Origen
El fosfato monocálcico (MCP) se introdujo por primera vez en la década de 1850 para reemplazar al alumbre como ácido para hornear. El primer MCP puro y de flujo libre estuvo disponible en 1937. Luego, la forma anhidra/recubierta (AMCP) se desarrolló en 1939 como un ácido leudante de acción lenta.
Función
MCP puede reaccionar rápidamente en polvo de hornear de doble acción. Sin embargo, debido a su recubrimiento y solubilidad reducida, AMCP está mejor protegido contra la humedad ambiental. Esto evita su rápida disolución en agua durante la mezcla.
La siguiente tabla compara las características de MCP y AMCP, incluido el valor de neutralización, la cantidad de ácido necesaria para la neutralización y el pH final de los productos horneados:
| Leudante | Valor de neutralización (NV)* | Cantidad de ácido necesaria para neutralizar 100 g de bicarbonato de sodio (g) | pH final (productos horneados) |
| Fosfato monocálcico monohidrato (MCP) | 80 | 125 | 7.1 – 7.3 |
| Fosfato monocálcico anhidro (AMCP) | 83 | 120 | 7,3 – 7,5 |
* NV son las partes en peso de bicarbonato de sodio de las que se libera todo el dióxido de carbono disponible por 100 partes de ácido leudante (NV =g NaHCO3 neutralizado por 100 g de ácido)
Solicitud
Una amplia gama de productos horneados se benefician de la levadura con AMCP. Algunos incluyen harina con levadura, harina fosfatada, harina de maíz con levadura, mezclas preparadas por el consumidor y polvo de hornear doméstico. Siempre se usa junto con bicarbonato de sodio.
La liberación de dióxido de carbono de AMCP durante la mezcla es mucho menor que la de MCP. La liberación de gas aumenta durante el tiempo de banco pero aumenta significativamente cuando se calienta. Estas diferencias se deben principalmente a la solubilidad reducida de MCP a través del recubrimiento con fosfatos condensados.
| Leudante | % CO2 2 min después de mezclar | % CO2 Banco de 10-15 minutos | % CO2 Durante el horneado |
| Fosfato monocálcico monohidrato (MCP) | 60 | 0 | 40 |
| Fosfato monocálcico anhidro (AMCP) | 15 | 35 | 50 |
Tradicionalmente, las mezclas de AMCP y SALP se utilizan en harinas con levadura y en la producción de mezclas para galletas, así como en masas para panqueques congeladas y refrigeradas. Los beneficios de AMCP en aplicaciones de horneado incluyen:
- Ayudar con el desarrollo de productos horneados tiernos, principalmente galletas y panqueques preparados con harina leudante
- Mejora de la resiliencia de masas o rebozados
- Proporcionar un resorte de horno sostenido para productos horneados
Reglamento de la FDA
El fosfato monocálcico anhidro (AMCP) es considerado "GRAS" por la FDA. Otras regulaciones se enumeran en 21 CFR182.1217.
