Gracias a una química interesante, cocinar alimentos sobre una llama abierta produce sabores únicos.
La mera idea de los aromas ahumados y los sabores embriagadores de la barbacoa es suficiente para que la mayoría se haga agua la boca. El verano está aquí, y para muchas personas en los Estados Unidos eso significa que es la temporada de parrilladas.
Soy un químico que estudia los compuestos que se encuentran en la naturaleza y también soy un amante de la comida, incluida la barbacoa. Cocinar a la parrilla puede parecer simple, pero hay mucha química compleja que distingue a la barbacoa de otros métodos de cocción y da como resultado una experiencia tan deliciosa.
Cocinar sobre una llama abierta, ya sea de gas, madera o carbón, le permite usar calor radiante y conductivo para cocinar los alimentos. Crédito:Romary/Wikimedia Commons
Cocinar con fuego
Primero, es importante definir barbacoa porque el término puede significar diferentes cosas en diferentes lugares geográficos y culturas. La barbacoa, en su forma más básica, es la cocción de alimentos sobre una llama abierta. Lo que distingue a la barbacoa de otros métodos de cocción es cómo llega el calor a los alimentos.
En una barbacoa, las rejillas calientes de la parrilla calientan la comida por contacto directo a través de un proceso conocido como conducción. La comida también se calienta y se cocina al absorber la radiación directamente de las llamas que se encuentran debajo. La combinación de métodos de calentamiento le permite dorar las partes de los alimentos que tocan la parrilla mientras cocina simultáneamente las partes que no tocan la plancha, como los lados y la parte superior, a través del calor radiante. El rango de temperaturas resultante produce una mezcla compleja de sabores y aromas. Por el contrario, cuando se cocina sobre una estufa, hay mucha menos radiación y la mayor parte de la cocción se realiza donde la comida está en contacto directo con la sartén.
Dos grandes opciones para asar a la parrilla son cocinar directamente sobre las llamas con calor directo o más lejos usando calor indirecto.
Al hacer una barbacoa, puede colocar la comida directamente sobre las llamas (lo que se denomina calor directo) o más lejos con calor indirecto. El método de cocción directa somete la comida a temperaturas muy altas, ya que la superficie de la parrilla puede estar entre 500 y 700 grados Fahrenheit (260 a 371 °Celsius). El método de cocción indirecta coloca la fuente de calor al costado de la comida o muy por debajo, exponiendo la comida a temperaturas de alrededor de 200 a 300 °F (93 a 149 °C).
Cocinar es el proceso de usar altas temperaturas para impulsar reacciones químicas que cambian los alimentos a nivel molecular. Cuando cocina carne a temperaturas más altas, como a fuego directo en una barbacoa, lo primero que sucede es que el agua cerca de la superficie de la carne hierve. Una vez que la superficie está seca, el calor hace que las proteínas y los azúcares en el exterior de la carne experimenten una reacción llamada Reacción de Maillard. Esta reacción produce una mezcla compleja de moléculas que hacen que los alimentos tengan un sabor más sabroso o "carnoso" y agregan profundidad a los aromas y sabores. La reacción y los sabores que produce están influenciados por muchas variables, incluidas la temperatura y la acidez, así como los ingredientes dentro de cualquier salsa, condimentos o adobos.
Un proceso similar ocurre con las verduras. La barbacoa permite que el agua se evapore o gotee sin quedar atrapada en una sartén. Esto evita que las verduras se empapen y promueve reacciones de caramelización. Estas reacciones convierten los carbohidratos y los azúcares en compuestos más pequeños como el maltol, que tiene un sabor tostado, y el furano, que sabe a nuez, a carne y a caramelo.
Es mucho más fácil controlar el nivel de carbonización de los alimentos cuando se cocina en una barbacoa. Crédito:Lablascovegmenu/Wikimedia Commons
Carbón y crujiente
Otro sello distintivo de la comida a la parrilla es el carácter único que desarrolla. Cuando los alimentos se exponen al calor durante períodos prolongados, los átomos que no son de carbono en los alimentos se descomponen, dejando atrás el carbón negro crujiente. Este es el proceso de quemar o carbonizar.
A casi nadie le gusta un trozo de carne completamente quemado, pero pequeñas salpicaduras de sabor a carbón crujiente pueden agregar tal profundidad a los alimentos. Cocinar sobre el calor directo de una barbacoa le permite agregar la cantidad justa de carbón para que coincida con su gusto.
Desafortunadamente para aquellos a quienes les gusta un poco más crujiente, algunos de los químicos en la carne carbonizada, moléculas llamadas aminas heterocíclicas e hidrocarburos aromáticos policíclicos, son carcinógenos conocidos. Aunque los peligros son mucho menores que fumar cigarrillos, por ejemplo, limitar la cantidad de carne carbonizada puede ayudar a reducir el riesgo de desarrollar cáncer.
El humo le da a los alimentos asados gran parte de su sabor único.
Sabores ahumados
El último sabor a barbacoa por excelencia es el ahumado. Cocinar con leña o carbón implica mucho humo. Incluso en una parrilla de gas, las grasas derretidas gotearán sobre la fuente de calor y producirán humo. A medida que el humo se arremolina alrededor de la barbacoa, la comida absorberá sus sabores.
El humo está compuesto por gases, vapor de agua y pequeñas partículas sólidas del combustible. Al quemar madera, se descomponen las moléculas llamadas lignanos, que se convierten en moléculas orgánicas más pequeñas, como el siringol y el guayacol, que son las principales responsables del sabor ahumado por excelencia.
Cuando el humo entra en contacto con los alimentos, los componentes del humo pueden absorberse. La comida es particularmente buena para adquirir sabores ahumados porque contiene grasas y agua. Cada uno se une a diferentes tipos de moléculas. En términos químicos, las grasas no son polares, lo que significa que tienen una carga eléctrica débil, y agarran fácilmente otras moléculas no polares. El agua es polar, lo que significa que tiene áreas de carga positiva y un área de carga negativa similar a un imán, y es buena para unirse a otras moléculas polares. Algunos alimentos absorben mejor los sabores ahumados que otros, según su composición. Una forma de usar la química para hacer que los alimentos tengan más humo es rociarlos periódicamente con agua durante el proceso de asado.
El humo puede contener cientos de posibles carcinógenos dependiendo de lo que estés quemando. Solo se ha realizado una pequeña cantidad de investigación sobre si los alimentos asados a la parrilla absorben suficiente humo como para representar un riesgo significativo para la salud. Pero los investigadores saben que la inhalación de humo está fuertemente relacionada con el cáncer.
Si bien la idea de asar su plato favorito puede evocar la sensación de placeres simples, la ciencia detrás de esto es bastante compleja. La próxima vez que disfrute de la bondad ahumada de la comida a la parrilla, con suerte apreciará la naturaleza diversa de los compuestos y las reacciones que ayudaron a producirla.
Escrito por Kristine Nolin, Profesora Asociada de Química, Universidad de Richmond.
Este artículo se publicó por primera vez en The Conversation. 
