Cuando le dije a una de mis amigas cercanas que iba a vivir de nada más que alimentos fermentados durante todo un año, se preguntó cómo era posible consumir tantos microbios vivos y no morir. Seguramente, si hay bacterias pululando sobre todos sus alimentos, cada comida, todos los días, es probable que algunas de esas bacterias eventualmente resulten ser malas, ¿verdad? Lo más probable es que eventualmente algún microbio lo enferme, o eso razonó ella. Parece una ley de probabilidad, sentido común.
Pero, por supuesto, eso no sucedió. Aquí estoy, después de haber vivido con éxito de alimentos llenos de bacterias durante 12 meses, con suficiente energía para escribir un libro sobre la experiencia:El hombre fermentado . El poder de la fermentación no es solo que hace que los alimentos sean seguros y se conservan para el almacenamiento a largo plazo, sino que, por lo general, hace que los alimentos sean más saludables de lo que eran en primer lugar.
La dieta del vino, el queso y el chocolate
La fermentación es una alianza con microbios que benefician nuestra digestión y salud, y al crear esta alianza, suprimimos las fuerzas de la podredumbre y la enfermedad. Elegimos el lado ganador en un campo de batalla microbiano que, por algún capricho afortunado de la evolución, también da como resultado alimentos tan increíbles como el queso y la cerveza. O prosciutto y yogur. O vainilla y chocolate. O pan y vino. Independientemente de lo que te guste, es probable que una buena parte de tu dieta ya consista en alimentos y bebidas fermentados.
Y esa fue la otra razón principal por la que decidí someter un año de mi vida a un experimento tan intenso. No había duda de que lo que estaba haciendo era algo loco y definitivamente innecesariamente extremo. Pero al llevar mi proyecto de "hombre fermentado" a tal extremo, pude demostrar cuántos alimentos que ya comemos y disfrutamos regularmente son producto de la fermentación.
La fermentación puede recorrer un espectro desde lo normal y cotidiano hasta lo innegablemente extraño. Algunas de las cosas fermentadas más extrañas que existen ciertamente se encuentran entre los alimentos más extraños (de cualquier tipo) en el mundo, y a menudo son los microbios los que los envían a la cima. Natto japonés mucoso, huevos del siglo con forma de geoda o platos de pescado fermentado de culturas de todo el mundo:la fermentación puede volverse extraña, y eso es algo bueno. Algunos de los alimentos que comí fueron un poco difíciles de tragar, lo admito, pero otras veces me llevaron a descubrir rarezas increíbles que nunca hubiera experimentado de otra manera.
Ese sabor funky fermentado
Porque la fermentación casi siempre crea nuevas capas de sabor, sea lo que sea que estés comenzando. Los cambios pueden ser simples:un aumento en la acidez, lo que da como resultado una calidad agria suculenta. Pueden surgir sabores más divertidos, impulsados por la fermentación:piense en queso añejo. En casos como el repollo, la fermentación puede transformar una verdura difícil de comer en un refrigerio sin necesidad de cocinarla. Dado que tantos fermentos ocurren naturalmente, dependiendo de los microbios que se encuentran nativos en el medio ambiente, uno podría ver la fermentación como una especie de truco de magia:un método que hemos desbloqueado que hace que los alimentos se cocinen solos sin utilizar una fuente de energía externa. Solo un tarro Mason y tiempo.
El impacto en la salud de consumir tantos microbios
Lo más probable es que la mayoría de las personas quieran aprender sobre la fermentación porque han oído hablar de sus beneficios para la salud. Los alimentos fermentados golpean el ángulo de la salud de dos maneras principales:sus cualidades probióticas y prebióticas. Probiótico significa que el alimento contiene microbios aún vivos que, para simplificar drásticamente un tema muy complicado, ayudan a nuestra salud intestinal y ayudan a mantener nuestro microbioma en equilibrio. La calidad prebiótica de los alimentos fermentados significa que los microbios ya han hecho una parte importante del trabajo en el procesamiento de estos alimentos para nosotros, haciéndolos más fáciles de digerir y, a menudo, desbloqueando nutrientes a los que nuestro propio cuerpo no podría acceder de otra manera. Mi dieta resultó ser un ejercicio para comer de forma sencilla, y comer de forma sencilla a menudo significa comer alimentos mejores y más ricos en nutrientes.
A pesar de la naturaleza limitante del experimento, que a menudo dificultaba preparar una comida sobre la marcha, tenía mucha energía. Consumí significativamente menos azúcar y me sentí más satisfecho con los alimentos que comía. Aunque muchos alimentos fermentados contienen sal, descubrí que no estaba consumiendo tanto sodio como uno podría consumir de los alimentos procesados típicos. Además, los microbios ayudan a regular la presión arterial y, a lo largo del año, mi presión arterial bajó. Mi colesterol se mantuvo en niveles saludables. (Mi médico, en un momento, simplemente me dijo que dejara de ir a menos que algo realmente saliera mal). Mi digestión se sentía más consistente y menos confusa por las opciones de comidas poco ortodoxas. Mi instinto sentía que podía manejar cualquier cosa, aunque, por supuesto, en realidad no tenía que hacerlo, porque los alimentos fermentados son, por naturaleza, mucho más fáciles de procesar para nosotros. Y aunque tal vez sea una coincidencia, ciertamente no quiero afirmar que mi experiencia personal y singular cuente como un estudio científico, no me enfermé en absoluto durante mi año de comer bacterias y moho.
Entonces, si bien los "alimentos fermentados" cubren un amplio espectro de sustancias muy diversas, es bastante seguro decir que sí, los alimentos fermentados son buenos para usted. Probablemente incluso necesario para nuestra salud. No tienes que basar una dieta en torno a ellos para descubrir eso; solo come un poco regularmente. Es probable que se sorprenda de cómo se siente.
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