¿Eres fanático del jarabe de arce de grado B? Para muchos conocedores del jarabe de arce, el grado B siempre fue el jarabe de referencia. Es oscuro, acaramelado, rico y complejo. Pero desafortunadamente, ya no puedes conseguirlo. Para entender por qué, tenemos que mirar la ciencia detrás de todo el proceso, desde la savia hasta el jarabe. En el camino, cubriremos los hidrómetros, la ósmosis inversa, la elevación del punto de ebullición y la aversión de George por los diagramas de reacción de Maillard:
Transcripción del vídeo:
Aprendí hace mucho tiempo que soy un tipo de jarabe de arce de grado B. Es acaramelado, es oscuro, es rico, es complejo.
Aparte de eso, sin embargo, no sabía mucho. En primer lugar, no tenía idea de qué significaban las diferentes calificaciones o cómo las haces.
Y trágicamente, ya ni siquiera puedes obtener el Grado B.
Así que fui a Vermont para averiguar por qué.
(música animada)
(zumbido de taladro) (golpes de campana)
Está bien, déjame hacerlo una vez más.
(la mujer se ríe)
[Anfitrión] Conoce a Bill y Susan, propietarios de Glastenview Maple Farm.
Hola, soy Bill Freeman. Esta es mi esposa, Susana. Somos los propietarios de Glastenview Maple Farm.
Productores de lotes pequeños. Producen alrededor de 150 galones de jarabe al año.
Ahora, me encantaría que me prepararan un poco de Grado B, pero resulta que los productores de jarabe de arce tienen muy poco control, si es que tienen alguno, sobre el grado de jarabe que producen.
Para comprender por qué y ver por qué ya no se puede obtener el Grado B, tenemos que observar la ciencia detrás de todo el proceso, desde la savia hasta el jarabe.
Justo aquí.
Sí.
¿Y este ángulo se ve bien?
[Bill] Un poco menos.
Poco menos así.
Genial.
Primero, lo que estoy demostrando mal aquí es una técnica más antigua para recolectar savia de arce. Taladre un arce, meta un grifo allí, cuelgue un balde y regrese unas horas más tarde, bum, savia.
Ahora, si está tratando de hacer mucho jarabe, esta no es la técnica más eficiente.
Esto es mucho más eficiente. La savia de 50 a 150 árboles fluye por estos tubos azules hacia este tubo principal negro y luego se acumula aquí en este balde gigante.
Incluso puede conectar una bomba de vacío para acelerar el proceso de recolección y extraer más savia del árbol.
Descanso de biología. Todas las plantas utilizan la fotosíntesis para producir glucosa, que luego convierten en sacarosa, azúcar de mesa.
No lo están produciendo para nosotros. Lo metabolizan para obtener energía. Convierten una parte en celulosa para crecer, y convierten una parte en almidón para guardar para más adelante.
Ahora bien, la fotosíntesis genera azúcar en las hojas, pero las plantas necesitan transportarla a todas partes. Y lo hacen disolviéndolo en agua, generando así savia y moviendo esa savia a través de vasos llamados floema y xilema.
(repicar campana)
Pero espera un segundo. Si todas las plantas están haciendo esto, ¿por qué en su mayoría hacemos jarabe de arces?
Porque los arces son una de las pocas especies de árboles que exuda savia si se hace un agujero en el tronco.
Está bien, pero ¿por qué hacen eso?
Es complicado. La versión corta es que los arces tienen burbujas de aire en las células que recubren sus vasos de xilema. La mayoría de las plantas no.
Entonces, cuando la temperatura cae por debajo del punto de congelación, esas burbujas se encogen y crean una presión negativa. Cuando las temperaturas vuelven a subir, las burbujas crecen y obtienes presión positiva.
En la primavera, cuando los días cálidos siguen a las noches heladas, las presiones en el xilema en la base de un arce alto pueden superar las 40 libras por pulgada cuadrada.
Haga un agujero, meta un grifo allí y la savia saldrá goteando.
Bill y yo, principalmente Bill y Sue, recolectamos alrededor de 100 galones de savia para convertirla en jarabe.
Ahora, la forma tradicional de obtener jarabe de arce es simplemente tomar la savia y hervirla.
La savia puede tener entre uno y 5% de azúcar. Por lo general, es alrededor del 2%.
El jarabe de arce, por ley, tiene que tener al menos un 66 % de azúcar, 66,9 en Vermont y New Hampshire.
