La salchicha emulsionada es propensa a la filtración de aceite y agua durante el proceso de producción y procesamiento, lo que afecta seriamente su forma y calidad y reduce la eficiencia de producción de la empresa. El fenómeno de la filtración de aceite y agua está relacionado con el tamaño de las partículas de grasa en la carne cruda, la proporción de proteína soluble en sal y grasa y la interacción entre proteína y grasa.
En la actualidad, las principales formas de mejorar la estabilidad de la carne emulsionada en producción y procesamiento son:controlar la temperatura en picado y mezclado; reducir la relación grasa-magro de la carne cruda; ajustando la proporción de accesorios como proteína, almidón y emulsionante. La molécula de emulsionante tiene grupos hidrofílicos y lipofílicos, que pueden mejorar la tensión superficial entre varias fases constituyentes en la emulsión y formar un sistema de dispersión uniforme y estable. Agregar una proporción adecuada de emulsionante en el proceso de picado puede hacer que la grasa y el agua formen una emulsión estable, rodeando la grasa y deteniendo la fuga de aceite.
Yo. Tipos de emulsionantes para embutidos
Usando carne de cerdo como materia prima para hacer salchichas, estudie los efectos de los emulsionantes de salchichas de monoestearato de glicerol, lecitina de soya y ésteres de ácidos grasos de sacarosa en la calidad de la salchicha que se evaluó por fuerza sensorial, de corte y retención de agua.
Los resultados experimentales mostraron que el monoestearato de glicerol, la lecitina de soja y el éster de ácido graso de sacarosa tenían cierta influencia en la calidad de la salchicha. La proporción óptima de estos tres emulsionantes es de 0,1 g/kg de monoestearato de glicerol, 1,5 g/kg de lecitina de soja y 0,5 g/kg de éster de ácido graso de sacarosa. En esta proporción, el relleno de carne de las salchichas tiene buena calidad con secciones brillantes, sabor agradable al paladar, con una forma externa maravillosa, mientras que la superficie está seca y tiene arrugas naturales después de la contracción.
II. El efecto de diferentes emulsionantes de salchichas en la calidad de las salchichas
1. La adición de emulsionante de salchicha de monoestearato de glicerilo no solo puede prevenir el envejecimiento y la retrogradación del almidón, sino también emulsionar y dispersar el aceite. Puede estabilizar el sistema complejo de grasas y proteínas en la carne picada, mejorar la estabilidad de la carne picada a la carga mecánica y térmica, y reducir el fenómeno del aceite y el agua en el producto.
2. El emulsionante de salchichas de fosfolípidos de soja tiene fuertes efectos emulsionantes, humectantes y dispersantes. Su adición puede hacer que la materia prima grasa se mezcle uniformemente con la proteína y otros aditivos en la carne, mejorar la capacidad de retención de agua del producto y la ternura de la carne, y mejorar el sabor de la salchicha.
3. La solución acuosa del emulsionante de salchichas de éster de ácido graso de sacarosa es viscosa y húmeda, y tiene un efecto antienvejecimiento especial sobre el almidón. Se utiliza en productos embutidos como emulsionante y como ingrediente de película hidratante.
Estos tres emulsionantes de salchichas se combinan en salchichas que optimizan las propiedades de estabilidad y textura del sistema general de productos de salchichas mediante la interacción entre diferentes moléculas.
Acemulsion es una solución multifuncional adecuada en varias aplicaciones cárnicas, especialmente para salchichas. Permite estabilizar productos multifásicos como emulsiones (agentes gelificantes de aceite/grasa/agua) y/o incorporar y estabilizar incluso muchos otros tipos diferentes de agentes gelificantes, por ejemplo para subproductos cárnicos o alimentos:como grasa de cerdo, carne de cerdo piel, grasa de res, pieles de pollo, MDM, corazones y una amplia gama de aceites y grasas vegetales.
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