Comer carne cruda es una práctica común en muchas cocinas de todo el mundo.
Sin embargo, aunque esta práctica está muy extendida, existen problemas de seguridad que debe tener en cuenta.
Este artículo revisa la seguridad de comer carne cruda.
Riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos
Al comer carne cruda, el mayor riesgo que puede enfrentar es contraer una enfermedad transmitida por los alimentos, que comúnmente se conoce como intoxicación alimentaria.
Esto es causado por comer alimentos contaminados con bacterias, virus, parásitos o toxinas. Por lo general, esta contaminación ocurre durante el sacrificio si los intestinos del animal se cortan accidentalmente y propagan patógenos potencialmente dañinos a la carne.
Los patógenos comunes en la carne cruda incluyen Salmonella , Clostridium perfringens , e. coli , Listeria monocytogenes y Campylobacter .
Los síntomas de enfermedades transmitidas por los alimentos incluyen náuseas, vómitos, diarrea, calambres abdominales, fiebre y dolor de cabeza. Estos síntomas generalmente se presentan dentro de las 24 horas y pueden durar hasta 7 días, o más en ciertos casos, ya que la duración depende del patógeno (2).
En general, cocinar la carne adecuadamente destruye los patógenos potencialmente dañinos. Por otro lado, los patógenos permanecen en la carne cruda. Por lo tanto, comer carne cruda aumenta en gran medida el riesgo de desarrollar enfermedades transmitidas por los alimentos y debe proceder con precaución.
Ciertas poblaciones en riesgo, como niños, mujeres embarazadas o lactantes y adultos mayores, deben evitar comer carne cruda por completo.
Platos habituales de carne cruda
Algunos platos comunes de carne cruda de todo el mundo incluyen:
- Steak tartar: filete de res crudo picado mezclado con yema de huevo, cebolla y especias
- Tartar de atún: atún picado crudo mezclado con hierbas y especias
- Carpaccio :un plato de Italia hecho de carne o pescado crudo en rodajas finas
- Bistec raro de Pittsburgh: filete que ha sido chamuscado por fuera y crudo por dentro, también conocido como "filete negro y azul"
- Met: un plato alemán de carne de cerdo picada cruda que se condimenta con sal, pimienta y ajo o alcaravea
- Algunos tipos de sushi: un plato japonés que consiste en panecillos que contienen arroz cocido y, a menudo, pescado crudo
- Ceviches: Pescado crudo picado curado con jugo de cítricos y condimentos
- Torisashi :un plato japonés de tiras finas de pollo cocidas brevemente por fuera y crudas por dentro
Estos platos se encuentran en los menús de muchos restaurantes, pero esto no significa que sean seguros.
A menudo, los platos de carne cruda tendrán un pequeño descargo de responsabilidad que dice:"El consumo de carnes, aves, mariscos, crustáceos o huevos crudos o poco cocidos puede aumentar el riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos".
Esto advierte a los comensales que existen riesgos asociados con el consumo de carne cruda y que puede no ser seguro.
Además, los platos de carne cruda también se pueden preparar en casa, aunque es importante obtener la carne de forma adecuada.
Por ejemplo, compre su pescado fresco de un minorista local que utilice prácticas adecuadas de seguridad alimentaria, o compre un corte de carne de res de alta calidad de su carnicero local y pídales que lo trituren específicamente para usted.
Estas prácticas pueden ayudar a prevenir la contaminación y las enfermedades transmitidas por los alimentos.
Sin beneficios probados
Aunque algunos afirman que la carne cruda es superior a la carne cocinada en cuanto a valor nutricional y salud, hay pruebas limitadas que respaldan esta idea.
Varios antropólogos promueven la idea de que la práctica de cocinar los alimentos, especialmente la carne, ha permitido la evolución de los humanos, ya que la cocción descompone las proteínas y facilita su masticación y digestión.
Es probable que cualquier beneficio potencial de comer carne cruda sea superado por el mayor riesgo de contraer una enfermedad transmitida por los alimentos. Aun así, se necesitan más datos para establecer diferencias nutricionales específicas entre la carne cruda y la cocida.
Cómo reducir su riesgo
Si bien no se garantiza que comer carne cruda sea seguro, hay algunas maneras de reducir el riesgo de enfermarse.
Al disfrutar de la carne cruda, puede ser conveniente elegir un trozo entero de carne, como un bistec o carne molida en la casa, a diferencia de la carne picada preenvasada.
Esto se debe a que la carne prepicada puede contener carne de muchas vacas diferentes, lo que aumenta en gran medida el riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos. Por otro lado, un filete proviene de una sola vaca. Además, el área de superficie para la contaminación es mucho más pequeña.
El mismo concepto se aplica a otros tipos de carne, como pescado, pollo y cerdo. En última instancia, comer cualquier tipo de carne molida cruda es mucho más riesgoso que comer un bistec crudo o un trozo de carne entero.
Optar por el pescado crudo es otra forma de reducir el riesgo. El pescado crudo tiende a ser más seguro que otros tipos de carne cruda, ya que a menudo se congela poco después de ser capturado, una práctica que elimina una serie de patógenos dañinos .
Por último, el riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos se puede evitar por completo cocinando cerdo, res y pescado a una temperatura interna mínima de 145 ºF (63 ºC), carnes molidas a 160 ºF (71 ºC) y aves de corral a por lo menos 165 ºF (74 ºC) (13) .
El resultado final
Los platos de carne cruda son comunes en los menús de los restaurantes de todo el mundo, aunque esto no significa que sean seguros.
El principal riesgo asociado con el consumo de carne cruda es el desarrollo de una enfermedad transmitida por los alimentos causada por la contaminación de patógenos nocivos.
Hay algunas formas de reducir este riesgo al comer carne cruda, aunque para evitar el riesgo por completo, es importante cocinar las carnes a una temperatura interna adecuada.
Las personas con mayor riesgo, como los niños, las mujeres embarazadas o lactantes y los adultos mayores, deben evitar por completo el consumo de carne cruda.