Ahora, ¿qué tiene de especial el 66 % o el 66,9 %? Por debajo de 66, el jarabe se estropea más fácilmente. Y por encima del 67%, el azúcar comienza a cristalizarse. 66 a 67 % es la Zona Goldilocks.
Cuando compra jarabe de arce, espera un producto que no se eche a perder y que no se cristalice. Y la FDA está aquí para asegurarse de que lo obtenga.
Las leyes de etiquetado de alimentos de la FDA son la forma en que sabe que realmente está comprando lo que cree que está comprando.
Sin ellos, cualquiera podría producir un jarabe que solo tenga un 50 % de azúcar o un 55 % de azúcar por mucho menos dinero, por cierto, etiquetarlo como jarabe de arce y venderlo legalmente junto a un jarabe de arce que tenga un 66 % de azúcar.
Y la forma de obtener un contenido de azúcar lo suficientemente alto es con el evaporador. Aquí es donde un 2 % de azúcar o savia se convierte en un 66 % de jarabe de azúcar.
Para pasar del 2 % al 66 %, hay que hervir mucha agua.
Ahora, la savia que Bill y yo recolectamos tenía un 1,8 % de azúcar, lo que significa que para hacer un galón de jarabe de arce, necesitaremos 48 galones de savia.
Esa es una proporción bastante salvaje y explica por qué necesita cientos de árboles de arce y una forma eficiente de procesar toda esa savia para que sea una operación rentable de jarabe de arce.
Los evaporadores modernos como los de Bill y Sue tienen varias bandejas. Todos los cuales son calentados por esta enorme estufa de leña. La savia fresca fluye aquí y empuja la savia que ya estaba en el evaporador hacia adelante a lo largo de este camino tortuoso.
Y la savia se vuelve más y más concentrada a medida que fluye ya que está en contacto con el calor por más y más tiempo. Y como con muchos alimentos, el calor es la razón por la que ocurre la magia.
Ahora, este es un punto muy importante. Jarabe de arce, no es solo savia de arce con un montón de agua eliminada, ¿de acuerdo?
Hervir la savia hace mucho más que concentrar los azúcares.
Impulsa todo tipo de reacciones químicas que tornan marrón el jarabe de arce y le dan su sabor característico. Concretamente reacciones de caramelización y reacciones de Maillard.
Ahora, llamar a estas reacciones es técnicamente correcto, pero cada una es más como un libro de reacciones o una biblioteca completa de reacciones o una gran embarcación llena hasta el borde con reacciones químicas.
Quiero decir, solo mira este esquema general de la reacción de Maillard. Míralo. Está sombreado, burbujas grises por todas partes, burbujas sombreadas. ¿Qué es esto? ¿Escuela de negocios?
Déjame decirte algo. Cuando los químicos comienzan a usar diagramas que parecen hechos por un niño de tercer grado en poder...
(Zumbador zumba)
La caramelización ocurre en todo tipo de alimentos. Pero el ejemplo clásico es cuando calientas azúcar hasta que se convierte en caramelo, caramelo, caramelo, caramelo.
Las reacciones de Maillard ocurren cada vez que calientas azúcares en presencia de aminoácidos o proteínas.
Ambos conjuntos de reacciones necesitan calor, lo que nuevamente es la razón por la que no se puede hacer jarabe de arce sin hervir la savia en algún momento.
De todos modos, tanto la caramelización como las reacciones de Maillard producen colores oscuros y sabores ricos y complejos.
Y me encantaría darle una lista de estructuras químicas y decir:"Estas moléculas son responsables del sabor del jarabe de arce".
Pero realmente no puedo hacer eso.
A pesar del hecho de que el jarabe de arce se ha fabricado en este continente durante siglos, todavía no entendemos exactamente qué sustancias químicas son responsables del color y el sabor distintivos del jarabe de arce.
La conclusión es que cada vez que calienta un producto natural complejo como la savia de un árbol, que además de sacarosa contiene estas moléculas, está provocando cientos, tal vez miles de reacciones químicas y generando todo tipo de productos.
Entonces, lo mejor que puedo hacer es decir que estos tipos generales de moléculas son probablemente responsables de al menos parte del sabor del jarabe de arce.
Mientras tanto, Canadá ("O Canadá") ha creado una rueda de sabores de 91 componentes para ayudarnos a analizar los sabores del jarabe de arce. 91!
De acuerdo, ¿cómo sabes cuándo está lista la savia?
