El espesante es un tipo de aditivo alimentario que puede aumentar la viscosidad de los alimentos y cambiar sus propiedades. En términos generales, los espesantes son compuestos poliméricos a base de agua que se pueden hidratar para formar líquidos homogéneos de alta viscosidad, a menudo denominados soluciones acuosas, coloides hidrofílicos o gomas comestibles. Puede mejorar la viscosidad de los alimentos o formar viscosa, cambiando así las propiedades físicas de los alimentos, dándoles un sabor pegajoso y adecuado, y emulsificándolos, estabilizándolos o dejándolos en un estado suspendido.
La aplicación de espesantes ha sido una combinación de tecnología y arte de producción de alimentos, proporcionando una variedad de opciones para la industria alimentaria, y la aplicación combinada de varios pegamentos también se ha convertido en uno de los secretos de procesamiento de muchos productos especiales. La forma, el sabor y el costo de los alimentos están relacionados con la elección correcta del espesante y la mejor combinación. Por lo tanto, los espesantes complejos se han convertido en un foco de investigación en carbohidratos o polisacáridos.
Yo. Dos espesantes característicos
1. Propiedades de viscosidad
La mayoría de los espesantes alimentarios se ajustan a las propiedades reológicas de los líquidos newtonianos en concentraciones polarizadas o más bajas, y son pseudoplásticos en concentraciones más altas. A medida que aumenta el espesante alimentario, también aumenta la viscosidad de su solución.
2. Propiedades del gel
Cuando la concentración del espesante alcanza la concentración crítica de gel, su solución acuosa es un líquido viscoso que fluye en condiciones cálidas. Sin embargo, cuando se baja la temperatura, el medio de dispersión está completamente contenido en la estructura de red del polímero, formando una sustancia semisólida que no fluye, que se denomina gel. En los geles espesantes, la unión de enlaces macromoleculares espesantes solo forma una estructura de red tridimensional relajada.
II. Diluyentes ACE
1. E415 Goma xantana
La goma xantana es un agente espesante eficaz y un estabilizador multiusos. Es ampliamente utilizado en la industria alimenticia para la producción de conservas, panadería, lácteos, congelados, bebidas, salsas y otros.
2. E401 Alginato de sodio
El alginato de sodio tiene múltiples beneficios y funciones en la industria alimentaria, que incluyen estabilización, hidratación, espesamiento y emulsificación. Se utiliza principalmente como agente espesante para sopas, bebidas y helados, así como agente gelificante para jaleas.
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