¿Qué es la sacarosa?
Sacarosa o sacarosa es un disacárido compuesto de glucosa y fructosa La sacarosa es el nombre químico del azúcar de mesa. que puede aparecer como azúcar blanca (purificada) o morena.
Información nutricional:
- Calorías por gramo =3,9 (1 cucharadita, 4 g =16 Cal)
- Índice glucémico (IG) =58-84
- Dulzura:más dulce que la glucosa pero menos que la fructosa
- Carbohidratos netos =100 %
Imagen 1. Estructura de sacarosa:glucosa + fructosa
Función sacarosa
La sacarosa es una fuente de energía. Puede proporcionar 3,9 kilocalorías por gramo de energía. La sacarosa no es un nutriente esencial, lo que significa que no necesita consumirla para estar saludable.
Hipoglucemia. Si no hay glucosa disponible, se puede usar sacarosa por vía oral para tratar la hipoglucemia. En un estudio de 2010 en niños con diabetes tipo 1, la sacarosa oral fue tan eficaz como la glucosa en el tratamiento de la hipoglucemia.
Fuentes de sacarosa
Los alimentos ricos en sacarosa incluyen ciertos edulcorantes (azúcar de mesa, azúcar sin refinar –turbinado, muscovado, demerara–, melaza, jarabe de sorgo, jarabe para panqueques), dulces, postres, frutas, mermeladas, bebidas azucaradas, alimentos enlatados y chicles. Determinados jarabes medicinales y multivitamínicos/minerales contienen sacarosa.
Producción de sacarosa
La sacarosa se puede extraer de la caña de azúcar, la remolacha azucarera, la palmera datilera, el sorgo dulce o el arce azucarero.
Gráfico 1. Lista de alimentos ricos en sacarosa | |
| COMIDA (sirviendo) | SUCROSA (gramos) |
| Chutney de mango (1 taza, 250 g) | 76 |
| Jugo de bayas de Lingon (12 oz, 355 ml) | 37 |
| Agua tónica (12 oz, 355 ml) | 32 |
| Tarta, fruta, horneada (1 pieza, 4,8 oz, 135 g) | 29 |
| Fondant (1 onza, 28 g) | 27 |
| Té helado (12 oz, 355 ml) | 27 |
| Caramelos de turrón con almendras, caramelos duros (1 oz, 28 g) | 19-23 |
| Licor de café (2,5 oz, 75 ml) | 22 |
| Cerveza de raíz (12 oz, 355 ml) | 20 |
| Pastel de chocolate (1 pieza, 65 g) | 20 |
| Caramelo (1 oz, 28 g) | 9-20 |
| Helado, budín de chocolate, suave (1 cono, 3,5 oz, 100 g) | 17 |
| Pudín de chocolate (4 oz, 110 g) | 17 |
| Batido (1 taza, 240 ml) | 17 |
| Fudge, chocolate (1 oz, 28 g) | 16 |
| Pepinos en escabeche (2 oz, 57 g) | 16 |
| Azúcar de mesa, azúcar blanca (1 cucharada, 15 g) | 15 |
| Pan dulce (2 oz, 57 g) | 15 |
| Crema de coco, endulzada (1 oz, 28 g) | 14 |
| Frutas frescas (1 taza):mandarinas, mango, papaya; Rowal (1/2 taza) | 11-14 |
| Jarabes (1 cucharada, 20 g):sacarosa líquida, arce | 13 |
| Sidra, ciertas variedades (12 oz, 355 ml) | 13 |
| Yogur, bayas (5,3 oz, 150 g) | 13 |
| Dátiles, deglet noor (2 oz, 57 g) | 13 |
| Cereales listos para comer, secos (30 g) | Hasta 13 |
| Chocolate con leche (1 oz, 28 g) | 12 |
| Leche chocolatada (1 taza, 240 ml) | 12 |
| Azúcar moreno (1 cucharadita, 4 g) | 4 |
| Dulces:algarroba, caramelos de gelatina, regaliz, pasta de mazapán, toffee, (1 oz, 28 g); merengue (17″ oz, 14 g) | 8-12 |
| Bebida energética (4 fl. oz, 120 ml) | 11 |
| Mermelada de fresa (1 cucharada, 20 g) | 10 |
| Paleta de hielo (3,5 oz, 100 g) | 10 |
| Tiramisú (2 oz, 57 g) | 10 |
| Frutas frescas (1 mediana o 1 taza-237 ml):albaricoque, plátano, pomelo, jaca, melón (cantaloupe), nectarinas, melocotón, piña | 7-10 |
| Jugo de naranja (1 taza, 240 ml) | 10 |
| Café irlandés (5 fl. oz, 150 ml) | 8 |
| Jarabes (1 cucharada, 20 g):melaza negra (melaza negra), melaza ligera (jarabe dorado), sorgo | 6-8 |
| Cerveza de jengibre (12 oz, 355 ml) | 7 |
| Frutas frescas (1 mediana o 1 taza - 237 mL):manzana, clementina, melón (honeydew), naranja | 4-6 |