En estos días, la mayoría de los productores usan una combinación de un termómetro y un hidrómetro para confirmar que lo que están haciendo es legalmente jarabe de arce.
Cuando hierves agua que tiene cosas disueltas, el punto de ebullición de la solución aumenta.
¿Por qué?
Cuando hierves agua pura, estás poniendo energía para romper los enlaces de hidrógeno que mantienen unida al agua. Cuando hierves una solución, también rompes los enlaces entre las moléculas de agua y lo que sea que esté disuelto en ellas.
Cuanto mayor sea la concentración de cosas, más sube el punto de ebullición.
Por lo tanto, una solución de azúcar al 66 % hervirá a aproximadamente 3,9 grados Celsius o 7,1 grados Fahrenheit por encima del punto de ebullición del agua pura.
Pero lo complicado es que el punto de ebullición del agua pura no siempre es de 100 grados centígrados.
¡Depende de la presión atmosférica, que, a su vez, depende de tu altitud sobre el nivel del mar y del clima de ese día!
Así que llegar al jarabe de arce es un poco de ensayo y error.
Ahora, Bill tiene una extracción automática, una válvula automática activada por temperatura que se abre a cualquier temperatura que él establezca.
Entonces comienza a 219.1 grados Fahrenheit. Y cuando la temperatura en esta sartén alcanza los 219,1, sale el líquido.
Pero esto podría no ser jarabe de arce legal.
Entonces, lo que Bill hace a continuación es usar algo llamado hidrómetro para medir la densidad del líquido.
Ahora, un hidrómetro es básicamente un tubo de vidrio sellado con un peso en la parte inferior. Cuanto más denso es un líquido, más pesado es por unidad de volumen, cuanto más empuja hacia arriba en el hidrómetro lleno de aire, más alto flota en el líquido.
No, la densidad es demasiado baja. Así que Bill sube un poco la configuración de la temperatura.
Recuerde, cuanto mayor sea la concentración de azúcar en el agua, mayor será su punto de ebullición. Entonces, al subir el punto de temperatura, Bill básicamente le está diciendo a esta válvula:"Mantén la trampa cerrada hasta que alcances una temperatura más alta" y, por lo tanto, un contenido de azúcar más alto.
Finalmente, alcanza una temperatura que produce un 66,9 % de jarabe de arce. Y luego simplemente cobramos.
Y con eso, quiero decir, él colecciona mientras yo observo inútilmente y pruebo de pequeños vasos de chupito de plástico.
Ahora, estos vasos de chupito son completamente opcionales, pero déjame decirte que el jarabe de arce caliente sin filtrar directamente del evaporador es una de las mejores cosas que he probado.
A continuación, filtras el jarabe y lo embotellas. Aquí está el montaje musical de tres segundos de este proceso porque este video ya es demasiado largo.
(música animada)
Hervir 47 galones de agua para hacer un galón de jarabe requiere mucho tiempo y mucha madera. Y tienes que hacerlo bastante rápido después de recolectar toda la savia del árbol, lo que significa que algunas temporadas, puedes estar hirviendo hasta las 3:00 am durante días y días.
Y el año pasado, mi esposa y yo estuvimos aquí hirviendo durante siete días seguidos.
[Anfitrión] Eso llevó a Bill y Sue a hacer algo que habían estado considerando, pero que dudaban en hacer, comprar una máquina de ósmosis inversa o RO.
Y simplemente reduce el tiempo de ebullición.
Las máquinas de ósmosis inversa se inventaron originalmente para desalinizar el agua de mar y se utilizan en laboratorios químicos de todo el mundo para producir agua ultrapura.
Los sistemas de ósmosis inversa son básicamente sistemas de filtración de ultra alta presión.
Esta línea en el medio es una membrana con muchos agujeros súper, súper pequeños, apenas más grandes que una molécula de agua. Aquí a la izquierda, tienes la savia de tu árbol, agua con todas esas moléculas disueltas. A la derecha, agua pura.
Luego aplica una gran cantidad de presión en el lado izquierdo aquí, forzando el agua a través de los agujeros en la membrana. Todas las demás moléculas son demasiado grandes para caber, por lo que se quedan a la izquierda, lo que significa que terminas con una savia mucho más concentrada.
Ahora, en teoría, podrías concentrar la savia al 66 % de azúcar, pero eso no produciría jarabe de arce, porque la RO apenas calienta la savia.
Bill y Su usan su RO para concentrar la savia hasta un 8 % de azúcar. Luego lo hierven el resto del camino.
