La mayoría de la gente no ha oído hablar de las micotoxinas, pero casi todo el mundo ha estado expuesto a ellas.
Las micotoxinas son compuestos venenosos producidos por moho y hongos que se encuentran comúnmente en granos, frutas y café.
La prevalencia de la contaminación por micotoxinas está aumentando con el calentamiento global. Los climas cálidos y húmedos generan estas toxinas durante el almacenamiento y procesamiento de alimentos vegetales.
Incluso pequeñas dosis de micotoxinas pueden provocar enfermedades graves e incluso la muerte. Las micotoxinas comunes causan neoplasia (cáncer), mientras que otras causan enfermedades renales y neurológicas.
Los peligros de las micotoxinas combinados con estudios recientes que revelan una exposición generalizada a las micotoxinas han llevado a los investigadores a declarar que las micotoxinas son una causa de enfermedad subestimada.
En este artículo, veremos más de cerca estas toxinas vegetales, qué hacen y cómo evitarlas.
¿Qué son las micotoxinas?
Las micotoxinas se conocen como “metabolitos secundarios” de varios mohos y hongos. Esto significa que las micotoxinas se forman cuando el moho crece en los alimentos vegetales.
Aunque solo recientemente se identificaron como causas de enfermedades en humanos y animales, las enfermedades asociadas con las micotoxinas existen desde hace siglos.
En uno de los libros sagrados de la antigua religión parsis (400 a. C. a 300 a. C.), una especie de envenenamiento por micotoxinas de los granos llamado “ergotismo” se describe como “hierbas que hacen que las mujeres embarazadas pierdan el útero y mueran en el parto”. 1
En la Francia del siglo XI, “St. Anthony’s Fire” era una enfermedad provocada por el consumo de centeno contaminado con alcaloides del cornezuelo del centeno producidos por el hongo Claviceps purpurea.
Mathias Grünewald (1480-1528):las tentaciones de San Antonio (en particular, mostrando la manifestación en la piel del fuego de San Antonio)
Un artículo de 1976 propuso que el comportamiento anómalo de las mujeres acusadas de brujería en los juicios de brujería de Salem de 1692 puede haber estado relacionado con el hongo del cornezuelo del centeno, el trigo y otros granos.
A principios del siglo XX en Japón, hubo un brote de beriberi cardíaco agudo probablemente causado por micotoxinas en el arroz amarillo.
Micrografía electrónica de barrido del conidióforo Aspergillus niger
Un avance rápido hasta el siglo XXI, cuando las aflatoxinas (un tipo de micotoxina) que causan cáncer, producidas por el hongo Aspergillus, se consideran contaminantes inevitables de los principales suministros de alimentos a nivel mundial, incluidos el maíz, el maní y las nueces de árbol.6
Una micrografía de una espora de Aspergillus, un tipo de hongo que produce aflatoxina que causa cáncer.
De hecho, las micotoxinas deoxinivalenol, diacetoxiscirpenol y T-2 y HT-2 representan un peligro tal para el suministro mundial de granos que se consideran agentes de amenaza bioterrorista. 5
Síntomas de micotoxinas
El consumo de alimentos vegetales contaminados con micotoxinas puede provocar numerosos síntomas y enfermedades conocidos colectivamente como micotoxicosis.
La exposición aguda a las micotoxinas puede provocar síntomas que incluyen:
- Vómitos
- Dolor abdominal
- Ictericia
- Edema pulmonar
- Coma
- Convulsiones
- Muerte
- Algunas micotoxinas atraviesan la placenta y están presentes en el feto al nacer y otras se excretan en la leche.
Dado que las micotoxinas a menudo son genotóxicas, lo que significa que dañan el ADN, la exposición crónica a lo largo del tiempo se asocia con enfermedades hepáticas como cirrosis, hepatitis, ictericia y cáncer.
También se ha demostrado que las micotoxinas son inmunosupresoras. Esto significa que interfieren con la capacidad de su cuerpo para producir anticuerpos que provocan el síndrome de Rye, la encefalopatía y la degeneración visceral en los niños.
Otras micotoxinas actúan como neurotoxinas con síntomas que incluyen temblores en los animales.
La ocratoxina A liposoluble puede acumularse en la carne de animales que consumen granos contaminados como alimento. Estas toxinas pueden luego transmitirse a los humanos que comen carne y productos lácteos contaminados. 5
Evitar los síntomas de las micotoxinas es otra razón por la que es mejor elegir carnes alimentadas con pasto y criadas en pastos cuando sea posible.
