Función
Los rellenos de panadería se utilizan para crear la textura, dulzura, firmeza, adherencia, vida útil o facilidad de bombeo/inyección deseadas, entre otras propiedades.
Tipos de rellenos
Se utilizan varios tipos de rellenos en la producción de alimentos y horneado comercial, tales como:
- Cremas: típicamente hecho de azúcar superfina, manteca o aceite, jarabe de maíz, agua, polisorbato 60, sal, sabores, gomas y otros ingredientes menores. Ejemplos de este tipo son las cremas básicas, las cremas a base de natillas y quesos, o el dulce de leche.
- Ganache de chocolate, fudges y malvaviscos
- Rellenos a base de frutas: Además de agregar dulzura, las pastas de frutas se utilizan para obtener beneficios funcionales y para la salud. Por ejemplo, las ciruelas contienen sorbitol, que proporciona un dulzor sutil y puede aumentar el contenido de fibra de las galletas. Los higos son ricos en ácido gálico, mientras que los dátiles contienen altos niveles de ácido clorogénico y ácido procatechuico. Los rellenos a base de frutas contienen agentes gelificantes como alginatos.
- Rellenos a base de nueces y semillas: estos a menudo se muelen hasta obtener un tamaño de partícula muy fino o se convierten en una pasta para untar, como la popular pasta de chocolate con avellanas.
Procesamiento
Los rellenos de crema generalmente se producen cerca de las estaciones de servicio para garantizar que sean consistentes para la aplicación. Se pueden aplicar a productos de panadería mediante depósito o inyección.
- Deposición: un ejemplo típico son las galletas sándwich procesadas usando máquinas comúnmente conocidas como tapadoras de galletas. Estas unidades extraen las galletas del extremo de la cinta transportadora de enfriamiento, las alinean en filas y las voltean antes de depositar los rellenos. Luego, colocan la galleta de arriba para formar un sándwich. El sistema también se puede diseñar para alimentar los sándwiches directamente a una línea de cobertura de chocolate.
- Inyección: un ejemplo típico de llenado por inyección son los bizcochos en miniatura Twinkies. Después de hornear y enfriar, los pasteles se sueltan de las bandejas y se voltean. Luego, pasan a través de una serie de inyectores de crema donde los cabezales de inyección perforan simultáneamente el fondo del pastel y lo llenan con la crema antes del envasado.
Solicitud
- La procesabilidad de las cremas de relleno está en función de la cantidad y finura del azúcar y otros ingredientes secos, así como del tipo de grasas utilizadas y su comportamiento de cristalización.
- Las mantecas de grasa de relleno deben ser firmes para brindar apoyo a las galletas u obleas y no deben romperse ni salirse cuando se presionan o rompen.
- La manteca debe derretirse completamente en la boca a la temperatura corporal para evitar la sensación de cera en la boca. El bajo contenido de grasa sólida a baja temperatura, la buena estabilidad térmica sin aceitarse o pegarse y un rango plástico corto son características deseables de una buena manteca de relleno. Por lo general, en las mantecas de relleno se usa una proporción de 60:40 de grasa parcialmente hidrogenada a aceite vegetal y de 1 a 5 por ciento de emulsionante.
- Un aspecto importante de las pastas de frutas es controlar su brix (°Bx). Los rellenos de frutas secas en el rango de pH de 3,3 a 3,5 con 75 a 80 °Bx se pueden untar durante el horneado. Los empastes de °Bx más altos se endurecen especialmente durante el almacenamiento.
- Los rellenos deben tener una actividad de agua baja (por debajo de 0,68) para garantizar una calidad microbiológica y una vida útil adecuadas, así como para retardar la migración de humedad del relleno a la galleta/cáscara horneada.
Reglamento de la FDA
Debido a que los rellenos típicos no contienen crema real, la FDA exige que las galletas Oreo y productos similares se etiqueten como rellenos de "crema" en lugar de rellenos de crema.
