Eso no es masa para galletas, es una alternativa a la carne creada con una impresora 3D e ingredientes de origen vegetal, incluida la manteca de cacao. Crédito:Adaptado de ACS Food Science &Technology 2021, DOI:10.1021/acsfoodscitech.1c00311
Ya no es solo un sueño de vegetarianos y veganos, la carne falsa está cada vez más disponible en supermercados y restaurantes. Y es casi seguro que habrá más opciones en camino. En un estudio publicado en ACS Food Science &Technology , un equipo ha desarrollado una nueva combinación de ingredientes de origen vegetal adaptados a las alternativas de carne impresas en 3D. Sus recetas más exitosas requerían una adición extraña:manteca de cacao, derivada de los granos de cacao de la fama del chocolate.
Desde el bienestar animal hasta la sostenibilidad ambiental, hay muchas razones por las que las personas eligen evitar comer carne derivada de animales. Muchas alternativas de carne actuales se basan en proteínas de origen vegetal, con mayor frecuencia de soja y trigo, que pueden imitar fácilmente la textura y el valor nutricional de la carne real. Si bien la impresión 3D ya se ha probado para alternativas a la carne, ninguna de las formulaciones actuales incluye proteínas de estas plantas en particular. Entonces, Songbai Liu y Shanshan Wang querían encontrar un enfoque para hacer una "masa" de carne con proteína de soya y trigo que pudiera producirse de manera efectiva con una impresora 3D.
Los investigadores probaron proteínas de soya y trigo en formulaciones que contenían varios otros ingredientes usando una impresora 3D. Evaluaron sus brebajes en función de la precisión con la que la impresora podía colocar la masa y qué tan bien mantenía su forma. También examinaron su textura y microestructura.
Los experimentos revelaron la importancia de varios ingredientes adicionales, incluido el emulsionante Tween-80 y el alginato de sodio para controlar la textura. La manteca de cacao sensible al calor resultó ser un ingrediente particularmente importante, ya que hace que la masa sea más fluida a temperaturas cálidas para la impresión, pero luego se endurece a temperatura ambiente, lo que permite que la masa conserve su forma impresa.
Sin embargo, un inconveniente es que las personas que no pueden comer gluten de trigo o soya debido a alergias o enfermedad celíaca no podrían participar de las nuevas alternativas. Para abordar este problema, los investigadores intentaron reemplazar la proteína de soja con la de guisantes, pero la masa resultante era demasiado blanda para la impresión. Aun así, estos experimentos han identificado una nueva estrategia para formular alternativas a la carne utilizando esta tecnología versátil, según los investigadores.
Referencia:"Impresión 3D de geles a base de proteína de soja y gluten facilitada por manteca de cacao termosensible en un estudio modelo" por Shanshan Wang y Songbai Liu, 27 de octubre de 2021, ACS Food Science &Technology .
DOI:10.1021/acsfoodscitech.1c00311
Los autores agradecen la financiación del Programa Nacional de Investigación y Desarrollo Clave, el Programa de Investigación de Tecnología de Bienestar Público de Zhejiang, el Programa de Ciencia y Tecnología de Qinghai y la Fundación del Instituto Fuli de Ciencia de los Alimentos en la Universidad de Zhejiang.