La micotoxina citreoviridina actúa como una neurotoxina que causa dificultad para respirar, náuseas, vómitos, angustia cardíaca, parálisis, atrofia muscular y problemas psicológicos como sufrimiento, agitación y dolor, seguidos de parálisis y atrofia muscular.
La micotoxina Fusarium verticillioides se ha asociado con el cáncer de esófago.
Daño a la Microbiota
Otra vía a través de la cual las micotoxinas pueden dañarnos es alterando nuestra microbiota intestinal. Estos miles de millones de microorganismos que viven en nuestro tracto digestivo regulan importantes funciones fisiológicas, incluida la respuesta inmunitaria, el estado de ánimo y la absorción de nutrientes de los alimentos.
La micotoxicosis puede destruir el equilibrio de la microbiota, lo que inhibe la respuesta inmunitaria que puede provocar toxicidad sistémica. Esto se llama micotoxicosis crónica.
Las micotoxinas también pueden atacar el revestimiento de la mucosa de los intestinos causando permeabilidad intestinal, es decir, intestino permeable. Luego, las micotoxinas pueden pasar al torrente sanguíneo y depositarse en otras áreas del cuerpo.
El consumo de micotoxinas en combinación con otras toxinas vegetales que dañan el intestino y antinutrientes como oxalatos, fitatos y lectinas puede exacerbar la permeabilidad intestinal y la inflamación crónica y los trastornos autoinmunes asociados.
Lista de micotoxinas comunes en los alimentos
Aflatoxinas
Producida por el moho Aspergillus. Se encuentra comúnmente en maíz, maní, arroz, nueces y trigo. En concentraciones más bajas en la leche, los huevos y la carne producidos por animales que consumen alimentos contaminados.
Los síntomas incluyen disfunción gastrointestinal, daño hepático, deterioro mental, hemorragia y cáncer.
Fumonisina
Se encuentra en los granos y granos de café, incluidos el maíz y el trigo.
Los síntomas incluyen malestar y agitación, malestar abdominal, diarrea y vómitos.
Ocratoxina A (OTA)
Producida por Aspergillus y Penicillium. Se encuentra en cereales, especias, frutas secas, café, jugo de uva.
Los síntomas incluyen intoxicación de los riñones, deterioro del sistema inmunitario y cáncer.
tricotecenos
Producido por varios mohos, incluidos Fusarium y Stachybotrys (moho negro). Se encuentra en semillas de trigo, maíz, cebada, avena, arroz, centeno y cártamo. El cártamo a menudo se ingiere como un aceite "vegetal" tóxico.
Los síntomas incluyen daño gastrointestinal y del sistema nervioso.
Zearalenona (ZEA)
Producido por la especie fusarium, ZEA es un disruptor hormonal que puede causar infertilidad y aborto espontáneo.
Alimentos ricos en micotoxinas
La gran mayoría de la exposición humana a las micotoxinas proviene de los alimentos vegetales. Sin embargo, cierta exposición puede provenir del consumo de productos lácteos y carne que se han criado con alimentos contaminados con micotoxinas.
Los alimentos se contaminan con micotoxinas debido a:
- Factores ambientales:los climas cálidos y húmedos promueven el crecimiento de moho
- Alimentos almacenados en edificios dañados por el agua
- Malas prácticas de cosecha de cultivos
- Exposición durante el transporte, procesamiento y venta de cultivos
Los alimentos con mayor probabilidad de estar contaminados con micotoxinas incluyen:
- Granos:maíz, trigo, cebada, centeno
- Nueces:cacahuetes, pistachos y nueces de Brasil
- Azúcar:de caña y remolacha
- Café en grano
- Chocolate
- Frutos secos:albaricoque, higos, ciruelas, dátiles, membrillo
- Cerveza y vino
- Especias
Aunque se han encontrado algunas micotoxinas en el queso, es probable que se originen en el alimento contaminado.
El procesamiento de alimentos a través de la germinación de cereales como la cebada cervecera para cerveza puede aumentar los niveles de micotoxinas (Park et al. 1999). Esta es otra razón por la que es mejor evitar el alcohol en la dieta carnívora y otras dietas de eliminación.
También vale la pena señalar que se encuentran micotoxinas en alimentos vegetales que anteriormente no se habían asociado con la contaminación. Los investigadores apuntan al cambio climático como un factor determinante.