| Verduras:boniatos (1 taza, puré, 200 g), remolacha (1/2 taza, rodajas, 85 g) | 6 |
| Frijoles horneados (1/2 taza, 125 g) | 6 |
| Fondant (1 onza, 28 g) | 4-6 |
| Hidromiel (1 jigger, 1,5 oz, 45 ml) | 5 |
| Barra de granola (1 oz, 28 g) | 5 |
| Frutos secos (1 oz, 28 g):almendras, anacardos, macadamia, maní, pistacho | 1-2 |
| Jugo de manzana (12 oz, 355 ml) | 4.5 |
| Guisantes, judías, soja, maíz dulce, cocidos (1/2 taza, 80-100 g) | 2-4 |
| Vermú dulce (2,5 oz, 75 ml) | 3 |
| Ciruelas, sandía (1 taza, 160 g); caqui (2″ de diámetro, 170 g) | 3 |
| Aderezo para ensaladas, francés (2 oz, 57 g) | 3 |
| Compota de manzana (1 taza, 245 g) | 3 |
| Galletas saladas (1 taza, trituradas, 50 g) | 3 |
| Zanahorias, congeladas, hervidas (1/2 taza, 70 g) | 2.5 |
| Sirope para tortitas (1 cucharada, 20 g) | 2.5 |
| Chicle (1 barra, 3 g) | 2 |
| Fórmula infantil (1 fl. oz, 30 ml) | 1 |
Fuente del gráfico 1:
Digestión de sacarosa
En el estómago, el ácido gástrico podría descomponer parcialmente la sacarosa en glucosa y fructosa. En la superficie de la pared del intestino delgado, la enzima sacarasa descompone la sacarosa en glucosa y fructosa, que se absorben.
Tolerancia a la sacarosa (umbral de laxación)
El umbral de laxación para sacarosa en una sola comida en personas sanas es probablemente más de 1,2 g/kg de peso corporal o más de 85 gramos por una persona de 70 kg (154 lb). En un estudio, la ingestión de 100 gramos de glucosa no provocó síntomas en ninguno de los 10 participantes adultos sanos.
Las personas con enfermedad celíaca pueden tener una actividad reducida de la enzima sacarasa y, por lo tanto, una menor capacidad para digerir la sacarosa, lo que puede contribuir a la distensión abdominal y la diarrea.
Fármacos que pueden reducir la digestión de sacarosa
Fármacos que pueden inhibir la digestión de la sacarosa, pero se justifican más estudios:
- L-arabinosa. En un estudio, la ingestión de una bebida de sacarosa (75 g en 300 ml) con arabinosa añadida (1,5-4 %) resultó en niveles de glucosa en sangre más bajos que la bebida de sacarosa sola.
- Acarbosa y goma guar. En un estudio, una ingestión de acarbosa (100 mg) o goma guar (20 g) antes de la ingestión de solución de sacarosa resultó en picos de glucosa en sangre más bajos que la ingestión de solución de sacarosa sola.
Deficiencia congénita de sacarasa-isomaltasa (CSID) o intolerancia congénita a la sacarosa
Las personas con deficiencia congénita de sacarasa-isomaltasa (CSID) o intolerancia congénita a la sacarosa no pueden digerir de manera eficiente la sacarosa, maltosa, isomaltosa, isomaltosa, maltotriosa, maltodextrinas, dextrinas y almidón debido a la falta de la enzima sacarasa-isomaltasa. La sacarosa y el almidón no digeridos pasan al intestino grueso, donde las bacterias normales del colon los fermentan hasta convertirlos en gases.
El trastorno es más común en Groenlandia, Islandia, Alaska y Canadá; también hay algunos casos conocidos en el norte y este de Europa, Rusia, Turquía, áreas alrededor del Mar Negro, Australia y Nueva Zelanda. Los síntomas comienzan a aparecer en los niños pequeños después de la introducción de alimentos ricos en almidón y pueden incluir calambres abdominales, distensión abdominal, flatulencia y diarrea acuosa después de la ingestión de ciertos alimentos con carbohidratos. Los síntomas se pueden prevenir evitando alimentos que contengan sacarosa y ciertos almidones. Se encuentran disponibles enzimas suplementarias (sacrosidasa) que ayudan a digerir la sacarosa. Los padres de los niños afectados también pueden tener una digestión algo reducida de sacarosa y almidón.
