Los aditivos alimentarios como conservantes, colorantes y rellenos se utilizan comúnmente en la industria alimentaria para mejorar el sabor, la textura y el color de los productos. Aunque algunos son inofensivos, algunos pueden ser perjudiciales para la salud. La enzima transglutaminasa, también conocida como pegamento para carne, es un aditivo alimentario de uso común. Muchas personas tienen miedo de usarlo porque están preocupadas por su salud. Este artículo analiza la enzima transglutaminasa y resume las preguntas frecuentes sobre la seguridad de este ingrediente.
1. La definición de la enzima transglutaminasa
¿Qué es la enzima transglutaminasa? Aunque el pegamento de la carne suena aterrador, la enzima transglutaminasa es una enzima que se encuentra en humanos, animales y plantas. Conecta las proteínas mediante la formación de enlaces covalentes, razón por la cual a menudo se lo denomina "pegamento biológico de la naturaleza". En humanos y animales, la enzima transglutaminasa juega un papel importante, incluida la coagulación de la sangre y la producción de esperma. También es vital para el crecimiento y desarrollo de las plantas. Como uno de los aditivos alimentarios de uso común, la enzima transglutaminasa utilizada en los alimentos es producida por bacterias extraídas de factores de coagulación o extractos de plantas de animales como ganado y cerdos. Por lo general, se vende en forma de polvo. Las propiedades adhesivas de la enzima transglutaminasa la convierten en una materia prima útil para los fabricantes de alimentos. Como sugiere su apodo, es un adhesivo que une las proteínas en los alimentos comunes, como los aditivos de la carne, los productos horneados y el queso. Esto permite a los fabricantes de alimentos mejorar la textura de los alimentos al combinar diferentes fuentes de proteínas o crear productos que imitan la carne de cangrejo.
2. Aplicación de la enzima transglutaminasa en alimentos
La enzima transglutaminasa China se usa en una variedad de alimentos, incluidos aditivos para salchichas, nuggets de pollo, aditivos para yogur, queso y muchos más. Un estudio encontró que agregar la enzima transglutaminasa a las salchichas de pollo hechas con diferentes partes de pollo puede mejorar la calidad de la carne, la retención de agua y la textura. Los chefs de los restaurantes de lujo incluso lo utilizan para preparar platos novedosos, como la pasta hecha con camarones. Dado que la enzima transglutaminasa puede fusionar proteínas de manera efectiva, también se usa a menudo para hacer un trozo de carne a partir de varios trozos de carne. Por ejemplo, un restaurante que sirve comidas estilo buffet podría servir bistec, que se prepara pegando trozos de carne baratos con enzima transglutaminasa. También se utiliza para hacer queso, yogur y helados. Además, también se añade a productos horneados para mejorar la estabilidad, elasticidad, volumen y absorción de agua de la masa.