Tabla 1. Principales micotoxinas y hongos productores de toxinas del maíz, los cereales, la soja, el maní y otros productos y algunos de sus efectos en los animales.
| Toxina o Síndrome | Fuente fúngica | Piensos o alimentos afectados | Posibles efectos en animales |
| Toxinas de Aspergillus- (principalmente) aflatoxinas B1, B2, G1 y G2 (B2a, G2a, M1 y M2 son metabolitos y rara vez están presentes en los granos; M1 y M2 son contaminantes importantes en la leche) | Aspergillus flavus y A. parasiticus | Granos de cereales, cacahuetes, soja y otros alimentos | Hepatotoxina; carcinogénico; tasa de crecimiento reducida; enteritis hemorrágica; supresión de la inmunidad natural a la infección; disminución de la producción de carne, leche y huevos, micotoxicosis pulmonar |
| Ocraoxinas (nefrotoxinas) | Aspergillus alutaceaus var. alutaceus (ocraceus) y Penicillium viridicatum | Granos de cereales | Tóxico para los riñones y el hígado; aborto; mala conversión alimenticia, tasa de crecimiento reducida, inmunidad reducida a la infección |
| Esterigmatocistina | Aspergillus nidulellus, A. glaucus, A. sydowii A. versicolor y Bipolaris sorokiniiana | Granos de cereales | Toxemia; cancerígeno, hepatotóxico |
| Toxina termorgénica | Aspergillus flavus, Aspergillus terrus, Penicillium cyclopium y P. palitans | Granos de cereales, soja, maní y otros piensos, etc. | Temblores y convulsiones, muerte |
| Toxinas de Penicillum (principalmente) luteoshirina | Penicillium islandicum | Arroz | Hepatotóxicos, temblores y convulsiones |
| Patulina | Penicillium urticae, P. expansum, P. clavirome y Aspergillus clavatus | Granos de cereales, productos de manzana | Hemorragias de pulmón y cerebro; edema tóxico para los riñones; posiblemente cancerígeno |
| Rubratoxina | Penicillium rubrum | Daño hepático, nefrotóxico y hemorragia | |
| Citrinina | Penicillium citrinum | Daño renal | |
| Ácido penicílico | Penicillium viridicatum y varias otras Penicillium sp. | Granos de cereales | Similar a la ocratoxina |
| Toxinas del cornezuelo de centeno Ergopeptinas | Claviceps purpurea | Granos de cereales | Vasoconstricción, pérdida de extremidades (orejas, cola, pies, etc.), necrosis de la piel, agalactia |
| Ergovalina | Neotyphodium (Acremonium) y Epichloe sp. | festuca | Reducción del aumento de peso, aborto, mala supervivencia de descendencia, pie de festuca |
| Toxinas de Fusarium | |||
| Zearalenona (Síndrome estrogénico) Zearalenol | Fusarium graminearum, F. colmorum, F.equiseti | Granos de cereales, soja | Hiperestrogenismo, infertilidad, retraso en el crecimiento e incluso la muerte |
| Emético o rechazo del alimento Factor, (Vomitoxina) Deoxinivalenol o DON | Fusarium graminearum (estado sexual), Gibberella zeae), F. culmorum | Granos de cereales | Rechazo al alimento por parte de cerdos, gatos, perros; reducción del aumento de peso |
| Otros tricotecenos (T-2, HT-2, Monoacetoxiscripenol o MAS, Diactoxiscripenol o DAS) | Fusarium graminearum, F. equiseti, F. poae, F. acuminatum, F. sambucinum y F. sporotrichoides | Granos de cereales, soja, patata | Inflamación severa del tracto gastrointestinal y posible hemorragia; edema; vómitos y diarrea; esterilidad; degeneración de la médula ósea; muerte; reducción del aumento de peso; crecimiento lento; esterilidad, aborto |
| Fumonishin B1, B2 | F. verticillioides, F. proliferatum | Maíz | Leucoencefalomalacia "enfermedad del maíz mohoso" en caballos, edema pulmonar en cerdos, defectos del tubo neural y cáncer de esófago en humanos |
Micotoxinas en el café
La mayoría de las personas están familiarizadas con las micotoxinas en el contexto de los granos de café contaminados.
Es cierto que un gran porcentaje de los granos de café están contaminados con las micotoxinas aflatoxina B1 y ocratoxina A.
El tostado del café reduce significativamente estas toxinas, pero aun así pueden ser dañinas cuando se consumen de forma crónica. Y seamos realistas, la mayoría de la gente bebe café todos los días.