Ahora, comenzar con un 8 % de azúcar significa que solo necesitan alrededor de 11 galones de savia para hacer un galón de jarabe de arce en lugar de 48. Y eso reduce drásticamente la cantidad de leña que necesitan para quemar y el tiempo que tarda en hervir.
Pero a algunos productores tradicionales de jarabe de arce les preocupaba que el uso de una máquina de ósmosis inversa pudiera afectar el sabor del jarabe. Entonces, los investigadores de la Universidad de Vermont realizaron un estudio en el que pidieron a 46 catadores afortunados que probaran el jarabe producido con máquinas de ósmosis inversa contra el jarabe producido sin máquinas de ósmosis inversa.
Por supuesto, los catadores no sabían cuál era cuál. A los catadores les gustaron ambos jarabes por igual y calificaron los jarabes producidos por RO con un sabor característico a jarabe de arce.
Esencialmente, el uso de un sistema RO no hizo ninguna diferencia perceptible en el sabor.
Desde entonces, se han realizado más estudios para confirmar ese resultado.
Pero dado que este es un lote relativamente pequeño que estamos haciendo aquí hoy, lo haremos a la antigua.
Esto ahora es oficialmente jarabe de arce. Y no se puede ver el color muy bien aquí, pero cuando Bill finalmente califique esto, descubrirá que es un color ámbar de Grado A con un rico sabor.
Entonces, ¿dónde está mi Grado B?
Si bien la FDA regula lo que se puede vender legalmente como jarabe de arce, es el USDA el que brinda orientación sobre la clasificación.
Ahora, la clasificación del jarabe es en realidad opcional en la mayoría de los estados, pero en Vermont y en un par de otros estados, está obligado a hacerlo, porque Vermont se toma muy en serio su jarabe de arce.
La clasificación se trata en parte de la oscuridad del jarabe, o para ser más precisos, el porcentaje de transmitancia de la luz de longitud de onda de 560 nanómetros a través de una muestra de jarabe de 10 milímetros. Lo que significa que, si disparas un rayo de luz de este color a través de 10 milímetros de jarabe de arce, y el 75 % o más atraviesa el jarabe, entonces tienes el grado de jarabe más ligero posible.
Antes de 2015, legalmente se le permitía llamarse Vermont Fancy, Ohio Grade A Light Amber o Grade A Light Amber.
Si un jarabe transmite entre el 27 y el 43,9 % de esta luz, entonces tienes un jarabe, que antes de 2015 estaba legalmente llamado Grado B en Vermont, Grado B finalmente, Extra oscuro para cocinar en Nueva York o Grado B para reprocesamiento en la mayoría de los demás estados.
Ahora, imagina que eres un turista en Vermont y ves dos botellas de jarabe de arce en el estante. Uno dice:"Vermont Fancy". Y el otro dice, "Grado B", ¿cuál vas a asumir que es mejor?
Vermont Fancy, obviamente.
Pero aquí está la cosa. Un color más claro no significa que el jarabe sea mejor. Los jarabes claros y oscuros tienen diferentes perfiles de sabor. El jarabe ligero tiene un delicado sabor a arce. Los jarabes más oscuros tienen más notas de caramelo, caramelo, toffee y café, además del característico sabor a arce.
En 2014, el Instituto Internacional de Jarabe de Arce solicitó al USDA que cambiara el nombre de los estándares de calificación, en parte debido al problema de Grado A, Grado B, lo cual hicieron en 2015.
Así que en estos días, hay cuatro tipos de jarabe de grado A, Golden-Delicate, Amber-Rich, Dark-Robust y Very Dark-Strong.
Las palabras antes del guión se refieren al color y las palabras después se refieren al sabor.
Ya no hay Grado B. Lo que solía llamarse Grado B ahora se llama Grado A Dark-Robust o Grade A Very Dark-Strong.
Muchas gracias.
Está bien.
Gracias.
Gracias, chicos.
Gracias.
Adiós.
Hasta luego.
Más tarde.
Todo esto de calificar es fascinante. Quiero decir, tenemos este proceso químico inimaginablemente complejo que ni siquiera se entiende completamente.
Y por el bien del marketing, tenemos que reducirlo a unas pocas palabras en una etiqueta, Grado B, Grado A, Resistente a la oscuridad, lo que sea.
Básicamente, este video fue un clickbait total. Todavía puede obtener jarabe de arce de grado B, pero ahora tiene un mejor nombre.
