Origen
El término "maltodextrina" se generalizó en la década de 1950 para describir un oligosacárido de glucosa unida a α-1,4 y mezclas de maltosa, maltotetraosa, maltopentaosa y oligosacáridos superiores. En 1957, la American Corn Industries Research Foundation proporcionó una definición de maltodextrina que fue seguida por la emisión de las regulaciones de la FDA de EE. UU. en 1983.
La primera maltodextrina que se comercializó fue el almidón de maíz hidrolizado con ácido producido por la empresa estadounidense de productos de maíz, Amaizo, en 1959. El uso de amilasas para hidrolizar el almidón para la producción de maltodextrina se estableció en la década de 1960.
Función
Tienen las siguientes funciones:
- Prácticamente no exhiben dulzura y, por lo tanto, se utilizan para dar a los alimentos un "efecto de cuerpo" como resultado de su alta viscosidad.
- Las maltodextrinas bajas en ED tienen propiedades aglutinantes similares al almidón y se pueden utilizar eficazmente como sustitutos de grasas.
- Las maltodextrinas bajas en ED se pueden usar para evitar la formación de cristales grandes y arenosos y, por lo tanto, mejorar la textura a una sensación en boca suave y cremosa.
- Agentes de carga en formulaciones en polvo.
- Las maltodextrinas bajas en ED se pueden usar como sustitutos de aceite/grasa en una proporción de 1:3 de maltodextrina a agua que forma una solución con un poder calorífico de 1 kcal g-1. (alimento sustituido con maltodextrina aporta 4 kcal g-1)
- Para aumentar la solubilidad y el contenido nutritivo.
- Para absorber grasas/aceites.
- Para ayudar a la dispersión.
Composición química
La composición química de este ingrediente depende de la fuente botánica del almidón. Los almidones de raíz tienen un bajo contenido de proteínas y grasas, lo que los hace más adecuados para la hidrólisis y su uso como maltodextrinas. Las maltodextrinas con un alto contenido de lípidos residuales pueden dar como resultado sabores desagradables, turbidez, temperaturas de pasta más altas y una viscosidad más baja. Un alto contenido de proteína residual puede generar mucha espuma y sabores harinosos. Las variedades comerciales contienen de 3 a 5 % de humedad.
Producción Comercial
Las maltodextrinas están hechas de almidón de maíz en los EE. UU., mientras que en Europa están hechas de almidón de trigo. Otras fuentes incluyen arroz, papa o tapioca. La producción de este ingrediente se logra mediante la hidrólisis del almidón usando enzimas o ácidos. La digestión ácida del almidón a menudo conduce a demasiada glucosa libre que retrocede para formar una solución turbia. Por lo tanto, el tratamiento enzimático es el principal método utilizado comercialmente.
Una suspensión de almidón se calienta en presencia de α-amilasa bacteriana a un pH neutro, seguido de autoclave y posterior tratamiento enzimático hasta que se logra la longitud de cadena deseada (equivalente de dextrosa).
También se puede usar una combinación de tratamientos con ácido y enzimas para producir maltodextrinas solubles, de baja higroscopicidad y turbidez reducida. Después de la hidrólisis, el pH se neutraliza y la solución se filtra para eliminar la fibra, los lípidos y las proteínas. La solución clarificada se refina y concentra, seguida de un secado por aspersión para formar un polvo con un contenido de humedad del 3 al 5 %.
Aplicaciones
Las maltodextrinas se pueden utilizar para las siguientes aplicaciones:
- Vehículo/agente diluyente sin sabor para sabores o ingredientes concentrados.
- En productos horneados como pasteles, muffins, galletas, tartas de queso para reemplazar las grasas, con poca o ninguna pérdida de atributos sensoriales
- Mezcla seca baja en calorías para bebidas frías y calientes
- Usado en margarinas para untar bajas en calorías
- Reducir los sabores de la carne en sopas y mezclas de salsa
- Aderezos para ensaladas reducidos en grasa
Reglamento de la FDA
Las maltodextrinas derivadas de almidones de patata y arroz son reconocidas como GRAS por la FDA (21 CFR 184). Se pueden usar sin limitaciones con GMP según 184.1(b)(1) siempre que sean de la pureza esperada para la aplicación respectiva.
