea brillante, masticable, turgente, suave y delicada, resistente para cocinar, firme y elástica, con sopa clara, mejora la estructura interna y el sabor, y mejora en gran medida el grado de los alimentos de trigo cocido y otros efectos.
Además, el TG puede sustituir parcial o totalmente la adición de mejoradores químicos (potenciador de gluten, etc.).
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