Lo que conocemos hoy como caldo de huesos cetogénicos ha existido desde que se inventaron las ollas hace más de 9000 años. En aquel entonces se llamaba simplemente "comida".
De hecho, investigaciones recientes revelan que la médula ósea, el ingrediente principal del caldo de huesos, es probablemente el primer alimento animal que nuestros antepasados comenzaron a comer hace casi 2 millones de años. Esto fue hace mucho tiempo cuando éramos carroñeros antes de que supiéramos cómo cazar.
Podemos agradecer a este antiguo superalimento repleto de nutrientes por impulsar la rápida evolución de nuestros cerebros, lo que eventualmente nos hizo lo suficientemente inteligentes como para cazar por nosotros mismos y nos diferenció de nuestros antepasados herbívoros.
No es sorprendente que el caldo de huesos se haya mantenido como un alimento básico a lo largo de la historia. En la medicina china, el caldo de huesos se ha utilizado para apoyar la salud digestiva y fortalecer los riñones durante 2500 años. Hipócrates, el padre de la medicina occidental, también lo recomendaba para la digestión y la salud en general.
En el mundo moderno, muchas personas que hacen dieta cetogénica y carnívora confían en el caldo al que llaman cariñosamente "oro líquido".
Pero, ¿está justificada esta reputación como un alimento cetogénico esencial? Vamos a explorar.
¿Qué es el caldo cetogénico de huesos?
El caldo de huesos cetogénico es la sopa hecha a fuego lento de los huesos y tejidos conectivos como pezuñas, patas, picos, mollejas y aletas de animales. A menudo, esto se hace con un ácido (vinagre) para desbloquear el contenido mineral.
El caldo de huesos keto generalmente tiene sabor a sal. Y dado que puede ser difícil obtener suficiente potasio y magnesio con una dieta cetogénica, el caldo de huesos cetogénico puede contener una pequeña cantidad de vegetales bajos en carbohidratos, ricos en potasio y magnesio, como la col rizada y los espárragos.
Puede hacer caldo de huesos cetogénicos con huesos y tejido conectivo de prácticamente cualquier animal, incluidos
- carne de res
- bisonte
- cerdo
- ternera
- cordero
- cabra
- venado
- pollo
- Peces
Existen numerosos tipos de caldo de huesos en todo el mundo, pero no todos son cetogénicos. Por ejemplo, Pho, la popular sopa vietnamita de caldo de huesos, no es cetogénica debido al azúcar agregado.
¿Qué es Keto?
La dieta cetogénica (keto) es una dieta alta en grasas, moderada en proteínas y muy baja en carbohidratos. Requiere conseguir,
- 70-80% de sus nutrientes de la grasa
- 10-20 % de proteína
- 0-10 % de carbohidratos
Comer de esta manera hace que su cuerpo pase de depender de la glucosa como combustible a depender de la grasa, lo que da como resultado un estado metabólico llamado cetosis.
Beneficios del caldo de huesos en una dieta cetogénica
A menudo, cuando las personas piensan en los beneficios para la salud de una dieta cetogénica, piensan en lo que están eliminando. Y es cierto, deshacerse de toda esa comida chatarra procesada junto con las toxinas vegetales y los antinutrientes que obtienes de los granos y las legumbres puede generar grandes beneficios para tu salud.
Pero los beneficios de la dieta cetogénica también provienen de lo que agregas a tu dieta. Y el caldo de huesos puede ser uno de los alimentos cetogénicos más saludables y útiles que existen.
¿Útil? Usted podría preguntar, ¿cómo es eso?
Caldo de huesos para la gripe cetogénica
El caldo de huesos cetogénico puede ser el antídoto para los síntomas incómodos que pueden surgir durante la transición a la cetosis o "gripe cetogénica".
Ir bajo en carbohidratos hace que su cuerpo use su almacén de azúcar (glucógeno). Todo este glucógeno está unido a mucha agua. Así que terminas expulsando (orinando) mucho sodio y electrolitos.
Entonces, la razón número 1 por la que podría experimentar la gripe cetogénica son los electrolitos bajos. El caldo Keto Bone está naturalmente cargado de electrolitos. Y el aminoácido glicina que contiene puede ayudarlo a producir más bilis, que necesitará para ayudarlo a descomponer la grasa más alta. Esto puede ayudar con el estreñimiento al principio.
