Origen
Al igual que muchas otras enzimas, la maltasa se encuentra en varios organismos vivos. Es un catalizador esencial que participa en los procesos metabólicos y la conversión de energía de los carbohidratos.
Función
La harina refinada proporciona aproximadamente un 1,0 % de azúcares simples endógenos que la levadura puede utilizar directamente. Sin embargo, esta cantidad inicial normalmente no es suficiente para producir un producto completamente fermentado. Si se necesita más alimento para la levadura para cumplir con los tiempos estándar del ciclo de panificación, la adición de azúcar de mesa y/o enzimas amilasa a la formulación proporcionará los mejores resultados de volumen y textura.
El siguiente diagrama de bloques ayuda a visualizar el papel clave de la enzima maltasa en la producción de azúcares fermentables a partir de carbohidratos complejos y disacáridos.
Las enzimas que pueden producir las células de levadura de panadería incluyen:
- Invertasa
- Maltasa
- Zimasa
La levadura produce invertasa y maltasa para descomponer los disacáridos y obtener azúcares simples que pueden usarse para el crecimiento celular y las reacciones de fermentación. Los azúcares, como la glucosa y la fructosa, son azúcares simples que la levadura puede fermentar.
La enzima invertasa en la levadura divide la sacarosa en sus componentes glucosa y fructosa. Esta reacción muy rápida ocurre ya sea durante la mezcla o poco después. Al convertir la sacarosa en glucosa y fructosa, la invertasa hace que los azúcares simples estén fácilmente disponibles para la fermentación.
La maltosa, otro disacárido no fermentable, se produce por la actividad de la beta-amilasa en el almidón y las dextrinas dañados. La enzima maltasa debe descomponer la maltosa en sus dos unidades de glucosa, que también puede ser expresada por las células de levadura. La expresión maltasa solo se desencadena por la presencia de maltosa. La levadura no libera la enzima maltasa para convertir la maltosa hasta que se agotan todas las demás fuentes de azúcar simple.
La zimasa en la levadura convierte los azúcares simples en alcohol y ácidos orgánicos a través de la glucólisis. La zimasa permite que la levadura produzca etanol y dióxido de carbono a partir de la glucosa.
Solicitud
La maltasa no es una enzima de panadería común. Se supone y se espera que las células de levadura produzcan cantidades suficientes de moléculas de maltasa una vez que la concentración de maltosa sea lo suficientemente alta. La cantidad de maltosa se vuelve significativa una vez que se ha producido la hidrólisis del almidón durante la fermentación.
Sin maltasa, la levadura no sería capaz de fermentar los azúcares simples obtenidos de la modificación del almidón a menos que se agregue una amilasa especializada (por ejemplo, AMG) a la formulación. Recuerde, el almidón es el componente principal de la harina y la masa. Esta situación haría que los procesos de panificación, como los sistemas estrictos de masa madre, fueran prácticamente imposibles o inviables. Bajo tales escenarios, los sistemas de masa que dependen de la levadura de panadería serían demasiado costosos y prolongados si no se abordaran adecuadamente con la ayuda de otras enzimas funcionales.
| Número CE | Sustrato | Reacción catalizada |
|---|---|---|
| 3.2.1.20 | Unidades de maltosa (como tal) Unidades de maltosa producidas a partir de la hidrólisis del almidón | Maltosa + H2 O → Glucosa + Glucosa |
Regulación
En caso de que se comercialice como tal, la maltasa puede considerarse como una sustancia GRAS (Generally Recognized as Safe).
