Después del fileteado, todavía quedan muchas partes valiosas y nutritivas del pescado, como la columna vertebral, la cabeza y las aletas. Al sumergir estos flujos secundarios en una solución especialmente desarrollada, que contiene ingredientes como extracto de romero y ácido cítrico, su vida útil se puede extender significativamente, brindando una ventana de tiempo útil para procesarlos más. Haizhou Wu es uno de los investigadores del proyecto. Crédito:Pixabay, Haizhou Wu/Chalmers, Xueqing Lei, Freepik
Cuando se filetea el arenque, más de la mitad de su peso se convierte en un "flujo secundario" de bajo valor que nunca llega a nuestros platos, a pesar de ser rico en proteínas y ácidos grasos omega-3 saludables. Ahora, científicos de la Universidad Tecnológica de Chalmers, Suecia, han desarrollado una solución de inmersión especial, con ingredientes que incluyen extracto de romero y ácido cítrico, que pueden extender significativamente la vida útil de las corrientes laterales y aumentar las oportunidades de usarlas como alimento.
Las técnicas para convertir estas corrientes secundarias en productos alimentarios como triturados, aislados de proteínas, hidrolizados y aceites ya están disponibles y ofrecen la posibilidad de reducir las prácticas actuales de utilizarlos para la alimentación animal o, en el peor de los casos, simplemente desecharlos. alejarlos.
El investigador de la Universidad Tecnológica de Chalmers, Haizhou Wu, sumerge las partes laterales del arenque en una solución hecha de ingredientes que incluyen extracto de romero y ácido cítrico. La inmersión prolonga la vida útil de las corrientes laterales, aumentando las posibilidades de utilizarlas para productos alimenticios. Crédito:Xueqing Lei/Chalmers tekniska högskola
Sin embargo, el gran desafío es que los ácidos grasos insaturados que se encuentran en el pescado son muy sensibles a la degradación oxidativa, lo que significa que la calidad comienza a disminuir después de unas pocas horas. Esto da como resultado un sabor, olor, color y textura desagradables en el producto final. La razón por la que las partes del flujo lateral del pescado, como la columna vertebral y la cabeza, son tan sensibles es porque son ricas en sangre, que a su vez contiene la proteína hemoglobina, que acelera el proceso de degradación de los ácidos grasos.
"Nuestra nueva tecnología ofrece una valiosa ventana de tiempo para el productor, donde las corrientes secundarias permanecen frescas por más tiempo y pueden almacenarse o transportarse antes de convertirse en varios ingredientes alimentarios", dice Ingrid Undeland, profesora de Ciencias de la Alimentación en el Departamento. de Biología e Ingeniería Biológica en la Universidad Tecnológica de Chalmers.
La nueva tecnología se basa en una solución de inmersión que contiene ingredientes que incluyen, por ejemplo, extracto de romero y ácido cítrico. En el marco de un proyecto europeo llamado WaSeaBi, y junto con sus colegas Haizhou Wu y Mursalin Sajib, Ingrid Undeland publicó recientemente un estudio científico que explora las posibilidades del método.
Reciclar la solución hasta diez veces
Los resultados mostraron que sumergir las partes de la corriente lateral del proceso de fileteado de arenque en la solución, antes del almacenamiento, prolongó significativamente el tiempo antes de que se desarrollara la rancidez. A 20 °C, el tiempo de almacenamiento podría extenderse de menos de medio día a más de tres días y medio, y a 0 grados, de menos de un día a más de once días.
Después del fileteado, todavía quedan muchas partes valiosas y nutritivas del pescado, como las espinas dorsales. Al sumergir estos flujos secundarios en una solución especialmente desarrollada, que contiene ingredientes como extracto de romero y ácido cítrico, su vida útil se puede extender significativamente, brindando una ventana de tiempo útil para procesarlos más. Crédito:Haizhou Wu/Chalmers tekniska högskola
“Y debido a que la solución de inmersión cubre la superficie de las partes del flujo lateral con una capa delgada de antioxidantes, estos se transfieren a la siguiente etapa del proceso, lo que proporciona más ingredientes triturados, proteínas o aceites de alta calidad”, explica Ingrid Undeland.
Para que la tecnología sea rentable, también se investigó la posibilidad de reutilizar la solución. Los resultados mostraron que incluso después de reutilizar la solución hasta diez veces, la rancidez se inhibió por completo a 0 °C. Además, se encontró que la solución mantuvo la hemoglobina de pescado en una forma más estable y menos reactiva con los ácidos grasos, lo que los investigadores creen que explica la disminución de la oxidación.
Ingrid Undeland, profesora de Ciencias de la Alimentación en el Departamento de Biología e Ingeniería Biológica de la Universidad Tecnológica de Chalmers. Crédito::Anna-Lena Lundqvist/Chalmers tekniska högskola
Más información sobre el estudio y las posibilidades de flujos secundarios
El estudio, Control de la oxidación de lípidos mediada por hemoglobina en coproductos de arenque (Clupea harengus) mediante incubación o inmersión en una solución antioxidante reciclable, como publicado con acceso abierto en la revista Food Control . Se basó en corrientes secundarias de arenque de Sweden Pelagic; sin embargo, los resultados obtenidos con la inmersión de corrientes secundarias de bacalao de Royal Greenland también confirman que las mezclas de antioxidantes a base de romero son buenas para proteger contra la oxidación. Esto significa que la solución se puede utilizar para evitar el enranciamiento de diferentes tipos de peces secundarios.
Los ejemplos de corrientes secundarias valiosas del pescado incluyen, por ejemplo, las espinas dorsales y las cabezas, que son ricas en músculo y, por lo tanto, adecuadas para pescado picado o ingredientes proteicos. Como el colgajo abdominal y los intestinos son ricos en ácidos grasos omega-3, pueden usarse para la producción de aceite. La aleta caudal tiene mucha piel, huesos y tejido conectivo y, por lo tanto, es muy adecuada para, por ejemplo, la producción de colágeno marino, que es un ingrediente muy buscado en el mercado en este momento. Además de en la alimentación, el colágeno marino también se utiliza en cosmética y 'nutracéuticos' con buenos efectos documentados sobre la salud de nuestras articulaciones y piel.
Referencia:“Control de la oxidación de lípidos mediada por hemoglobina en arenque (Clupea harengus ) coproductos mediante incubación o inmersión en una solución antioxidante reciclable” por Haizhou Wu, Mursalin Sajib e Ingrid Undeland, 11 de febrero de 2021, Food Control .
DOI:10.1016/j.foodcont.2021.107963
Sobre el proyecto
WaSeaBi es un proyecto de cuatro años que tiene como objetivo optimizar la utilización de los flujos secundarios de productos del mar mediante el desarrollo de nuevos métodos para producir ingredientes nutritivos y sabrosos. El proyecto reúne a un equipo interdisciplinario de 13 socios de cinco naciones europeas que incluyen la Universidad Técnica de Dinamarca, Food &Bio Cluster Dinamarca, la Universidad Tecnológica de Chalmers, AZTI, EIT Food, Sweden Pelagic, Royal Greenland, Alfa Laval, Pescados Marcelino, Jeka Pescado, Barna, Ciencias de la Nutrición, Universidad de Ghent.
El proyecto recibe financiación de la Empresa Conjunta de Industrias de Base Bio (JU) en el marco del programa de investigación e innovación Horizon 2020 de la Unión Europea en virtud del acuerdo de subvención n.º 837726. La JU recibe apoyo del programa de investigación e innovación Horizon 2020 de la Unión Europea y del Consorcio de Industrias de Base Bio. .