Protege contra el aumento de metionina de la carne
Una de las críticas persistentes a la dieta cetogénica estándar es que la principal fuente de proteína es la carne.
La carne roja es fantástica para muchas funciones corporales esenciales y está cargada de nutrientes esenciales biodisponibles. Pero también contiene aminoácidos que se han relacionado con el cáncer, especialmente la metionina.
Sin embargo, cuando los estudios analizan la metionina, encuentran que para aumentar los niveles básicos de homocisteína (un aminoácido sintetizado a partir de la metionina y asociado con enfermedades) se necesita una dosis muy alta de metionina pura. Esto equivale a alrededor del 500% de la ingesta diaria normal.
Las dosis más bajas de metionina, como las que obtendría con una dieta cetogénica, no aumentan los niveles básicos de homocisteína.
En pocas palabras, no hay pruebas convincentes que demuestren que, para las personas sanas, una dieta rica en carne muscular aumente los niveles básicos de homocisteína.
Es probable que no sean los aminoácidos de la carne los que causan la enfermedad. Más bien, se trata de que estos aminoácidos se consumen en el contexto de una dieta y un estilo de vida estadounidense estándar poco saludables que incluyen el exceso de energía de los cereales, los azúcares añadidos y las proteínas, combinados con la inactividad.
Si eres activo y disfrutas de una bebida moderada en proteínas rica en grasas y bien formulada dieta cetogénica, es probable que no haya nada de qué preocuparse.
Pero, si todavía está preocupado por su consumo de metionina, el caldo de huesos puede ser la respuesta que ha estado buscando. El caldo de huesos cetogénico es una de las fuentes más ricas de aminoácidos como la glicina que se ha demostrado que mitiga los efectos del exceso de metionina.
Aminoácidos Keto Bone Broth y sus beneficios
El caldo de huesos está cargado de colágeno, que constituye alrededor del 30 % de las proteínas del cuerpo.
Cuando los tejidos conectivos se hierven en un caldo de huesos cetogénicos, el colágeno se descompone en gelatina y otros aminoácidos que promueven la salud, como la glicina y la glutamina.
Echemos un vistazo más de cerca a los beneficios que ofrece cada uno de estos aminoácidos
Gelatina para la Salud Digestiva
Si alguna vez has visto caldo de huesos en un refrigerador, notarás que se espesa como gelatina. Eso es por toda la gelatina.
Esta capacidad de atraer y retener agua permite que la gelatina se una al agua en su tracto digestivo, lo que ayuda a que los alimentos se muevan más libremente a través de su intestino. ¡Adiós al estreñimiento!
En estudios con animales, también se ha demostrado que la gelatina cura y protege el revestimiento de la mucosa del tracto digestivo. Y aunque es necesario realizar más investigaciones, se cree que tiene el mismo efecto en los humanos.
La glicina protege contra el cancer y ayuda a dormir
El colágeno contiene más glicina que cualquier otro alimento. Por ejemplo, 2 cucharadas de colágeno contienen 3 gramos de glicina.
Como mencionamos anteriormente, la metionina del consumo de carne puede aumentar temporalmente los niveles de homocisteína. Se ha demostrado que la glicina reduce los niveles de homocisteína después de las comidas ricas en proteínas.
También se ha demostrado que la glicina mejora el sueño y controla el azúcar en la sangre. Como precursor de la creatina, la glicina se asocia con un mejor rendimiento deportivo y recuperación.
La glicina se ha estudiado por sus beneficios para la salud ósea, así como para los trastornos neurológicos como el Parkinson y el Alzheimer.
En el sistema digestivo, la glicina protege contra las úlceras gástricas y ayuda a digerir las grasas. Y con su efecto restaurador sobre el glutatión, el principal antioxidante del cuerpo, sus beneficios se extienden a casi todas las células del cuerpo.
Glicina para Dormir
Numerosos estudios demuestran que la glicina ayuda a promover el sueño.
En un estudio, tomar 3 gramos de glicina antes de acostarse ayudó a los participantes a:
- dormirse más rápido
- Duerme más profundamente
- Despierta con menos frecuencia durante la noche
- Reducir la somnolencia diurna
- Mejorar la función cognitiva
- Mejorar la memoria
Prolina para aumentar la inmunidad
Representando alrededor del 17% de los aminoácidos en el colágeno, la prolina ayuda a regular las vías metabólicas que contribuyen al crecimiento celular mientras elimina los radicales libres de las células. También juega un papel importante en la cicatrización de heridas, las reacciones antioxidantes y las respuestas inmunitarias.
