Malta

Origen

El nombre "malteado" probablemente se deriva de las palabras anglosajonas "metan ' (derretir o disolver algo) y/o 'maltratado ' (roto en pedazos). Esta es una referencia al ablandamiento de los granos que acompaña a la germinación del grano en las primeras etapas de elaboración de la cerveza, donde la cebada malteada se muele hasta obtener una harina gruesa. El malteado, junto con el horneado y la elaboración de cerveza, representan la manifestación más temprana de los procesos biotecnológicos que datan del año 5000 a. C. en la época sumeria.

¿Cómo funciona?

Para hacer malta, se permite que las semillas (granos viables) germinen parcialmente bajo condiciones controladas. El proceso comprende cuatro operaciones:

1. Remojar. Los granos se mezclan con agua en un tanque de acero inoxidable para hidratar uniformemente los granos, reanudar la actividad metabólica y estimular la germinación. Variables importantes a monitorear:

• Inflamación de granos (aumento de peso)
• Temperatura  (condiciones ambientales)
• Reemplazo de agua empinada o "refrescante" (controla la actividad microbiana y elimina materiales extraños)
• Aireación de agua empinada (aire filtrado comprimido).
• Período de reposo con aire entre el drenaje y el reinundado del lecho de grano
• Oxígeno disuelto en agua empinada
• Agua macerada (potable con la dureza adecuada y libre de materias extrañas)

2. Germinación. El agua empinada se drena y los granos hidratados se recuperan y se dejan germinar en condiciones controladas. La agitación mecánica es importante para evitar el desarrollo de raicillas. Se pueden aplicar corrientes de aire convectivas para mejorar el secado del lecho de grano.

En esta fase se sintetizan enzimas necesarias para la degradación de almidones, β-glucanos, arabinoxilanos, proteínas. La manifestación de estos cambios es la aparición de raicillas y acrospiras y pérdida de la integridad física de los granos. Como resultado, los granos se vuelven friables.

3. Secado (horneado). Se aplica calor para garantizar que la actividad enzimática haya cesado y que la malta inmadura o verde se convierta en su forma final.

4. Fresado (a harina malteada o en polvo).

Solicitud

Los granos destinados a la malta deben cumplir con especificaciones críticas, que incluyen:

• Alto porcentaje de germinación (Alta proporción de granos capaces de germinar es esencial ya que el proceso requiere altos niveles de enzimas)
• Alta actividad diastásica
• Alta viabilidad de gérmenes
• Vigor y uniformidad de germinación
• Baja latencia (el tiempo que tarda la semilla en germinar debe ser lo más corto posible)

Productos de la maltería

1. Malta diastática:  una forma de harina de cebada malteada (también disponible como líquido o jarabe) que a menudo se agrega para corregir la actividad de la enzima amilasa y para ajustar/acelerar la fermentación. La malta diastática es naturalmente rica en azúcares fermentables y proporciona α-amilasa para descomponer el almidón.
2. Malta no diastática (también conocida como malta tostada):Harina de cebada malteada inactivada térmicamente que puede proporcionar color y sabor. Se suele añadir al pan integral y artesanal. Cuanto mayor sea el aporte de calor durante el horneado, más oscuro será el color y más fuerte el sabor del producto.

Consideraciones para aplicaciones de panadería

El proceso de malteado genera un nivel significativo de actividad enzimática y se puede transportar una amplia variedad de azúcares a la masa si se usan granos malteados o malta diastática.

Pueden aparecer aspectos como el ablandamiento de la masa y el colapso de las paredes laterales en el producto horneado (agujetas en casos severos) si se formula pan con cantidades excesivas de granos malteados o malta diastática.

Reglamentos de la FDA

El jarabe de malta o extracto de malta se considera un aditivo alimentario GRAS (color y sabor).