En teoría, la digestión de la sacarosa y la posterior absorción de glucosa y fructosa también podrían verse afectadas en la gastroenteritis viral (gripe estomacal), sobrecrecimiento bacteriano del intestino delgado (SIBO), enfermedad celíaca, enfermedad de Crohn, sprue tropical, linfoma intestinal, fibrosis quística, después de cirugía gástrica (síndrome de dumping) o en diarrea severa de cualquier causa, pero faltan estudios que lo confirmen.
Seguridad de la sacarosa:peligros y efectos secundarios
La sacarosa como aditivo alimentario es generalmente reconocida como segura (GRAS) por la Administración de Drogas y Alimentos de los EE. UU. (FDA) .
Posibles efectos nocivos de la sacarosa
Caries dental. De todos los edulcorantes, la sacarosa parece promover más la caries. Compruebe el efecto de otros edulcorantes sobre la caries dental.
Evidencia insuficiente sobre otros efectos nocivos de la sacarosa. En varios estudios, el alto consumo de refrescos endulzados con sacarosa se asoció, pero no en relación causa-efecto, con obesidad abdominal, síndrome metabólico, niveles elevados de triglicéridos y colesterol total y trastornos cardiovasculares . No es el alto consumo de sacarosa o azúcares solamente, sino el alto consumo de calorías lo que puede aumentar el peso. También parece que es el consumo de carbohidratos totales superior al 60% de las calorías diarias y no el consumo de sacarosa por sí mismo lo que aumenta los niveles de triglicéridos en sangre.
No hay pruebas suficientes sobre la sacarosa como factor de riesgo de enfermedad cardíaca.
¿Quién debe evitar la sacarosa?
Individuos con las siguientes condiciones:
- Intolerancia hereditaria a la fructosa (HFI)
- Deficiencia de sacarasa-isomaltasa (CSID)
- Síndrome de deficiencia de GLUT1
- Malabsorción de glucosa-galactosa
Las personas con las siguientes condiciones pueden también se benefician al evitar la sacarosa:diabetes 1 y 2, hiperglucemia, hipoglucemia reactiva, hipotensión posprandial, epilepsia, malabsorción de fructosa, sobrecrecimiento bacteriano en el intestino delgado (SIBO), síndrome del intestino irritable (IBS).
El efecto de la sacarosa en los niveles de glucosa y triglicéridos en sangre y la diabetes
- Según la Administración de Drogas y Alimentos de los EE. UU. (FDA), no hay evidencia plausible de que la sacarosa, salvo que es una fuente no específica de calorías excesivas, esté relacionada con la diabetes mellitus. En varios estudios en personas con diabetes mellitus 1 o 2, agregar sacarosa a las comidas durante varias semanas aumentó los niveles de glucosa o colesterol en sangre. .
- La sacarosa de la dieta tiene un índice glucémico de medio a alto (GI =58-84; promedio 68).
Sacarosa y Cocción
La sacarosa está disponible comercialmente como azúcar, azúcar de mesa, azúcar granulada, azúcar glas, azúcar de caña, azúcar de remolacha, azúcar blanco, azúcar moreno, azúcar sin refinar (demerara, muscovado, turbinado), caramelo de roca, sacarosa líquida (jarabe de sacarosa).
Propiedades Físicas
- Una sustancia cristalina blanca con un agradable sabor almibarado y sabor dulce; es más dulce que la glucosa y menos dulce que la fructosa.
- Baja higroscopicidad – con una humedad relativa del 60 %, absorbe solo un 0,04 % de agua.
- Solubilidad en agua a 77 °F (25 °C) =205 g/100 mL ya 100 °C aproximadamente 480 g/100 mL; poco soluble en etanol .
- Punto de fusión es 320-378° F (160-192° C); el punto de fusión aumenta con la velocidad de calentamiento.
- La descomposición de sacarosa a glucosa y fructosa puede comenzar a 302° F (150° C) . La sacarosa seca en un ambiente neutro (pH ~7) es bastante estable a temperaturas por debajo del punto de fusión.
- La sacarosa es un azúcar no reductor , pero puede participar en la reacción de pardeamiento de Maillard porque puede descomponerse parcialmente en glucosa y fructosa durante la cocción.
- Caramelización de sacarosa comienza a 160° C (320° F) .
Nutrientes relacionados
- Carbohidratos
- Azúcares
- Disacáridos
- Monosacaridos
- Glucosa
- Fructosa