Para limitar su exposición a las micotoxinas del café, puede seguir tres pasos:
- Elija granos de café de altura:estos granos son mucho más bajos en micotoxinas y se cultivan con menos pesticidas
- Seleccione frijoles procesados en húmedo:estos frijoles se secan al sol y no se someten a procesamiento industrial, lo que aumenta la exposición a micotoxinas
- Elija café certificado libre de toxinas:esta es la única forma de garantizar la protección contra las micotoxinas en el café. Una certificación se parece a la siguiente tabla.
¿Cómo evito las micotoxinas?
Las micotoxinas se pueden encontrar creciendo en la superficie de los productos y también pueden penetrar profundamente en los alimentos.
La mejor manera de limitar la exposición a micotoxinas es reducir el consumo de granos, nueces y frutas secas, ya que estos tienen los porcentajes más altos de contaminación.
Los granos son un alimento no esencial, rico en carbohidratos y bajo en nutrientes que, de todos modos, es mejor que no consumamos.
Puede obtener todas las grasas saludables y los nutrientes biodisponibles que su cuerpo necesita cambiando las nueces y las frutas secas por carnes y mariscos frescos y saludables.
La idea de que necesitamos comer una dieta variada rica en granos, frutas y verduras es un dogma de nutrición que no está respaldado por la ciencia. Y nos expone a las micotoxinas de los alimentos no esenciales.
De hecho, una dieta centrada en alimentos de origen animal densos en nutrientes concuerda más con la forma en que los humanos comieron durante casi 2 millones de años de evolución. Comer de acuerdo con nuestra fisiología evolutiva es un pilar de salud y bienestar.
Un resumen de las formas de reducir la exposición a las micotoxinas
- Eliminar/reducir los granos de su dieta
- Eliminar/reducir el alcohol
- Eliminar/reducir frutos secos
- Eliminar/reducir los frutos secos
- Almacene sus alimentos en ambientes secos y libres de insectos
- No guardes los alimentos durante largos períodos de tiempo
- Centra tu dieta en carnes frescas alimentadas con pasto y criadas en pastos
- Elija café certificado libre de toxinas
- Consuma solo hierbas y especias frescas
- Eliminar hierbas y especias secas
- Consumir lácteos de fuentes alimentadas con pasto
Prueba de micotoxinas
Hay una serie de kits comerciales disponibles que pueden evaluar la exposición a micotoxinas. Aquí hay algunos:
Tabla 5. Kits comerciales disponibles para análisis de micotoxinas
| Fabricante y dirección web | Pruebas disponibles |
|---|---|
| Corporación Neogen www.neogen.com | Aflatoxinas, DON, zearalenona, fumonisinas, T-2, Ocratoxina A |
| Laboratorios Pickering www.pickeringlabs.com | Aflatoxinas, ocratoxina A, zeralenona, DON |
| R-Biopharm Rhone Ltd www.r-biopharmrhone.com/pro/myco.html | Aflatoxinas, ocratoxina A, fumonisinas, zearalenona, DON |
| Laboratorios Romer www.romelabs.com | Alfatoxinas, DON, zeralenona |
| Tepnel Biosistemas www.tepnel.com | Aflatoxinas, ocratoxina A, fumonisina |
| Vicam www.vicam.com | Aflatoxinas, ocratoxina A, fumonisina, T-2, zearalenona |
Micotoxinas:el resultado final
Las micotoxinas son causadas por la contaminación de los alimentos con moho y hongos.
Los alimentos con altos porcentajes de micotoxinas incluyen granos, nueces, frutas secas, alcohol, granos de café y especias secas.
La mayoría de los alimentos contaminados con micotoxinas se cultivan y almacenan en climas tropicales y subtropicales. Pero con el cambio climático, la contaminación por micotoxinas se está extendiendo a nuevas regiones del mundo.
Incluso en pequeñas dosis, estos compuestos pueden ser extremadamente tóxicos y dañinos para los humanos y provocar problemas digestivos, enfermedades psicológicas, infertilidad, problemas cardíacos y pulmonares, cáncer y la muerte.
La mejor manera de protegerse de la exposición a las micotoxinas es eliminar los alimentos con mayor riesgo de contaminación por micotoxinas y centrar su dieta en alimentos de animales alimentados con pasto y criados en pastos.
Si tiene sensibilidad al moho, una dieta de eliminación de carnívoros (dieta del león) puede ser un paso efectivo para recuperar su salud.