Glutamina para la salud intestinal y digestiva
La glutamina es un aminoácido asociado con una mejor salud intestinal y una menor inflamación. Estas cualidades se atribuyen a su papel como fuente de combustible para las células inmunitarias y las células intestinales.
Las propiedades estimulantes del intestino de Glutamie lo convierten en una clave para mantener el revestimiento de sus intestinos, protegiéndolo contra la permeabilidad intestinal, también conocido como intestino permeable.
Glicosaminoglicanos para la salud de las articulaciones y la piel
Si su caldo está hecho de huesos con los tendones y cartílagos aún adheridos, contendrá glicosaminoglicanos (GAG). Estos carbohidratos complejos apoyan muchos procesos importantes en el cuerpo. Pueden adherirse a las proteínas para crear tejido conectivo y el lubricante que rodea las articulaciones. Esto les da el potencial para aliviar dolores en las articulaciones.
También son la materia prima para el mantenimiento y la salud de la piel, los cartílagos y los huesos.
Los glicosaminoglicanos que se encuentran en el caldo de huesos cetogénicos incluyen:
- Queratán sulfatos
- Dermatán sulfatos
- Condroitín sulfatos
- Glucosamina
- Ácido hialurónico
Numerosos estudios han encontrado que la glucosamina condroitina puede reducir el dolor en las articulaciones y disminuir los síntomas de la osteoartritis.
Arginina para reducir la inflamación
La inflamación crónica conduce a las enfermedades más mortales en todo el mundo, incluidas las enfermedades cardíacas, el síndrome metabólico, la diabetes, la enfermedad de Alzheimer, la artritis y numerosos tipos de cáncer.
La arginina, junto con la glicina, que analizamos anteriormente, tiene poderosas propiedades antiinflamatorias.
Un estudio en animales de 2015 reveló que alimentar con arginina a ratones asmáticos redujo la inflamación de las vías respiratorias y mejoró sus síntomas. Mientras que un estudio en animales de 2016 redujo la inflamación en ratas obesas. Pero se necesita más investigación con humanos.
Cómo hacer caldo de huesos.
Hacer caldo de huesos es fácil. Esta receta está adaptada de la increíble experiencia en cocina cetogénica de nuestra amiga Maria Emmerich.
Ingredientes:
- 3½ libras de huesos de res, pollo, jamón, cordero o pescado
- 2 tallos de apio, picados
- 12 palitos de espárragos
- 2 dientes de ajo, machacados con el filo de un cuchillo
- 2 hojas de laurel
- 2 cucharaditas de sal marina fina
- 1 ramita de romero
- ¼ taza de vinagre de coco
- Agua filtrada fría
Consejos de cocina:
- Roast beef, cordero, cerdo y huesos de pollo. Esto le da color y sabor. Ase los huesos grandes a 375°F durante 50 a 60 minutos, los huesos más pequeños durante 30 a 40 minutos.
- Cubra los huesos asados con agua filtrada fría. Las proteínas como la albúmina solo se disuelven en agua fría. La albúmina ayuda a aclarar el caldo, por lo que si comienza con agua fría, terminará con un caldo agradable y claro.
- No te saltes el vinagre. Extrae los minerales de los huesos. También es un prebiótico que promueve la salud digestiva.
- Si usa huesos de pollo, use también las patas. Aumentan el colágeno y hacen un caldo más espeso.
- Agregue hojas de laurel, verduras y romero. El romero, en particular, ayuda a extraer el calcio extra de los huesos.
- Agregue todos los ingredientes a una olla de cocción lenta y cocine durante 24-72 horas.
Caldo de huesos cetogénicos:el resultado final
El caldo de huesos Keto está repleto de importantes y esenciales aminoácidos que ofrecen muchos beneficios comprobados para la salud.
Para las personas que recién comienzan con la dieta cetogénica, los electrolitos y la gelatina en un caldo de huesos bien hecho pueden aliviar los incómodos síntomas conocidos como gripe cetogénica.
Aunque la ciencia que analiza el caldo de huesos apenas está surgiendo, no hay necesidad de esperar. ¡Anímate y haz que este antiguo alimento básico forme parte de tu dieta moderna!
